2015-10-13
527
| Найменування сировини | Витрата сировини в г нетто на 10 кг | Технологічні вимоги до основної сировини | ||||
| пісочний | бісквіт | крем шарлот | всього | |||
| Пісочне тісто | ||||||
| Борошно | Мука без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості. Вогкість муки 14,5 %. | |||||
| Цукор | Цукор сухий, сипкий без домішки. | |||||
| Масло або маргарин вершковий | Маргарин повинен мати добре виражений кисло - молочний смак і запах, поверхня розрізу блискуча, суха. | |||||
| Есенція | 5,8 | 4,7 | 10,5 | |||
| Меланж | ||||||
| Амоній | 1,5 | 1,5 | ||||
| Сіль | ||||||
| Сода | 1,5 | 1,5 | ||||
| Жовтки | ||||||
| Білки | ||||||
| Молоко | ||||||
| Ванільна пудра | 4,4 | 4,4 | ||||
| Коньяк або міцне вино | ||||||
| Желе | ||||||
| Повидло яблучне | ||||||
| Фрукти консервовані | ||||||
| Крихта бісквітна | ||||||
| Вихід: | ||||||
Технологія приготування виробів:
1. Випікають пісочні коржи і один бісквітний, і склеюють їх фруктовою начинкою (бісквітний коржик поміщають в середину).
2. Верх торта покривають так само фруктовою начинкою, викладають певним малюнком фрукти і заливають желе.
3. Після застигання желе прикрашають кремом.
4. Бокову поверхню торта змащують кремом і обсипають бісквітною крихтою.
5. Пісочні коржики випікають протягом 10-13 хв., при 240-260 0С.
6. Коли м'якуш зробиться ясно-жовтим, то пісочні коржики набувають якнайкращий смак.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ВИРОБУ:
| Зовнішній вигляд | Торт круглий або квадратної форми |
| Поверхня | Прикрашений фруктами і кремом, на розрізі видно дві пісочних і один бісквітний шар, змазаний повидлом. |
| Колір | Жовтий |
| Консистенція | М’яка |
| Смак і запах | Відповідні випеченому бісквітному і пісочному напівфабрикатам з присмаком повидла |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
СОЧНІ З СИРОМ
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100 шт. по 75 гр. | Технологічні вимоги до основної сировини | ||||
| тісто | начинка | оброблення | всього | |||
| Борошно вищого ґатунку | Борошно перед використовуванням просівають | |||||
| Масло вершкове | - | - | ||||
| Цукор-пісок | - | Цукор перед використовуванням просівають | ||||
| Яйце, г-шт. | 320-8 | 100-2,5 | 100-2,5 | 520-13 | Яйця миють в 2 % розчині хлорного вапна, потім промивають проточною водою | |
| Сир 9 і 18%. жирності | - | - | Сир – свіжий, доброякісний, без підвищеної кислотності | |||
| Сметана 25-%. жирності | - | - | Сметана використовується свіжою, не повинна мати різкої кислотності | |||
| Сода | - | - | ||||
| Сіль | - | |||||
| Разом сировини | ||||||
| Вихід | ||||||
Технологія приготування:
1. Для тіста масло з цукром розтирають в казані машини збивалки і додають по частинах яйця, сметану, сіль, збивають до однорідної консистенції.
2. Одержану масу вивантажують в діжу і з’єднують з просіяною мукою, змішаною з водою.
