Контроль якості риби

Відбір проб для аналізу. Для лабораторних досліджень відбирають проби відповідно до ДСТУ 3326-96 „Риба, морські безхребетні, водорості і продукти їх перероблення. Терміні та визначення.”, ДСТУ 4514:2006 „Риба, інші водні живі ресурси та харчова продукція з них. Визначення хлорорганічних пестицидів та поліхлорованих біфенілів методом газорідинної хроматографії”, та інша діюча нормативна документація.

Для визначення якості продукції з різних місць партії відбирають непошкоджені одиниці транспортної упаковки залежно від середньої маси нетто продукту, складають вибірку відповідно до табл. 11.7.

При отриманні незадовільних результатів випробувань хоч би по одному показнику (органолептичному, фізико-хімічному або хімічному) проводять повторні випробування подвоєної вибірки від тієї ж партії, а при необхідності - більшого числа одиниць транспортної упаковки, навіть до 100%. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію.

Для контролю якості живої риби з різних місць партії без сортування відбирають до 3% риби за масою. табл. 11.7

Кількість транспортної тари з продукцією в партії, шт.	Об'єм вибірки (кількість відібраної транспортної тари з продукцією), шт.
2-25
26-90
91 - 150
151-280
281-500
і так далі за ГОСТ 7631-85

Складання об'єднаної проби. З різних місць кожної розкритої одиниці транспортної упаковки беруть по три точкові проби (один екземпляр або частина одного екземпляра або блоку риби. Загальна маса об'єднаної проби повинна бути не більше 3 кг.

Складання середньої проби. Після ретельного перегляду об'єднаної проби складають середню пробу:

при масі екземпляра 0,1 кг і менш - не більше 0,5 кг;

при масі екземпляра понад 0,5 до 1 кг - трьох риби (найбільш і найменш вгодовані і середньо вгодовані);

при масі екземпляра більше 1 кг з трьох риб вирізують (біля голови, перед хвостовою частиною і середньою частиною на глибину до половини тушки; з напівтушки - філе) по три поперечні шматки м'яса загальною масою близько 1,0 кг

Відібрану середню пробу пропускають двічі через м'ясорубку, фарш ретельно перемішують і переносять в склянку з притертою пробкою, з неї беруть проби для фізико-хімічних досліджень.

Органолептична оцінка риби проводиться відповідно до вимог нормативної документації. Визначення довжини і маси риби проводять по документації, що діє.

Охолоджена і морожена риба, що відповідає нормативній документації, повинна мати чисту поверхню, природне забарвлення, тушки риб - без зовнішніх пошкоджень, окрім риби, яка потребує спеціальної обробки.

При візуальній оцінці підшкірного пожовтіння у риб масою 0,5 кг і менш знімають повністю шкіру з поверхні. У риб більших шкіру відокремлюють в місцях найбільшого пожовтіння.

Консистенцію риби охолодженої і розмороженої визначають легкою пальпацією м'ясистих частин. Консистенцію всіх морожених продуктів визначають після їх розморожування до температури від 0 до 5°С. Розморожування проводять у воді при температурі не вище 15°С або на повітрі при температурі не вище 20 °С.

Для визначення температури мороженої продукції в центрі найбільш товстої частини або в геометричному центрі рибного блоку пробивають або просвердлюють поглиблення і вставляють в нього термометр в металевій оправі або датчик термометричного приладу. Вимірювання температури в товщі м'яса риби проводять при температурі повітря, близької до температури зберігання продуктів.

Запах риби визначають за допомогою ножа або шпильки.

У мороженої риби запах визначають після розморожування або введенням підігрітого ножа. Ніж або шпильку вводять між спинним плавником і при голові з боку черевця поблизу анального отвору, а також в місцях поранень і пошкоджень, потім швидко виймають, визначаючи запах; після кожної проби ніж або шпильку ретельно миють.

Запах охолодженої і розмороженої риби повинен бути властивим свіжій рибі без ознак псування. У екземплярів риб 2-го сорту допускається кислуватий запах в зябрах. У деяких риб може бути запах жиру, що окислюється, на поверхні, який не проник в м'язи.

У разі сумніву продукт піддають пробному відварюванню на пару або в несолоній воді при співвідношенні риби і води 1:2. При цьому визначають запах пари, бульйону і готового продукту.

Смак риби охолодженої і розмороженої визначають одночасно із запахом після пробного відварювання продукту.

Колір риби охолодженої і розмороженої визначають відразу після розрізання тушок в найбільш товстій частині. Колір повинен бути властивим даному виду риби. Наявність потемніння м'язів, почервоніння у хребта у поєднанні з неприємним запахом свідчать про недоброякісність риби.

У риб - тунців на поперечному розрізі визначають ступінь знекровлювання. У правильно знекровлених риб на поперечному розрізі чітко видно межа темного і світлого м'яса.

Оброблення риби 1-го сорту повинне бути правильним, в 2-му сорті допускаються відхилення.

Результати органолептичної оцінки зразків зіставляють з даними нормативної документації і роблять висновок про свіжість і сорт риби.

Лабораторним випробуванням піддається риба, яка за органолептичними показниками виявилась продуктом сумнівної свіжості.

Визначення аміаку. Білки риби під дією ферментів піддаються гідролітичному розщеплюванню, а амінокислоти, що утворилися, - подальшому розкладанню шляхом гідролізу, окислення, декарбоксилювання і дезамінування. В результаті утворюються оксикислоти, леткі жирні кислоти, моно-, діаміни, аміак, сірководень та інші сполуки, які впливають на запах і смак, при цьому змінюються колір і консистенція продукту.

Глибокий розпад білків визначають за вмістом азоту летких сполук і якісними реакціями на присутність аміаку і сірководню (ГОСТ 7636-85).

Аміак, що утворюється при псуванні риби, в присутності соляної кислоти утворює видиму оком сполуку хлористого амонію у вигляді хмарки:

NH₃ + HCI NH₄CI;

Проведення випробування. У широку суху пробірку наливають 2-3 см³ суміші Ебера (одна частина 25%-ної соляної кислоти густиною 1120 кг/м³, три частини 95%-ного спирту, одна частина сірчаного ефіру), закривають її пробкою і струшують два-три рази. Виймають пробку з пробірки і негайно ж закривають іншою пробкою, через яку протягнута тонка скляна паличка із заломленим кінцем. На кінці палички прикріплений шматочок досліджуваного м'яса риби. Досліджуваний об'єкт повинен мати температуру, за можливістю близьку до температури лабораторії у момент проведення випробування. М'ясо риби слід вводити в пробірку так, щоб не зачепити стінок пробірки і щоб воно знаходилося на відстані 1-2 см від рівня рідини.

При проведенні випробування при наявності аміаку в результаті його реакції з соляною кислотою через декілька секунд утворюється хмарка хлористого амонію. Інтенсивність реакції позначають таким чином:

«-» - реакція негативна: біла хмарка не утворюється;

«+» - реакція слабо позитивна: швидко зникаюча розпливчата хмарка; «++» - реакція позитивна: стійка хмарка, що з'являється через декілька секунд після внесення м'яса до пробірки з реактивом;

«+ + +»- реакція різко позитивна: хмарка з'являється негайно по внесенню м'яса до пробірки з реактивом.

Визначення сірководню. При розкладанні амінокислот, що містять сірку - цистину, цистеїну і метіоніну, виділяється сірководень, який з оцтовокислим свинцем утворює сірчистий свинець - сполуку чорного кольору:

Сірководень, що утворюється при псуванні риби, дає темну пляму на папері, який змочений розчином оцтовокислого свинцю, внаслідок утворення сірчистого свинцю.

Проведення випробування. 15-25 г досліджуваного фаршу поміщають пухким шаром в бюксу об'ємом 40-50 см³. У бюксу підвішують горизонтально над фаршем смужку щільного фільтрувального паперу, на нижній поверхні якого, що звернений до фаршу, нанесено три-чотири краплі розчину оцтовокислого свинцю (розчин готують шляхом додавання 30 %-го розчину їдкого натрію до 4 %-го розчину оцтовокислого свинцю до розчинення осаду гідроокису свинцю, який утворюється). Діаметр крапель складає 2-3 мм. Відстань між папером і поверхнею фаршу повинна бути біля 1 см. Бюксу закривають зверху кришкою, затискаючи фільтрувальний папір між кришкою і корпусом бюкси, і залишають при температурі 20 ⁰С. Після 15 хв. папір знімають і порівнюють його забарвлення із забарвленням паперу, який змочений тим же розчином оцтовокислого свинцю.

За наявності у випробовуваному зразку вільного сірководню відбувається побуріння або почорніння ділянок паперу, змоченого розчином оцтовокислого свинцю. Інтенсивність реакції позначають таким чином:

«-» - реакція негативна;

«±» - сліди;

«+» - реакція слабо позитивна: буре забарвлення по краях краплі;

«++»- реакція позитивна: буре забарвлення всієї краплі, інтенсивніше по краях;

«+++»- реакція різко позитивна: інтенсивне темно-буре забарвлення всієї краплі.

При визначенні свіжості риби і рибних напівфабрикатів досить широко використовують люмінесцентний метод.

Контрольні запитання та завдання

1. Правила відбору зразків риби для складання об’єднаної проби.

2. Яких правил треба дотримуватись при відборі середньої проби залежно об’єму риби?

3. Особливості органолептичної оцінки охолодженої і мороженої риби.

4. Техніка та умови вимірювання температури тушки риби.

5. Охарактеризуйте смак, запах і колір охолодженої і розмороженої риби.

6. Утворення яких речовин змінює органолептичні властивості риби, методи їх визначення.

7. Як визначається глибокий розпад білків риби?

8. Техніка проведення випробувань на наявність аміаку в рибі. Як позначається інтенсивність реакції з соляною кислотою?

9. Опишіть метод визначення сірководню в рибі. Які хімічні реакції при цьому відбуваються?

Тести

1. Для визначення якості риби загальна маса об'єднаної проби повинна складати не більше, кг:

а) 1,5;

б) 3,0;

в) 4,0.

2. Консистенцію мороженої риби визначають після розморожування до температури не вище, ⁰С:

а) 5 - 10;

б) 10 -15;

в) 15-20.

3. Розморожування риби проводять у воді при температурі не вище, ⁰С:

а) 10;

б) 15;

в) 20.

4. Аміак, що утворюється при псуванні риби, в присутності соляної кислоти утворює видиму оком сполуку хлористого амонію у вигляді хмарки. Інтенсивність реакції позначають таким чином: «-» - реакція негативна: біла хмарка не утворюється. Яка інтенсивність була реакції, якщо - таке позначення «+ + +»?

а) швидко зникаюча розпливчата хмарка;

б) стійка хмарка, яка з'являється через декілька с;

в) хмарка з'являється негайно.

5. За наявності у випробовуваному зразку риби вільного сірководню, що свідчить про псування риби, відбувається побуріння або почорніння ділянок паперу, змоченого розчином оцтовокислого свинцю. Інтенсивність реакції можна виявити за ступенем побуріння. Наскільки інтенсивно проходила реакція, якщо виявилось буре забарвлення всієї краплі?

а) реакція практично не відбулась;

б) реакція слабо позитивна;

в) реакція позитивна.