Зерноборошняні продукти

До групи зерноборошняних продуктів відносять зерно та продукти його переробки - крупи та борошно, а також продукти переробки борошна - хліб, макаронні та сухарно-бубличні вироби.

Ідентифікаційні ознаки круп. Залежно від виду круп'яної культури крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані тощо.), а від технології виробництва - на різновиди, номери й сорти.

Різновид круп залежить від ступеня технологічної обробки зернової культури (не подрібнене ядро, подрібнене, плющене, шліфоване).

Сорт круп залежить від їхньої якості (вмісту сміттєвих домішок, не лущених зерен, зіпсованого і битого ядра, доброякісного ядра тощо).

Асортиментну фальсифікацію круп проводять за рахунок підміни одного сорту круп іншим, одного виду круп іншим.

Найбільш розповсюдженою фальсифікацією є продаж низько сортового рису (наприклад 2-го сорту) під виглядом високоякісних рисових круп вищого сорту. Також зустрічається заміна шліфованого якісного рису подрібненим, гречаної ядриці - проділом.

Фальсифікацію якості круп можуть робити такими способами:

недостатнім відокремленням домішок (мінеральних, органічних, сміттєвих) додаванням нехарчових добавок (висівок, піску); реалізацією пліснявих круп.

Гречані крупи дуже часто фальсифікують фермери, що не мають відповідного обладнання для якісної обробки гречки. Замість пропарювання деякі виробники гречаної крупи просмажують її. Така крупа має більш виражений коричневий колір, бокові грані темніші, ніж основне ядро. У процесі просмажування крупи відбувається часткова клейстеризація крохмалю. Тому з такої крупи практично не можна одержати розсипчасту кашу. Іноді замість пропареної ядриці подається сира гречана крупа, яка має строкатий зелено-сіруватий колір і специфічний запах.

Визначити фальсифіковані крупи можна як за органолептичними (зовнішній вигляд, колір, запах і смак), так і фізико-хімічними показниками (масова частка сирої золи та золи, що не розчиняється у 10%-ному розчині соляної кислоти, кількість доброякісного ядра). Кількість доброякісного ядра є важливим показником встановлення сорту крупи.