2015-10-13
313
| Зовнішній вигляд | Циліндрової форми, без підгорілих місць, м'якуш жовтий без закальцю, не липкий, родзинки рівномірно розподілені в тісті |
| Поверхня | Зверху посипається цукровою пудрою, м'якуш пористий, добре пропечений, при натисканні пружинить, легко рветься |
| Колір | Золотистий |
| Консистенція | М’якушка добре пропечена, пориста, пружна |
| Смак і запах | Відповідні даному виробу. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ КІЛЬЦЕ»
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100 шт. вагою 80г. | Технологічні вимоги до основної сировини | ||
| Пісочне тісто | ядро горіхів смажене | всього | ||
| Борошно вищого ґатунку | - | Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості. | ||
| Борошно вищого ґатунку на підпил | - | |||
| Цукор – пісок | - | |||
| Маргарин вершковий | - | Маргарин повинен мати кисло - молочний смак, поверхня на розрізі блискуча, суха | ||
| Меланж | - | Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів, без уламок шкаралупи | ||
| Ядро горіхове | - | |||
| Сіль | - | |||
| Сода | - | |||
| Амоній | - | |||
| Есенція | - | |||
| Разом сировини | ||||
| Вихід напівфабрикату | - | |||
| Вихід | - | - |
Технологія приготування
1. З пісочного тіста розкочують пласт завтовшки 7-8 мм і вирізають з нього коржики за допомогою круглої виїмки діаметром 8-9 см. З цих коржиків вирізають середину виїмкою діаметром 2 см, внаслідок чого виходить виріб у вигляді кільця.
2. Кільце змащують меланжем, посипають січеними горіхами і випікають при 240-260 0С
Характеристика готового виробу
| Зовнішній вигляд | Тістечко кругле з рівним гофрованими краями |
| Поверхня | Глянцева, посипана горіхами |
| Колір | Світло-коричневої, горіхи темно-жовті |
| Консистенція | Розсипчаста |
| Смак і запах | Солодка з присмаком горіхів |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ТІСТЕЧКО ПІСОЧНЕ КРАКІВСЬКЕ
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100 шт., масою 70 г | Технологічні вимоги до основної сировини | ||
| тісто | мигдалева маса | Всього | ||
| Борошно вищого ґатунку | - | Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості | ||
| Борошно для підзапалу | ||||
| Цукор | Цукор без домішок, сухий, сипкий. | |||
| Масло вершкове | ||||
| Меланж | Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів, скалок шкаралупи. | |||
| Сода | 1,7 | 1,7 | ||
| Сіль | ||||
| Амоній | 1,7 | 1,7 | ||
| Мигдаль смажений | ||||
| Борошно | ||||
| Цукор | ||||
| Есенція | 6,7 | 6,7 | ||
| Яйця (білки) | ||||
| Вихід |
