Контроль якості яєць курячих харчових

Відповідно до вимог ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові. Технічні умови» мають бути доброякісними, розсортованими за класами та категоріями і виробленими під Державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом.

До дієтичних належать свіжі харчові яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб. Яйця, не реалізовані протягом 7 діб, належать до столових. Столові яйця зберігаються за температури від 0 до 20⁰С не більше 25 діб. Категорію яєць встановлюють по масі і наступним показникам: стану шкаралупи, білка і жовтка, стану і висоті повітряної камери (додаток 14, табл.1). Непрямими показниками свіжості яєць є індекси білка і жовтка.

Відбір середньої проби для аналізу. Для оцінки якості курячих яєць, а також для визначення їх вигляду і категорії відбирають зразок в кількості 10 % наявних в партії одиниць упаковки. Зразок відбирають з різних місць партії і з різних прошарків (зверху, знизу, з середини).

Середню пробу піддають аналізу відповідно до вимог діючої документації, при цьому кожне яйце перевіряють на овоскопі, а 10 % з них зважують..Для визначення маси яйця зважують поштучно та по 10 штук від партії. Яйця, які мають масу менше ніж 35 г, у торговельну мережу не постачають.

Органолептична оцінка (дод.14, табл.2). Шляхом огляду відібраних в об’єднану пробу яєць визначають їх зовнішній вигляд, колір, забрудненість шкаралупи, тріщини, бій. Колір шкаралупи встановлюють при денному освітленні: він повинен бути білим або коричневим різних відтінків. Шкаралупа повинна бути чистою. Цілісність шкаралупи, крім зовнішнього огляду, встановлюють слабким постукуванням одного яйця об інше; при цьому надтріснуте яйце видає звук, що деренчить. Залежно від ступеня пошкодження шкарлупи розрізняють дефекти яєць.

Запах сирого яйця визначають при зігріванні його в долонях. При виявленні стороннього запаху досліджують всю партію. Свіжі яйця не повинні мати запаху. Яйця затхлі (сторонній, запах, що вивітрюється) реалізації через торгівельну мережу не підлягають, їх можна використовувати в кулінарії. Яйця із затхлим, пліснявим запахом для харчових цілей непридатні.

Визначення свіжості яєць овоскопуванням. При овоскопуванні у комірки овоскопу поміщають курячі яйця тупим кінцем до джерела світла. Обережно повертаючи яйце, проглядають його вміст, визначаючи розмір повітряної частини, стан жовтку і білка, внутрішні дефекти.

Стан повітряної камери яйця встановлюють при овоскопуванні яієць по її рухливості і висоті по великій осі (мм). Повітряна камера повинна бути розташована в тупому кінці яйця. Розмір повітряної камери та її рухливість залежать від ступеня випаровування вологи з яйця і можуть в деякій мірі характеризувати тривалість і умови зберігання яєць. У дієтичних і свіжих столових яйцях повітряна камера нерухома.

Стан жовтка визначають при овоскопуванні яєць по його міцності, ступеню обкреслених контурів, положенню і рухливості. У свіжих яєць жовток при овоскопуванні повинен просвічуватися, займати центральне положення, бути малорухливим, міцним.

При зберіганні яєць унаслідок протеолітичних процесів, випаровування вологи і ослаблення оболонки жовток стає ослабленим і легко переміщується від центрального положення.

Стан білка встановлюють за консистенцією і ступенем просвічування.

Свіжознесені яйця або з недовгим терміном зберігання (дод.14,табл.1) мають щільний білок, який просвічується. При тривалому зберіганні щільність білка знижується, тому у охолоджених яєць допускається недостатньо щільний білок.

Овоскопія дозволяє встановити дефекти вмісту яєць, що виникають при неналежному зберіганні: мала і велика пляма, вилив, усихання, кров'яне кільце, невластиве забарвлення, стусан.

Визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка.

Індекс білка показує відношення щільного білка до всього білка, який міститься в яйці. На яйці роблять поперечний розріз ножем і відокремлюють білок від жовтка. Для відділення щільного білка від рідкого, білок виливають на нікельоване сито. Сито закріплюється над лійкою, яка знаходиться в мірному циліндрі. Через 5 хв. визначають об'єм рідкого білка, який потрапив до циліндра. Потім щільний білок з сита повністю переносять в той самий мірний циліндр і вимірюють загальний об'єм всього білка (У_заг). Об'єм щільного білка (V_щб). Визначають за різницею між об'ємами загального і рідкого білка (V _заг - V_р.б). Індекс білка розраховують за формулою:

У свіжих яєць індекс білка дорівнює 0,68. В процесі зберігання індекс білка знижується внаслідок протеолізу білків.

Індекс жовтка показує відношення висоти жовтка до його діаметру. Відокремлений від білка жовток переносять на чашку Петрі. За допомогою циркуля і лінійки вимірюють його висоту (h) і діаметр (d). Індекс жовтка розраховують по формулі

Індекс жовтка є критерієм свіжості яєць. У свіжих яєць цей показник коливається в межах 0,7-0,8. При індексі жовтка 0,25 оболонка жовтка при обережному виливанні його в посуд розривається. Низький індекс жовтка – ознака тривалого зберігання яєць.

Контрольні запитання та завдання

1. За якими показниками встановлюють категорію яєць?

2.Які терміни зберігання дієтичних і столових яєць?

3.Які умови зберігання яєць?

4.Як визначають масу яйця? Яка мінімальна маса яйця, що дозволяє яйця до реалізації у торгівельній мережі.

5. Для якої категорії яєць дозволено зниження густини білка?

6. За якими ознаками визначають органолептичні властивості яєць?

7.Яким чином визначається запах сирого яйця?

8. Що таке овоскопування яєць? Методика проведення.

9. За якими ознаками встановлюють якість білка та жовтка?

10. Які дефекти яєць дозволяє встановити овоскопія?

11. Наведіть методику визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка.

12. Поясніть, чому індекс жовтка є критерієм свіжості яєць.

13. Умови зберігання яєць?

14. Які дефекти яєць не допускають їх до реалізації?

Тести

1. Дієтичні яйця мають обмежений термін зберігання, який не повинен перевищувати, діб:

а) 5;

б) 7;

в) 10.

2.Столові яйця зберігаються не більше 25 діб за температури від 0 до,⁰С. а) 15;

б) 20;

в) 25.

3.Яка маса яйця є критичною, менш якої яйце не допускається до реалізації у торгівельній мережі, г:

а) 30;

б) 35;

в) 40.

4.Яйця затхлі, мають сторонній запах, що вивітрюється. Яким чином можна їх використати?

а) реалізація через торгову мережу;

б) використання в кулінарії;

в) для харчових цілей непридатні.

5.Яким кінцем до джерела світла при овоскопуванні у комірки овоскопу поміщають курячі яйця?

а) гострим;

б) тупим;

в) боковою стороною.

6.До якої категорії відносяться яйця, які відрізняються деякою рухливістю повітряної камери не більше 6мм?

а) дієтичні;

б) столові;

в) охолоджені.

7. У яєць жовток займає центральне положення, малорухливий, міцний. У якої категорії яєць можлива рухливість жовтка?

а) дієтичні;

б) столові;

в) охолоджені.

8. Чому дорівнює індекс білка у свіжих яйцях?

а) 0,48;

б) 0,58;

в) 0,68.

9.При якому індексі жовтка оболонка його при виливанні у посуд розривається?

а) 0,45;

б) 0,35;

в) 0,25.

10.Індекс жовтка є критерієм свіжості яєць. У свіжих яєць цей показник коливається в межах

а) 0,6-0,7;

б) 0,7-0,8;

в) 0,8-0,9.

12. Фальсифікація продуктів харчування

Важливою серед споживчих характеристик продукту є його оригінальність. Оригінальність продукту характеризується певною сукупністю специфічних властивостей, завдяки яким один продукт відрізняється від іншого. При цьому зрозуміло, що всі однорідні продукти завжди мають оригінальний (базовий, затверджений) зразок, на основі якого розроблена і затверджена нормативно-технічна документація.

Для встановлення характерних специфічних властивостей (оригінальності) продукту проводиться визначення основних органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Основна мета - відрізнити оригінальний (дійсний) продукт від його підробки. При встановленні оригінальності продукту можуть бути отримані як позитивні, так і негативні результати. Тільки при отриманні негативних результатів після повторних аналізів іншим достовірним методом можна стверджувати щодо достовірності отриманих результатів. Слід зазначити, що при негативних результатах ідентифікації подальші дослідження продукту не проводяться.

Останнім часом фальсифікація продуктів набула значного поширення як на вітчизняному ринку, так і за кордоном. Причини, які можуть привести до появи підробок, можна поділити на три групи: незнання або нерозуміння виробників, що безпосередньо виготовляють харчові продукти, недосконалість технологічних рішень, низький рівень кваліфікації інженерно-технічного персоналу.

Незалежно від того, які чинники викликали появу підробленого продукту, такий продукт відповідно до Закону України «Про захист прав споживачів» не може вважатися стандартним і не може реалізовуватися споживачам. Цей продукт - фальсифікований.

12.1. Види фальсифікації

Фальсифікація (від лат. falsifico - підробляю) - дія, спрямована на обман споживача шляхом підробки продукту харчування з певною метою.

Фальсифікація продуктів, як правило, погіршує споживчі властивості або зменшує кількість продукту при зниженні характерних для його використання за призначенням властивостей.

Фальсифікація харчових продуктів найчастіше відбувається шляхом надання їм окремих, типових ознак, наприклад, зовнішнього вигляду при загальному погіршенні або втраті інших найбільш вагомих властивостей (енергетичної цінності, безпеки тощо).

Поняття «фальсифіковані продукти» іноді плутають з поняттям продукти-замінники» (сурогати, імітатори) і «дефектні продукти». Це не випадково, тому що замінники і дефектні продукти широко використовуються з метою фальсифікації, при цьому споживачеві навмисно не надається відповідна інформація (інформаційна фальсифікація).

Замінники і дефектні продукти не відносяться до фальсифікованих, якщо при маркуванні або в супровідних документах на продукт зазначено їх справжнє найменування, а вартість відповідає якості і походженню продуктів, наприклад, кавові напої з належною інформацією не можна вважати фальсифікованими.

Слід відмітити, що відношення до підробок-замінників, особливо коли відбувається часткова заміна одного виду сировини іншим, в різні часи змінювалась. Наприклад, в кінці Х1Х століття у виробництві пива навіть часткова заміна житнього солоду на несолоджені матеріали не дозволялась і це вважалося фальсифікацією (німецьке законодавство). На даний час значний асортимент пива формується за рахунок використання різних несолоджених продуктів (рисового, житнього борошна, меду тощо), які додаються в різних співвідношеннях, і все це регламентується затвердженою нормативною документацією. Також різні вимоги мають місце щодо маргарину як підробці вершкового масла. Так, в раніше діючих документах підфарбовування маргарину під колір вершкового масла, а також його додавання заборонялись, зараз все це дозволено і є обов’язковим в умовах його виробництва.

При фальсифікації підробці піддаються, як правило, одразу декілька властивостей продукту. Це дозволяє виділити низку окремих видів фальсифікації (рис. 12.1).

Рис.12.1 Види фальсифікації

Асортиментна фальсифікація - підробка, яка здійснюється шляхом повної або часткової заміни продукту його замінником іншого виду або найменування зі збереженням деяких властивостей.

Залежно від засобів фальсифікації, особливостей показників замінника і продукту, що фальсифікується, розрізняють такі способи фальсифікації:

часткова заміна сухих речовин продукту водою; додавання до продукту менш цінного замінника, що імітує натуральний продукт; заміна натурального продукту імітатором.

Усі замінники, що застосовуються при асортиментній фальсифікації, поділяють на дві групи: харчові і нехарчові.

Харчові замінники - більш дешеві продукти харчування, вони досить схожі з натуральними продуктами за однією або декількома характеристиками, але відрізняються харчовою цінністю.

Як засоби асортиментної фальсифікації найчастіше використовують такі харчові замінники, як воду - для рідких продуктів; інші імітатори натурального продукту, схожі за певними, найбільш характерними ознаками.

Вода є найбільш розповсюдженою фальсифікуючою речовиною для рідких продуктів, особливо таких, як спирт, горілчані вироби, прозорі безбарвні наливки, настоянки, білі вина, соки, мінеральні води. Для забарвлених напоїв застосовується додаткове підфарбовування води, що допомагає зберегти відтінки кольору натурального продукту. Наприклад, при асортиментній фальсифікації коньяку, рому, рожевих і червоних вин, пива, квасу, забарвлених безалкогольних напоїв воду підфарбовують підсмаженим цукром.

Вода є універсальним розріджувачем натуральних продуктів, яка часто застосовується при фальсифікації якості, коли її додають до продукту. При використанні води як харчового замінника іноді дуже важко провести межу між асортиментною фальсифікацією, яка приводить до зміни властивостей натурального продукту, і він вже не може вважатися таким, і фальсифікацією якості, внаслідок якої одержують неякісний продукт.

Якщо асортиментну фальсифікацію водою досить легко визначити за органолептичною оцінкою, то фальсифікацію якості при незначному розведенні водою високовартісних продуктів може виявити тільки досвідчений експерт.

Експериментальні дослідження довели, що при додаванні до молока, соків і білих вин до 10% води експерти не помічають фальсифікації. При додаванні до 20% води приблизно третина експертів висловила сумніви з приводу якості і лише при розведенні понад 20% більшість експертів вказали на водянистість смаку і зниження запаху продуктів.

Незначне розведення водою не завжди дозволяє виявити фальсифікацію за допомогою фізико-хімічних показників, тому що вміст цукру і кислот, як правило, у більшості природних продуктів вище гранично допустимої норми, і розведення до 10 % не викликає невідповідності фактичного їх вмісту за нормами, встановленими нормативними документами. Крім того, інтенсивність кислого смаку може залишитися на тому ж рівні, тому що при розведенні водою посилюється дисоціація кислот і кислих солей, внаслідок чого підвищується концентрація іонів (Н⁺) у розчині. Концентрація іонів водню значною мірою корелює зі смаковими властивостями. Тільки при значному розведенні продукту водою - понад 20% починають суттєво змінюватися фізико-хімічні показники продуктів.

Ступінь безпеки продукту, який теж знижується при фальсифікації водою, залежить від якості води. При використанні недоброякісної води, наприклад, за мікробіологічними показниками, розведений продукт може стати не тільки фальсифікованим, але й небезпечним для здоров'я людини.

При асортиментній фальсифікації можуть використовуватись замінники харчових продуктів, що викликають зміни органолептичних властивостей, фізико-хімічних показників. а також біологічну цінність.

Імітатори - речовини, що використовуються або спеціально розробляються для заміни натуральних продуктів. Прикладом можуть бути кавові напої на основі зернових, цикорію тощо; концентрати, сиропи, соки і напої з використанням синтетичних барвників, кислот, ароматизаторів.

Можлива також часткова чи повна заміна вартісних продуктів харчування продуктами, які коштують значно дешевше. Так, досить часто картопляний крохмаль фальсифікують пшеничним борошном або кукурудзяним крохмалем. Розповсюдженим прикладом такої фальсифікації є підміна вершкового масла спредами, або маргарином.

Нехарчові замінники можуть бути органічного чи мінерального походження і, як правило, непридатні до використання у виробництві продуктів. Більшість з них негативно впливає на стан здоров'я людини.

В якості нехарчових замінників найчастіше застосовують крейду, вапно, миючі засоби, які додають до молочних продуктів, борошна, крохмалю тощо.

До асортиментної фальсифікації також відноситься пересортування продуктів. Пересортування - це дія, яка спрямована на оман споживача шляхом заміни продуктів вищої якості нижчою.

Так, варена ковбаса 1-го сорту може бути реалізована як ковбаса вищого сорту, кава робуста 1-го сорту - як арабіка вищого сорту, вершкове масло бутербродне - як селянське.

Пересортування може бути викликане об'єктивними і суб'єктивними причинами. До фальсифікації належить лише пересортування, обумовлене суб'єктивними причинами, що характерно для сировинних і технологічних принципів поділу продуктів на сорти.

Пересортування молочних виробів, ковбас, борошна, макаронних виробів, крохмалю, кави при реалізації завжди є фальсифікацією, тому що якість цих продуктів цілком сформована під час їх виробництва. Якщо при зберіганні чи реалізації продукти втратили якість, то переводити їх у нижчий сорт не можна. Ці продукти необхідно визнати, як такі, що не відповідають вимогам нормативно-технічній документації, і зняти з реалізації.

Разом з тим для значної групи продуктів, якість і сорт яких при зберіганні можуть суттєво змінюватися, пересортування має об'єктивний характер. Так, вологодське вершкове масло через 60 діб після його виробництва втрачає властиві йому специфічні органолептичні властивості і його необхідно перевести у солодковершкове масло з відповідним зниженням вартості. Це стосується і таких продуктів, як чай, сир, маргарин, сорт яких встановлюється на основі перевірки всіх показників якості. Треба враховувати, що в процесі тривалого зберігання якість більшості продуктів погіршується.

До асортиментної фальсифікації необхідно віднести і продукти, які виробляють з використанням генетично модифікованої сировини (ГМС).

Закон України «Про захист прав споживачів» (ст.18) вимагає, щоб в інформації про продукт, яка повинна надаватися споживачу при придбанні продукту, була «відмітка про використання генної інженерії у виробництві продуктів». Слід зазначити, що потік генетично модифікованих продуктів (ГМП) зростає. Найбільш небезпечні для людини генетично модифіковані соя, картопля, кукурудза, а також м'ясо тварин, які одержували корм з генетично модифікованими добавками.

Фальсифікація якості - підробка оригінальних продуктів за допомогою харчових або нехарчових добавок, порушення рецептур для поліпшення органолептичних властивостей при зберіганні або втраті інших споживчих властивостей. До фальсифікації якості належить також заміна продукту вищої категорії якості нижчою (пересортування).

Залежно від засобів фальсифікації, ступеня порушення рецептурного складу, кількості введених замінників розрізняють такі способи фальсифікації: додавання води; введення більш дешевих компонентів сировини за рахунок більш високовартісних; часткова заміна натурального продукту імітатором; введення різних харчових добавок; підвищений вміст допустимих нормативними документами небезпечних рецептурних компонентів (нітрати у ковбасах, нікель у маргарині, олово у консервах в металевій тарі тощо); введення консервантів, антиокислювачів, емульгаторів, згущувачів, антибіотиків та інших добавок без інформації про ці добавки при маркуванні продуктів (рис. 12.2.)

Порівняння способів асортиментної фальсифікації і фальсифікації якості свідчить, що деякі способи (розведення продуктів водою, введення більш дешевих компонентів сировини за рахунок більш високовартісних) викликають одночасно декілька видів фальсифікації.

Рис. 12.2. Способи фальсифікації якості продуктів

Проблема захисту продуктів від підробок з кожним днем стає все більш актуальною. Відомо, що якість продуктів формується у процесі виробництва і значною мірою обумовлюється рецептурним складом, в якому останнім часом суттєву роль відіграють різноманітні добавки.

Добавки – природні або синтетичні речовини, які спеціально додають у харчові продукти з метою надання їм певних якісних показників. які в цьому продукті найвище цінують споживачі.

Добавки поділяють на харчові і нехарчові. До нехарчових добавок відносяться такі речовини, які в природних харчових продуктах не зустрічаються. При використанні таких компонентів у харчовій промисловості, в першу чергу, повинні проводитися клінічні дослідження, щоб впевнитися в їх нешкідливості привживанні для організму людини.

До харчових добавок відносять такі компоненти, які або присутні у природних харчових продуктах, або уже використовуються у харчовій промисловості для виготовлення продуктів іншого виду. Таким чином на використання таких речовин при виготовленні харчових продуктів треба мати дозвіл Міністерства охорони здоров'я України.

Наприклад, м'ясо як сировина для виробництва ковбасних виробів у своєму складі містить незначну кількість глікогену (один із основних вологоутримуючих компонентів) і при виробництві варених ковбас першого та другого сортів з підвищеним вмістом вологи для одержання зв'язаного фаршу додають крохмаль. Наявність крохмалю в цих ковбасах не є фальсифікацією. Але якщо крохмаль виявлено у варених ковбасах вищого сорту, то це вже фальсифікація якості ковбас.

На маркуванні багатьох імпортних і вітчизняних продуктів з'явився знак «Е», поряд з яким є число. Відповідно до Міжнародного документа Codex Alimentarius (Кодекс аліментаріус) таке позначення вказує на те, що в даному харчовому продукті є відповідна добавка, яку дозволено вводити в продукти харчування для здорових людей (наприклад, E140 - хлорофіл). У дієтичні харчові продукти та продукти для дитячого харчування введення добавок обмежено, їх наявність у цих продуктах можна розглядати як фальсифікацію якості.

Не всі добавки з позначкою «Е» відносяться до безпечних речовин, які можна вводити до харчових продуктів. Деякі з них небезпечні для людини і тому заборонені в Україні для використання в харчовій промисловості (додаток 15). Фальсифікацією якості також вважається застосування дозволених добавок, які не передбачені рецептурою, з метою введення споживача в оману щодо справжніх споживчих властивостей продукту.

До фальсифікації якості відносяться також підфарбовування та ароматизація харчових продуктів добавками, які не зазначені в рецептурі.

Кінцева мета фальсифікаторів - створення споживчих переваг на продукти низької якості шляхом штучного надання їм властивостей продуктів з високими споживчими показниками.

Прикладом такої фальсифікації якості є безалкогольні напої з частковою або повною заміною цукру підсолоджувачами, з доданням синтетичних барвників і ароматизаторів, що не передбачені рецептурою. При цьому на маркуванні не завжди є дані про добавки, що застосовувалися при виробництві цих продуктів.

Забарвлення та інші способи фальсифікації харчових продуктів широко використовувалися ще з давніх часів. Наприклад, розмеленою цеглою підфарбовували пшоно низької якості, що надавало йому вигляд високоякісного продукту. Існували і більш небезпечні способи фальсифікації. Так, для надання низькоякісним кавовим зернам сіруватого відтінку, який є специфічною характерною ознакою високоякісних зерен, їх промивали у водному аміачному розчині або обробляли у свинцевих барабанах. Зараз ці шкідливі для здоров'я людини способи обробки кавових зерен заборонені, наявність аміаку і свинцю легко визначається при сертифікаційних дослідженнях.

Сучасний спосіб фальсифікації низькосортної кави (при обжарюванні зерен для надання їм блискучої поверхні додають вершкове масло або маргарин) відносно безпечний, але факт фальсифікації присутній. Крім того, при тривалому зберіганні такої кави можливе згіркнення жиру, що знаходиться на поверхні зерен. Більшість вторинних продуктів окислення жирів (перекиси, альдегіди, кетони) небезпечні для здоров'я людини. Отже, безпечна на перший погляд фальсифікація може перетворити продукт у шкідливий.

До фальсифікованих продуктів можна віднести і харчові продукти, які прийняті до реалізації з незакінченим технологічним циклом (не повністю дозрілі ковбаси, сичужні сири, оселедці, «зелене» пиво тощо).

Залежно від ступеня шкоди, яку можуть завдати фальсифіковані продукти, розрізняють фальсифікацію безпечну для життя і здоров'я споживача і небезпечну.

При безпечній фальсифікації споживач має тільки матеріальний і моральний збитки, а при небезпечній – негативний вплив на стан здоров’я.

Фальсифікація кількості продукту - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів продукту (маси, об’єму, довжини тощо.), що перевищують гранично допустимі норми. На практиці цей вид фальсифікації називають недовагою або обміром.

Способи і засоби такої фальсифікації засновані на неточних вимірах із грубими відхиленнями завжди у бік зменшення параметрів об'єкту, що вимірюється, а розрахунок вартості при реалізації продукту проводиться за регламентовану або навіть збільшену його кількість.

З метою фальсифікації маси продуктів найчастіше використовують фальсифіковані міри (ваги, метри, вимірювальний посуд), чи неточні вимірювальні технічні пристрої. Причиною неточності, присутності грубих відхилень можуть бути несправні прилади і фасувальне обладнання, якими користуються виробники або реалізатори продуктів.

Неправильні методики вимірювання також можуть бути причиною грубих відхилень при вимірюваннях і приводять до недоваги та недоміру. Наприклад, застосування вимірювальних приладів з певним діапазоном і точністю вимірів у випадках, коли вимірювальний об'єкт має параметри, що знаходяться поза встановленим діапазоном (зважування продукту масою менше 100 г на терезах, на яких дозволяється відхилення 50 г); заморожування води на м'ясі, рибі, напівфабрикатах.

Фальсифікація маси, об'єму продуктів може здійснюватися на виробництві - в процесі фасування продуктів, розливу напоїв.

Інформаційна фальсифікація - це обман споживача за допомогою неточної чи перекрученої інформації на продукт.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом надання неточної інформації в супровідних документах, при маркуванні та в рекламі.

Способи доведення інформації до споживача про склад і властивості продуктів регламентується Законом України «Про захист прав споживачів».

Одним із різновидів інформаційної фальсифікації продукту є фальсифікація за допомогою упаковки, найчастіше виробничої.

Упаковка - складова частина продукту, яка визначає його зовнішній вигляд. Ідентифікуючі функції щодо якості продукту упаковці притаманні меншою мірою, ніж маркуванню. Її основною функцією є захист продукту від втрат та псування, а оточуючого середовища - від забруднення.

Об'єктом фальсифікації досить часто стає приваблива за зовнішнім виглядом упаковка, що імітує продукт високої якості. У такій упаковці легше реалізовувати фальсифікований продукт.

Технологічна фальсифікація - підробка продуктів у процесі технологічного циклу виробництва. Прикладом може бути використання технічного спирту при виготовленні горілки та інших горілчаних виробів, часткова заміна борошна вищого сорту борошном першого (або навіть другого сорту) при виробництві хліба з борошна вищого сорту.

Передреалізаційна фальсифікація - підробка продуктів при підготовці їх до реалізації. Прикладом може слугувати реалізація маргарину замість вершкового масла, заміна етикеток на низьковартісних консервах етикетками з найменуванням високовартісних, реалізація м'яса низьких категорій і сортів за ціною більш високих. Для цього застосовують вже зазначені вище способи фальсифікації (використання замінників, добавок, дефектної продукції, недоважування тощо).