2015-10-13
401
| Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100шт масою 75г | Технологічні вимоги до основної сировини | ||
| Бісквіт | Крем | Разом | ||
| Борошно вищого ґатунку | - | Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без затхлості, цвілі. | ||
| Цукор | - | Цукор сухий, сипкий, без домішок. | ||
| Яйце | 82 шт. | |||
| Крем вершковий | ||||
| Цукрова пудра | ||||
| Молоко згущене | Молоко згущене чисте з яскраво вираженим присмаком пастеризованого молока | |||
| Масло вершкове | ||||
| Ванільна пудра | ||||
| Міцне десертне вино | 0,45 | 0,45 | ||
| Разом крем вершковий | ||||
| Разом сировини | ||||
| Вихід |
Технологія приготування:
1. Бісквітне тісто, приготовлене холодним способом, але без додавання картопляного крохмалю, нанести на папір шаром 7-8 мм, покласти на деко і випікати при температурі 230-250 0C.
2. Видалити папір, на якому випікався пласт, укласти пласт бісквіта на стіл, покритий папером, змастити кремом, згорнути його у вигляді рулету.
3. Нарізувати рулет на частини і не розрізаючи посипати цукровою пудрою. Якщо замість цукрової пудри використовувати цукровий пісок, то рулет, не розрізаючи потрібно змазати яйцем, потім обваляти в цукровому піску, після чого нарізувати.
Характеристика готового виробу:
| Зовнішній вигляд | Рулет з кремом повинен бути добре пропеченим, без закальцю |
| Поверхня | Посипана цукровою пудрою або цукром |
| Колір | Скориночки від жовтого до світло-коричневого, тесту – жовтого. |
| Консистенція | М’яка |
| Смак і запах | Запах, смак властивий даному виробу. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ТОРТ «БІСКВІТНИЙ З ФРУКТОВИМ ПРОШАРКОМ»
| Найменування сировини | Витрата сировини на 100кг виробів | Технологічні вимоги до основної сировини | |||||||
| бісквіт | крем | сироп | цукрова пудра | цукати | начинка фруктова | крихта | Всього | ||
| Мука в-с | 9,2 | 0,4 | 9,6 | Мука без сторонніх домішок. Смак і запах без цвілі. | |||||
| Крохмаль | 2,3 | 0,09 | 2,3 | - | |||||
| Цукор-пісок | 11,7 | 7,2 | 2,3 | 0,51 | 21,7 | Цукор без сторонніх домішок, сухий, сипкий. | |||
| Меланж | 18,9 | 0,7 | 19,6 | Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів, без скалок шкаралупи. | |||||
| Есенція | 0,11 | - | 0,03 | - | 0,004 | 0,14 | |||
| Цукрова пудра | 17,2 | 2,4 | 19,6 | ||||||
| Білки | 8,6 | 8,6 | |||||||
| Ванільна пудра | 0,64 | 0,64 | |||||||
| Коньяк | 0,7 | 0,7 | |||||||
| Варення фруктове | 23,3 | 23,3 | |||||||
| Цукати | 5,6 | 5,6 |
