Визначення титрованої кислотності

Кислотність є нормованим показником, обумовлює смакові властивості продукту і визначає його свіжість та доброякісність.

Титрованою кислотністю називають кількість вільних органічних кислот і їх кислих солей, що містяться в досліджуваному продукті. Метод заснований на нейтралізації розчином лугу водних витяжок кислот і кислих солей, що витягують з наважок досліджуваного продукту.

Зазвичай для титрування застосовують розчин їдкого натрію концентрацією 0,1 моль/дм³, який зручно готувати з фіксаналу; в цьому випадку його поправочний коефіцієнт дорівнює одиниці. Закінчення нейтралізації визначають по зміні забарвлення внесеного індикатора. Як індикатор найчастіше застосовують 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, в цьому випадку титрування витяжки ведуть 0,1 моль/дм³ розчином їдкого натрію до отримання стійкого слабо-рожевого забарвлення.

При титруванні забарвлених витяжок кислот їх розбавляють дистильованою водою в 2-3 рази і титрують у присутності фенолфталеїну до зміни кольору витяжки, що встановлюють порівнянням з кольором такої ж проби, яку не титрують (контроль). Титрування витяжки і порівняння її з контролем проводять на білому фоні (колби поміщають на білий аркуш паперу). Забарвлені витяжки можна титрувати лугом у присутності 0,1%-го спиртового розчину тімолфталеїну. Закінчення титрування визначають за отриманням стійкого синього забарвлення.

Титрування можна проводити методом потенціометричним, зазвичай його застосовують для титрування забарвлених розчинів. В цьому випадку закінчення нейтралізації визначають зміною електропровідності досліджуваного розчину за допомогою потенціометра. Кислотність визначається в різних одиницях вимірювання. Кислотність продуктів, що містять різні кислоти і значну кількість кислих солей, виражають в градусах.

У відсотках до переважаючої кислоти визначають кислотність плодово-ягідних соків (яблучна), маринадів (оцтова), квашених овочів (молочна).

Кислотність борошна, хлібобулочних і кондитерських виробів визначають в градусах кислотності. Під градусом кислотності розуміють кількість см³ нормального (1 моль/дм³) розчину їдкого лугу, необхідного для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г досліджуваного продукту.

Кислотність молочних продуктів виражають в градусах Тернера - кількість см³ розчину їдкого лугу концентрацією 0,1 моль/дм³, яке необхідне для нейтралізації кислот, що знаходяться в 100 см³ або 100 грамах продукту.

Кислотність жирів виражають в мг їдкого калію, які необхідні для нейтралізації вільних жирних кислот, що знаходяться в 1 г досліджуваного жиру.

Для визначення кислотності використовують нескладні прилади, устаткування і матеріали, які є в кожній лабораторії, призначеній для аналізів харчових продуктів, титрувальну установку нескладно змонтувати, в неї входять штатив, бюретка на 25, або 50см³, конічна колба на 150-250 см³.

Реактиви: 0,1 моль/дм³ розчин їдкого натрію; 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну; 0,1%-ний спиртовий розчин тімолфталеїну.

При проведенні аналізів треба звертати увагу на умови і терміни підготовки витяжки кислот.