| Сегодняшнее состояние нормативной базы не позволяет обеспечить надежную идентификацию масложировых продуктов из-за отсутствия системного подхода, несовершенства классификации, методов испытаний и неопределенности идентификационных признаков | ||||||||||||
Обеспечение качества продукции в значительной степени зависит от надежных способов ее идентификации, и, следовательно, от состояния нормативной базы, позволяющей использовать единый технический язык, основанный на терминологической системе, путем четкой, последовательной классификации, кодирования, стандартизации характеристик продукции и современных методов испытаний. Без комплексного подхода к стандартизации продукции на уровне групп и даже более высоких классификационных группировок проблему качества решать сложно.
Идентификация, как важнейший элемент в обеспечении качества, имеет место на всех этапах жизненного цикла продукции - от создания образца продукта до его сертификации и инспекционного контроля. Говоря об идентификации, следует определиться с пониманием этого термина, прежде всего потому, что в процедуре обязательной сертификации мы всегда имеем дело с идентификацией, и в то же время нормативные документы, обеспечивающие сертификацию пищевой продукции, мимоходом упоминают идентификацию, уделяя основное внимание установлению уровня безопасности продукта.
Фальсифицированный продукт может представлять собой прямую подделку, сокрытие неблагополучных для потребителя сведений о свойствах продукта, или наоборот, содержать информацию рекламного характера о не присущих товару, либо не характерных для него признаках.
Идентифицировать пищевую продукцию можно, используя один из следующих методов или их сочетание, в зависимости от поставленных задач: по документации; инструментальный; органолептический.
Независимо от выбранного метода идентификацию можно осуществить только в том случае, если на продукт имеется надежная нормативная документация.
Необходим строгий контроль состава и качества продукции, то есть надежная идентификация, а также объективная реклама для информирования потребителей.
СРС №12
Написание реферата на тему: «Каким должен быть конкурентоспособный специалист».
Опорный материал
Реферирование - интеллектуальный творческий процесс, включающий осмысление текста, преобразование информации и создание нового (вторичного) текста.
Реферат - адекватное по смыслу изложение содержания первичного текста. Реферат может быть репродуктивным, воспроизводящим содержание первичного текста, и продуктивным, содержащим критическое или творческое осмысление реферируемого источника.
Структура реферата
Речевые клише, характерные для реферата: Автор останавливается на вопросе…; Во введении указывается (отмечается), что…; В первой главе освещается…; В заключении указывается (отмечается), что… и т.д. | ||||||||||||
| Тема 13. Основные технологические схемы производства растительных масел и масложировых продуктов. Понятие о подстилях научного стиля: собственно-научный, научно-учебный, научно-популярный. Сфера употребления, особенности изложения, цель, характер разных подстилей Цели.Формирование и развитие умений и навыков использования научной литературы по специальности с целью получения информации, способствующей формированию профессиональной компетенции. Задачи.Развитие умений сравнивать и находить различия и сходства у изучаемых объектов, расширение словарного запаса специальной лексикой, активизация творческих способностей. СРСП. Составление тезисного плана. СРС.Написание доклада (плана, цитат, ссылок, выводов) на тему: «Производство масложировых продуктов». Подстили научного стиля Отличием научного от всех других стилей речи является то, что его можно разделить на четыре подстиля: 1. Научный. Адресат этого стиля — учёный, специалист. Целью стиля можно назвать выявление и описание новых фактов, закономерностей, открытий. Характерен для диссертаций, монографий, авторефератов, научных статей, научных докладов, тезисов, научных рецензий и т. д. Пример: «Ритмикаэкспрессивной речи ни в одном языке и ни при каких условиях не может оказаться тождественной ритмической организации нейтральной речи. Увеличение числа пауз и их протяжённости, неустойчивый темп, эмфатические ударения, специфическая сегментация, более контрастная мелодика, удлинение сонантов, шипящих, затянутая выдержка смычки у взрывных, волюнтативная растяжка гласных, влияющие на соотношение длительности ударного и безударного слогов в ритмогруппе, нарушают господствующие в языке ритмические тенденции. 2. Научно-учебный. Работы в данном стиле адресованы будущим специалистам с целью обучить, описать факты, необходимые для овладения материалом, поэтому факты, изложенные в тексте, и примеры приводятся типовые. Обязательным является описание «от общего к частному», строгая классификация, активное введение и использование специальных терминов. Характерен для учебников, учебных пособий, лекций и т. д. Пример: «Ботаника — наука о растениях. Название этой науки происходит от греческого слова „ботане“, что значит „зелень, трава, растение“. Ботаника изучает жизнь растений, их внутреннее и внешнее строение, распространение растений на поверхности земного шара, взаимосвязь растений с окружающей природой и друг с другом. 3. Научно-популярный. Целью стиля является ознакомление с описываемыми явлениями и фактами. Употребление цифр и специальных терминов минимально (каждый из них подробно поясняется). Особенностями стиля являются: относительная лёгкость чтения, использование сравнения с привычными явлениями и предметами, значительные упрощения, рассматривание частных явлений без общего обзора и классификации. Стиль характерен для научно-популярных журналов и книг, детских энциклопедий, сообщений «научного характера» в СМИ. Это наиболее свободный подстиль, и он может варьироваться от газетных рубрик «историческая/техническая справка» или «это интересно» до научно-популярных книг, близких по формату и содержанию к учебникам (научно-учебному стилю). 4. Научно-технический. Адресат - специалисты технико-технического профиля. Цель - применение достижений фундаментальной науки в практике. Глоссарий к тексту Окончательный отжим масла — экспеллирование осуществляется в более жестких условиях, в результате чего содержание масла в жмыхе снижается до 4-7%. Обезжиренный остаток сырья — шрот выходит из экстрактора с высоким содержанием растворителя и влаги (25—40%), поэтому его направляют в шнековые или чанные (тостеры) испарители, где из него удаляют бензин. Бункер- 1. вместилище для хранения сыпучих материалов; 2.помещение на судне для хранения твёрдого топлива Жмых(макуха, колоб, дуранда, избоина, жмак) — продукт, получаемый после отжима растительного масла на прессах различной конструкции из прошедших подготовку семян масличных культур (подсолнечника, рапса, рыжика, льна и др.). Концентрированный корм для сельскохозяйственных животных с большим содержанием белка (15-40 %); один из компонентов комбикормов. Фузоловушка- бак осаждения с постоянной выгрузкой твердого материала для предварительной очистки прессованного масла Шнек (от нем. Schnecke - улитка) - стержень со сплошной винтовой поверхностью вдоль продольной оси. Эму́льсия(новолат. emulsio, от лат. Emulgeo - дою, выдаиваю) - дисперсная система, состоящая из микроскопических капель жидкости (дисперсной фазы), распределенных в другой жидкости (дисперсионной среде). Фильтрование (лат. Filtrum - войлок, англ., франц. filtration) - процесс разделения неоднородных систем (например, суспензия, аэрозоль) при помощи пористых перегородок, пропускающих дисперсионную среду и задерживающих дисперсную твёрдую фазу. Зеерный пресс — гидравлический пресс для отжима масла из масличных семян, шквары или др. жиросодержащего сырья. Прессование происходит в стальном цилиндре. Вакуум-комплектор – это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнейками. Процесс производства растительных масел и масложировых продуктов Семена разгружаются в завальный бункер, откуда шнековым транспортером подаются в сепаратор на очистку и далее норией подаются в бункер. Из бункера сырье шнековым транспортером подается в жаровню, где происходит их нагрев. Нагревание в жаровне семян необходимо для ускорения процесса начала отжима масла. Нагретые семена шнековым транспортером подаются в маслоотделяющий пресс для отжима масла. Через щели по периметру зеера пресса происходит сток масла в приемную емкость. Жмых выходит из пресса и шнековым транспортером подается на склад для реализации в качестве кормовой добавки. Из приемной емкости маслонасосной станцией подается в фузоловушку для первичной очистки масла от осыпи перед его фильтрацией. Из фузоловушки маслонасосной станцией подается в фильтр рамный, где очищается и далее подается в накопительную емкость. Производство растительного масла состоит из следующих стадий технологического процесса: - очистка и сушка семян; - отделение чистого ядра и его измельчение; - пропарка и жарение мезги; - извлечение масла (прессование и экстрагирование); - очистка (рафинация) масла; - фасование и хранение. Схема периодического действия основана на принципе «холодильный барабан-вакуум-комплектор». Смесь компонентов по рецептуре из смесителя направляют в эмульгатор, где получают высокодисперсную эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура поверхности которых- -18…-20°С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом. При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки. Вакуум-комплектор – это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка приобретает консистенцию сливочного масла. Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре +12…16°С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку. Подготовленные жиры, раствор эмульгатора, жирорастворимые добавки подают в общую емкость автоматических весов и взвешивают. Затем компоненты жировой и водно-молочной фаз перекачивают насосами в смесители, где происходит эмульгирование мешалками с частотой вращения 46 об/мин и температурой +38…40°С. После этого эмульсия поступает в четырехцилиндровый переохладитель и охлаждается до +10…13°С. Практические задания Задание 1.Ответьте на вопросы к тексту: 1) Как происходит процесс переработки растительных масел? 2) Какова схема работы вакуум-комплектора? 3) Какие стадии производства растительного масла вы знаете? 4) Для чего необходимо нагревание в жаровне семян? 5) С какими терминами по теме Вы ознакомились? Задание 2.Определите стиль текста. Составьте назывной план и перескажите его. Задание 3. Просклоняйте по падежам слова: бункер, фузоловушка, эмульсия. Задание 4. Подберите к глаголам существительные из текста: уплотняется, разгружаются, состоит, удаляется, охлаждается, подается, направляют, подаются, происходит, застывает. Задание 5. Выделите из текста узкоспециальные слова-термины и объясните их значение. Составьте с ними предложения. ЗСП №13 1. В процессе производства семена разгружают в а) ведра b) транспорт с) мешки d) бункер е) лотки 2. Концентрированный корм для сельскохозяйственных животных с большим содержанием белка а) шнек b) жмых с) зерно d) семена е) жиры 3. Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре а) +12…16°С b) +15…17°С с) +12…16 °С d) -10…12°С е) -15…17°С 4. На поверхность барабана в виде тонкой пленки подается а) сливочное масло b) эмульсия с) жмых d) шнек е) зерно 5. Для ускорения процесса отжима масла необходимо а) отмораживание b) очистка с) фасование d) нагревание е) переохлаждение СРСП №13 Прочитайте текст. Составьте тезисный план. Передайте содержание по плану. Маргарин Маргарин — эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных растительных масел и животных жиров. Маргарин широко используется в качестве альтернативы сливочному маслу в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии, домашней выпечке, а также непосредственно в пищу. Название появилось в1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. «жемчужина»). В1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»). Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео». Производство маргарина Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе «масло+жир» определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте. Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторов и т.д. Типы (марки) маргарина МТ - маргарин твердый для использования в пищевой промышленности. МТС - маргарин для слоения, с помощью которого вырабатывается ассортимент слоеных хлебобулочных изделий. МТК - маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий. ММ - маргарин мягкий для употребления в пищу. МЖК и МЖП - жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре. Сырьё для производства и состав маргарина В производстве маргарина используются масла рафинированные дезодорированные: подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое, реже хлопковое, арахисовое, рапсовое, оливковое, какао-масло, молочный жир, в том числе гидрогенизированные и переэтерефицированные. А также дополнительные ингредиенты: сахар, соль, краситель, консерванты, ароматизаторы и пр. СРС №13 Написание доклада (плана, цитат, ссылок, выводов) на тему: «Производство масложировых продуктов». Опорный материал Доклад - публичное выступление на определенную тему, а также письменное изложение содержания этого выступления. Устное выступление с докладом может полностью совпадать с письменным изложением содержания. Однако, следует использовать преимущество устной речи над письменной, которое заключается в том, что есть возможность разнообразить свою речь, сделать ее более живой, отходя от строгого научного изложения. Определенный "экспромт" привлекает слушателей и делает выступление запоминающимся. Структура доклада: 1. Вступление. Цель: сообщить тему доклада, завоевать внимание слушателей, обосновать актуальность темы, сформулировать тезис. 2. Основная часть. Цель: сообщить основные положения доклада, удерживая внимание слушателей. 3. Заключение. Цель: сделать резюме, т.е. подвести итоги, отразить главные идеи доклада в "свернутом" виде. Темы 14-15. Основные технологические схемы производства продуктов общественного питания. Культура устной речи и особенности речевого поведения в профессиональной сфере. Работа над спецлексикой Цели.Формирование навыков профессионального общения и профессиональной культуры. Задачи.Обсуждение основных особенностей технологических схем производства продуктов общественного питания. СРСП. Интерпретация текста. СРС.Проведение презентации «Продукты общественного питания». Профессиональное общение представляет собой речевое взаимодействие специалиста с другими специалистами и клиентами организации в ходе осуществления профессиональной деятельности. Культура профессиональной деятельности во многом определяет ее эффективность, а также репутацию организации в целом и отдельного специалиста. Профессиональная культура включает владение специальными умениями и навыками профессиональной деятельности, культуру поведения, эмоциональную культуру, общую культуру речи и культуру профессионального общения. Специальные навыки приобретаются в процессе профессиональной подготовки. Культура поведения формируется личностью в соответствии с этическими нормами общества. Эмоциональная культура включает умение регулировать свое психическое состояние, понимать эмоциональное состояние собеседника, управлять своими эмоциями, снимать волнение, преодолевать нерешительность, устанавливать эмоциональный контакт. Культура профессиональной речи включает: - владение терминологией данной специальности; - умение строить выступление на профессиональную тему; - умение организовать профессиональный диалог и управлять им; - умение общаться с неспециалистами по вопросам профессиональной деятельности. Знание терминологии, умение устанавливать связи между известными ранее и новыми терминами, умение использовать научные понятия и термины в практическом анализе производственных ситуаций, знание особенностей стиля профессиональной речи составляют лингвистическую компетенцию в профессиональном общении. Оценочное отношение к высказыванию, осознание целевой установки общения, учет ситуации общения, его места, отношений с собеседником, прогнозирование воздействия высказывания на собеседника, умение создать благоприятную для общения атмосферу, умение поддерживать контакты с людьми разного психологического типа и уровня образования включаются в коммуникативную компетенцию специалиста. В коммуникативную компетенцию входит как само умение общаться, обмениваться информацией, так и умение налаживать целесообразные отношения с участниками производственного процесса, организовать совместную творческую деятельность. Умение контролировать эмоции, направлять диалог в соответствии с потребностями профессиональной деятельности, соблюдение этических норм и требований этикета составляют поведенческую компетенцию. Коммуникативное поведение подразумевает такую организацию речи и соответствующего ей речевого поведения, которые влияют на создание и поддержание эмоционально-психологической атмосферы общения с коллегами и клиентами, на характер взаимоотношений участников производственного процесса, на стиль их работы. Для успеха в профессиональной деятельности современному специалисту необходимо в совершенстве владеть навыками культуры речи, обладать лингвистической, коммуникативной и поведенческой компетенцией в профессиональном общении. Глоссарий к тексту Унифицированный- приведённый к единому, общепринятому Рецептура– нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции. Индустриализация - процесс создания крупного машинного производства, внедрение машинной техники во все отрасли хозяйства; процесс превращения главным образом аграрной экономики в преимущественно индустриальную. Основные технологические схемы производства продуктов общественного питания Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве. Для успешного функционирования технологического процесса важны прием и хранения сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. Планы индустриализации пищевой отрасли предусматривают концентрацию производства охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности и охлажденных готовых блюд на одних предприятиях и их несложную доготовку и реализацию на других предприятиях. Концентрация производства и специализация заготовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промышленными способами, создают наиболее благоприятные условия для полного и целенаправленного использования отходов, сокращения издержек производства. Обязательными условиями индустриализации производства кулинарной продукции являются: поточность производства на всех участках; производство полуфабрикатов только высокой степени готовности и готовой продукции; быстрое их охлаждение до температуры 10ºС, а также использование на всех участках производства, хранения и транспортировки продукции унифицированной тары. В настоящее время многие предприятия общественного питания работают на сырье или с частичными использованием полуфабрикатов. Схема технологических потоков производства сырья, готовой продукции, посуды и пищевых отходов на предприятии общественного питания, работающем на сырье, представлена следующим образом: 1) Поступающее с загрузочной площадки сырье направляется в блок складских помещений, который предназначен для непродолжительного хранения продуктов, необходимых для обеспечения бесперебойной работы предприятия. Блок состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), неохлаждаемых складских помещений для хранения так называемых сухих продуктов (мука, крупа, сахар и др.), а также кладовых для хранения белья, тары, инвентаря и т.п.; 2) Обработка сырья и изготовление большинства полуфабрикатов осуществляются в заготовочных цехах – рыбном, птицегольевом, мясном и овощном, откуда полуфабрикаты направляются в доготовочные цеха; 3) Приготовление блюд и кулинарных изделий, а также доготовка полуфабрикатов высокой степени готовности производятся в холодном, горячем, кулинарном и кондитерском цехах. Готовые блюда направляются в раздаточную; 4) Реализация готовой продукции и полуфабрикатов осуществляется через торговый зал,магазины кулинарии и подшефные доготовочные предприятия. Проходя технологический процесс производства, продукция предприятий общественного питания производится согласно установленным нормативным рецептурам, где указываются набор и нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции, технология производства блюда. Практические задания Задание 1.Ответьте на вопросы к тексту: 1) Каковы этапы технологического процесса производства продукции предприятий общественного питания? 2) В чем заключаются планы индустриализации пищевой отрасли? 3) Как представлен технологический поток производства сырья, готовой продукции на предприятии общественного питания? 4) Как работают предприятия общественного питанияв в настоящее время? 5) С какой целью устанавливаются нормативные рецептуры? Задание 2.Исправьте грамматические ошибки в следующих предложениях: На разным стадиям производства и потребления кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов. Технологические потери продуктов – потери основной части продуктами при производстве и потреблении кулинарную продукции: крошки, при нарезки хлеба, пристенная слой мясной рыбной фарша на рабочих органах машин, жидкая пищи кухонной, столовой посуде и др. Отходы– остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненная и загнивший листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная чешуей, посторонний примесь в крупах и бобовых. Задание 3.Закончите предложения словами из текста: 1) В настоящее время многие предприятия общественного питания работают... 2) Продукция предприятий общественного питания производится... 3) Для успешного функционирования технологического процесса … Задание 4.Расположите предложения в нужном порядке. Расставьте недостающие знаки препинания. 1) В то же время интересы индустриализации отрасли требуют унификации рецептур ограничения ассортимента кулинарной продукции общественного питания научно обоснованным количеством типов изделий определенного вида при условии удовлетворения спроса потребителей и массового производства 2) Ассортимент кулинарной продукции в зависимости от назначения группируют по различным признакам характеру сырья (блюда из картофеля мясарыбы и др)способу обработки продуктов (блюда из вареных жареныхтушеных продуктов и др)характеру потребления (первыевторые блюда и др)назначению (диетические блюда) и другим признакам 3) Основанием для расширения ассортимента кулинарной продукции является необходимость повышения ее пищевых достоинств (биологической ценностивитаминной активности вкуса)увеличения выпуска продуктов детского и диетического питания появления в обращении новых продуктов (новые виды океанических рыб и др) Задание 5.Выпишите из текста термины, составьте с ними разные предложения по цели высказыания. ЗСП № 14-15 1. Культура профессиональной речи НЕ включает: a) умение хорошо готовить b) владение терминологией данной специальности; c) умение строить выступление на профессиональную тему; d) умение организовать профессиональный диалог и управлять им; e) умение общаться с неспециалистами по вопросам профессиональной деятельности. 2. Речевое взаимодействие специалиста с другими специалистами и клиентами организации в ходе осуществления профессиональной деятельности- это a) профессиональное общение b) бытовое общение c) этикет d) профессиональная речь e) профессиональная культура 3. К особенностям речевого поведения в профессиональной сфере НЕ относится: a) дресс-код b) навыки культуры речи c) лингвистическая компетенция d) коммуникативная компетенция e) поведенческая компетенция 4. Профессиональная культура НЕ включает a) остроумие b) владение специальными умениями и навыками профессиональной деятельности c) культуру поведения d) эмоциональную культуру e) общую культуру речи и культуру профессионального общения 5. Культура профессиональной речи НЕ включает a) опрятный внешний вид b) владение терминологией данной специальности c) умение строить выступление на профессиональную тему d) умение организовать профессиональный диалог и управлять им e) умение общаться с неспециалистами по вопросам профессиональной деятельности. | ||||||||||||
Нормативной базы
2015-10-16
482Поделись с друзьями:
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
|
|
Сейчас читают про:
5910
5759