Кондитерські вироби

До кондитерських виробів належать продукти, що у своєму складі містять порівняно велику кількість перероблених вуглеводів. Груповий асортимент кондитерських виробів включає такі групи: крохмаль і крохмалопродукти; цукор і цукристі вироби; бджолиний мед; плодово-ягідні вироби; шоколад і шоколадні вироби; борошняні вироби.

Крохмаль - це продукт, який виробляють з картоплі та зернових культур (пшениці, кукурудзи, рису). Саме використана сировина і обумовлює його вид: картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисо­вий. Найбільш розповсюджений в Україні вид крохмалю, який широ­ко використовується у харчовій промисловості та домашніх умовах, - це картопляний крохмаль.

Ідентифікаційні ознаки крохмалю. Картопляний крохмаль виробляють трьох сортів: екстра, вищий, перший. За органолептичними та фізико-хімічними показниками картопля­ний крохмаль повинен відповідати вимогам, що наведені у додатку 6. Досить поширена асортиментна фальсифікація крохмалю, яка супроводжується повною або частковою заміною одного виду крохмалю іншим.

Розпізнати вид крохмалю не складно при його мікроскопіюванні (рис. 12.3.1). Під мікроскопом крохмальні зерна картопляного крохмалю мають досить великі розміри (в середньому близько 100 мкм у поперечнику), овальну форму, а на поверхні є борозенки, які концентрично розташо­вані навколо вічка або рисочки. Зёрна кукурудзяного крохмалю, виділеного із рогоподібної частини зерна, багатогранні, а з борошнистої - овальні. За будовою вони нага­дують собою піраміди, тому в полі зору мікроскопа у центрі зерна вид­но цяточку, від якої відходять промені - грані цієї піраміди. Зерна пшеничного крохмалю мають приплюснуту еліпсоподібну або округлу форму. Для них характерна неоднорідність за розміром: поряд із зернами досить великих розмірів (близько 40 мкм) є дрібні (2-10 мкм). Найменші зерна має рисовий крохмаль (від 3 до 8 мкм). Вони мають форму багатогранників.

Рис. 12.3.1. Зерна крохмалю різних видів під мікроскопом (1 - картопляного, 2 - пшеничного, 3 - кукурудзяного, 4 - рисового)

Фальсифікація якості крохмалю - це заміна крохмалю вищих сортів (екстра, вищий) першим або навіть технічним, який використовують тільки для технічних цілей, або часткова заміна крохмалю добавками (пшеничним борошном, крейдою, содою).

Картопляний крохмаль сортів екстра та вищого мають яскравий білий колір (для екстри – характерний металевий блиск - «люстр»), крохмаль технічний має сірий колір, а при заварюванні гарячою во­дою утворюється клейстер темно-сірого кольору. Крім того, різні сорти крохмалю мають суттєві відмінності за фізико-хімічними показниками якості (Додаток 6).

Наявність у складі крохмалю борошна можна встановити в процесі мікроскопіювання, а також при додаванні до зразка крохмалю холод­ної води. Якщо є домішки борошна, то в осаді на дні склянки буде не тільки крохмаль а й клейковина.

Фальсифікацію крохмалю крейдою або содою легко розпізнати, якщо до його водного розчину додати будь-якої кислоти. Внаслідок реакції нейтралізації із суміші виділяється вуглекислий газ.

Залежно від способу виробництва цукор поділяють на кристалічний, сахарозу для шампанського, цукрову пудру і пресований.

Кристалічний цукор залежно від показників якості поділяють на чотири категорії: першу, другу, третю, і четверту; пресований цукор – на три категорії: першу, другу і третю. Сахарозу для шампанського виробляють першої та другої категорій, цукрову пудру – першої, другої та третьої категорій.

Кристалічний цукор, виробляють з розмірами кристалів від 0,2 мм до 2.5 мм. сахарозу для шампанського – розмірами від 1,0 мм до 2,5 мм. Допускається виробляти кристалічний цукор з іншими розмірами кристалів. Для кристалічного і сахарози для шампанського допустимі відхилення від мінімального і максимального граничних розмірів до 5% від маси кристалів.

Цукрову пудру виробляють у вигляді подрібнених кристалів розмірами не більше ніж 0,2 мм.

Пресований цукор виробляють у вигляді окремих грудочок різної форми і розмірів. Пресований цукор залежно від асортименту поділяють на пресований колотий, пресований швидкорозчинний, пресований дорожній.

Ідентифікаційні ознаки цукру кристалічного. За органолептичними і фізико-хімічними показниками цукор повинен відпові­дати вимогам ДСТУ 4623:2006 (Додаток 7, табл.1, 2, 3).

У цукрі найчастіше зустрічається фальсифікація його якості. Це може бути додавання різних не властивих цьому продукту домішок (манних круп, борошна, крупчатки, солі, крейди), або підви­щення його вологості. Найлегше таку фальсифікацію розпізнати шля­хом розчинення цукру у теплій воді - усі нерозчинні у воді домішки або випадуть у осад, або утворять каламуть. Наявність солі, що добре розчиняється у воді, можна визначити на смак. Підвищений вміст во­логи викликає відмокання цукру, а потім його грудкування. Зволоже­ний цукор втрачає блиск, тому що волога покриває грані кришталиків цукрози, внаслідок чого вони втрачають здатність відбивати промені світла. Масову частку вологи у цукрі можна визначити рефрактометричним методом.

Бджолиний мед - це один з найбільш цінних продуктів харчуван­ня. Одержання меду пов'язано зі значними матеріальними витратами, тому роздрібні ціни на цей продукт у 8-10 разів перевищують ціни на цукор, що робить його привабливим об'єктом фальсифікації. Регла­ментовані діючим стандартом показники якості меду практично не да­ють змоги захистити споживача від неякісної (перш за все фальсифіко­ваної) продукції.

Ідентифікаційні ознаки натурального меду. Мед натуральний за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний.

Квітковий мед одержують у тому випадку, коли бджоли збирають нектар з різноманітних медоносних квітів (липи, білої акації, гречки, соняшника, еспарцету, лугових квітів тощо).

Падевий мед утворюється, коли бджоли переробляють падь (солод­ка рідина, яку виділяють різні комахи, які живуть на листі рослин) або медвяну росу (солодкий сік, що виступає на листях або голках хвойних дерев при різкій зміні температури).

Мед натуральний повинен відповідати вимогам діючого стандарту щодо органолептичних і фізико-хімічних показників якості (Додаток 8).

Асортиментна фальсифікація меду супроводжується частковою заміною кращих видів меду менш цінними. Наприклад, найбільш цінні у лікувальному відношенні види меду (липовий, малиновий, травневий), можуть частково або повністю підмінятися іншими.

Найважливішою ознакою натуральності меду, яку можуть визначи­ти споживачі без особливих труднощів, є його смак та прозорість. У натуральному меді присутні фенольні сполуки, що переходять в мед з нектару. Ці сполуки викликають різної інтенсивності подразнення слизової оболонки ротової порожнини та горла. Найчастіше це відчуття, яке в сенсорному аналізі називають вторинним смаком, з'являється через деякий час (декілька секунд) після опробування меду. Чим мен­ше проявляється цей вторинний смак, тим більша імовірність, що мед фальсифікований (цукрозою або іншими солодкими компонентами).

У натуральному меді обов'язково присутні білкові речовини, які надають йому деякої непрозорості (опалесценції). Ця опалесценція збільшується в той час, коли починає кристалізуватися глюкоза. Про­зорий мед може вказувати на його ненатуральність.

Підміну одного виду квіткового меду іншим можна встановити за такими показниками: вміст пилку переважаючих у даному меді квітів, склад цукрів, величина активної кислотності.

Вміст пилку переважаючих квітів для монофлерних видів меду - показник досить стабільний. Так, для шавлієвого меду вміст пилку шавлії повинен бути не менше 20% від загальної маси пил­ку в меді, для липового, гречаного, акацієвого - не менше 30% (пилку відповідних квітів), для соняшникового - не менше 35%, для еспарцетового - не менше 45%.

Склад цукрів для окремих монофлерних видів меду - величина також досить постійна (таблиця 1 додатку 8). Для липового меду характерний досить високий вміст мальтози, низький вміст фруктози і повна відсутність цукрози у зрілому меді. У білоакацієвому меді відзначається середній вміст фруктози, ви­сокий вміст глюкози і обов'язкова присутність цукрози.

Соняшниковий мед містить невелику кількість мальтози, се­редню кількість фруктози і глюкози. В цьому меді цукроза присутня обов'язково.

Липовий мед від інших монофлерних видів можна відрізняти по величині активної кислотності. рН липового меду коливається в межах від 4,5 до 7,0, а для всіх інших видів - від 3,8 до 4,1.

Падевий мед відрізняється від квіткового за такими показниками: наявність пилку тільки рослин, що опилюються вітром; колір - від бурштинового до темно-бурого і навіть чорного; консистенція - в'язка, тягуча, липка (у 2-3 рази ці показники вищі, ніж у квітковому меду).

Фальсифікація якості меду може відбуватися за рахунок додавання води, різних видів цукру, солодких речовин та інших домішок.

При розведенні меду водою в ньому починаються процеси бро­діння з виділенням вуглекислого газу. Цей вид фальсифікації можна встановити за вмістом води (таблиця 2 додатку 8).

Найчастіше для фальсифікації якості натурального меду використову­ють цукор (ним годують бджіл або додають у готовий мед у вигляді конце­нтрованого сиропу). Таку фальсифікацію споживачам розпізнати важко.

Існують способи якісного і кількісного визначення добавок цукру до меду. Ці методи засновані на визначенні бісульфітних похідних глюкози і фруктози, що утворюються у процесі обробки ди­фузійного соку цукрового буряка сірчистим газом. Ці похідні досить стійкі сполуки, вони не руйнуються при високих температурах і під впливом ферментів бджоли. Тому виявлення у меді таких сполук вка­зує на наявність у ньому цукру.

Способи фальсифікації меду та методи її розпізнавання. Домішки цукрози або цукрового сиропу визначають додаванням у пробірку біля 5 см³ 0,25 %-го розчину меду, 0,2 см³ 40 % розчину їдкого натру, суміш ставлять на киплячу водяну баню на 10 хв., потім охолоджують до 20ºС. Розчин набуває солом'яно-жовтого кольору. Вміст цукрози визначають додаванням до об’єму 1 см³ цього розчину перенесеного у пробірку, 2 см³ 1%-го розчину камфори у концентрованій соляній кис­лоті і ретельно перемішують. При наявності цукрози розчин забарвлюється від вишневого до бордово-червоного кольору.

Домішки крохмальної патоки визначають додаванням у пробірку 5 см³ водного розчину меду (1:2) та 5-10 краплин 5 % розчину азотнокислого срібла. При позитивній реакції суміш помутніє і утво­риться білий осад. У натуральному меді осад не утво­рюється.

Наявність декстринів (патока ферментативного гідролізу) визначають таким чином: приготувати водний розчин меду (1:3), при­лити до нього 96 % етиловий спирт і ретель­но перемішати. Розчин набуває молочно-білого кольору, а у відстої утворюється напіврідка прозора маса (декстрини). Якщо у меді крохмальна патока відсутня, то розчин залишається прозорим, і тільки там, де сти­кається мед і спирт, буде видно ледве помітну каламуть, яка зникає при перемішу­ванні суміші.

Наявність крохмалю визначають додаванням до розведеного дистильованою водою меду декількох крапель йоду. Наявність синього забарвлення свідчить про фальсифікацію меду.

Наявність кукурудзяного си­ропу (штучний мед) визначають таким чином: у фарфоровій ступці ретельно розмішати мед з водою (1:10), взяти 5 см³ цього розчину й додати 5 крапель 0,5 % розчину йоду. При наявності кукурудзяного сиропу суміш заба­рвлюється у вишнево-червоний колір, при відсутності - у світло-жовтий.

Повна або часткова заміна натурального меду падевим визначається таким чином: приготувати водний розчин меду (1:2) і до­дати до нього 10 см³ спирту. При наявності паді в розчині утворюється молочно-біла ка­ламуть або осад. Цей метод не можна використо­вувати для гречаного меду.

Для підвищення густини меду в нього додають крейду. Наявність крейди визначається додаванням до 1 см³ водного розчину меду (1:2) 2 см³ вапняної води. Розчин перемішати і повіль­но нагрівати до кипіння. При позитивній ре­акції суміш мутніє і в ній утворюються згустки. Такі ж зміни можна спостерігати у водному розчині меду при додаванні до нього 0,5 см³ 25 % розчину оцтовокислого свинцю. 5 см³ водного розчину меду (1:2) перенести у пробірку і додати декілька краплин будь-якої кислоти (оцтової, соляної, лимонної). При позитивній реакції у пробірці почи­нається активне виділення вуглекислого газу («шипіння»).

Шоколад - це різновид кондитерських виробів. Він має добрі сма­кові властивості та високу енергетичну цінність.

Ідентифікаційні ознаки основних видів шоколаду. За органолептичними і фізико-хімічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені у Додатку 9, таблиці 1,2. У натуральному шоколаді без добавок поверхня - рівна, блискуча, у штучного – матова.

Консистенція натурального шоколаду - тверда і дос­татньо ламка. При розламуванні такого шоколаду відчувається ха­рактерний звук. У штучного шоколаду консистенція менш тверда, навіть трохи еластична, він розламується без характерного хрусту. В ро­товій порожнині натуральний шоколад розтає швидко, не створюючи відчуття сальності, що спостерігається при опробуванні штучного шо­коладу. Важливим показником, на основі якого теж можна відрізнити натуральний шоколад від фальсифікованого какао-порошком, є вміст білків (у натуральному шоколаді - 5-7 %, а у фальсифікованому може бути до 20-25%).

При асортиментній фальсифікації звичайний шоколад видають за десертний, чим теж вводять в оману споживачів. Десертний шоколад коштує дорожче, ніж звичайний. Тим самим асортиментна фаль­сифікація супроводжується ще й ціновою фальсифікацією.

Найбільш розповсюджений вид фальсифікації шоколаду - це фальсифікація якості натурального продукту, коли частково або повністю цінні компоненти сировини (какао-масло та терте какао) замінюють на гідрогенізований жир і соєвий шрот, збільшують частку сухого молока, вершків, тертих горіхів, подрібнених вафель. При цьо­му на маркуванні не вказують дійсну асортиментну належність продукції, а склад надається неповністю (нерідко іноземною мовою). Най­частіше такий шоколад завозять на ринок України з Туреччини та Польщі. Шоколад, виготовлений на гідрогенізованому жирі та соєво­му шроті, досить легко відрізнити від натурального шоколаду за ста­ном поверхні та консистенцією. В ДСТУ 3924-2000 чітко визначений (таблиця 3 додатку 9) хімічний склад основних видів шоколаду та їх споживчі властивості.

Цукристі кондитерські вироби. До цієї групи виробів відносять кара­мельні вироби, цукерки, ірис, драже. Асортиментна фальсифікація цукристих кондитерських виробів зустрічається досить рідко, тому що підмінити цукерки карамельними виробами, ірисом або драже практично неможливо. Але інколи замість дорогих шоколадних цукерок споживачеві можуть реалізовувати цукерки, глазуровані шоколадом. Шоколадні цукерки складаються з молочно-шоколадної оболонки (55-60 %), в середині якої знаходиться начинка (40-45%). Це цукерки типу «Асорті», «Вечірній Київ». У цукерках, гла­зурованих шоколадом, кількість глазурі складає біля 22 %. Фальсифікація якості цукристих кондитерських виробів частіше за все відбувається у процесі їхнього виробництва. Така фальсифікація супроводжується заміною цінних і високовартісних компо­нентів рецептурного набору менш цінними і більш дешевими компо­нентами або звичайним зменшенням цінних компонентів у рецептурі виробів. Так, у кондитерські вироби можуть додавати менше, ніж пе­редбачено рецептурою, цукру, вершкового масла, какао-продуктів, шоколадної глазурі, горіхів тощо. Для карамелі з начинкою діючими стандартами передбачається певне співвідношення начинки і карамельної оболонки, яке залежить від розміру карамельних виробів. На практиці споживачі можуть зустрічатися з такими зразками карамелі з начинкою, де начинка або повністю відсутня, або кількість її явно не відповідає ви­могам стандарту.

Зменшення кількості глазурі на цукерках, глазурованих шоколад­ною глазур'ю, також відноситься до фальсифікації якості цих виробів. Але якщо раніше відповідно вимогам стандарту кількість шоколадної глазурі повинна була бути не менше 22 %, то в діючих стандартах вста­новлено, що кількість глазурі на глазурованих цукерках регламентуєть­ся рецептурою, а склад рецептури на даний час - «комерційна таємниця».

Для збільшення маси шоколадної глазурі і зменшення у її складі какао-масла до неї додають підвищену кількість цукру або води. Масова частка вологи у кондитерських виробах обов’язково регламентується за ДСТУ 4135:2002 (Додаток 10).

У зв'язку з тим, що вода у какао-маслі не розчиняється, то для її емуль­гування використовують поверхнево-активні речовини (лецетин, фос­фатиди), що дозволяє збільшити вміст води в глазурі з 1 % до 6-9 %.

Частину какао-масла у складі шоколадної глазурі часто замінюють гідрогенізованими жирами. Така жирова глазур має такі ж ознаки, як і штучний шоколад. При цьому значно погіршуються органолептичні показники продуктів. Під час вживання виробів у ротовій порожнині з'являється відчуття сальності.

Для подовження термінів зберігання цукерок, що мають у своєму складі підвищену кількість жиру, деякі виробники додають штучні ан­тиокислювачі, не вказуючи на маркуванні, які саме антиокислювачі були введені в дані вироби. При цьому споживач стикається не тільки з фальсифікацією якості а й з інформаційною фальсифікацією, оскіль­ки не одержує достовірної інформації про склад кондитерських ви­робів. Саме завдяки антиокислювачам багато штучних цуке­рок, таких як «Марс», «Снікерс», «Баунті», мають гарантований термін зберігання біля двох років. Печиво - це вироби невеликої товщини і різноманітної форми, виготовлені із пшеничного тіста, містять у своєму складі значну кіль­кість цукру та жиру. За органолептичними показниками печиво повинне відповідати вимогам ДСТУ 3781-98 (Додаток 11, табл..1).

Ідентифікаційні ознаки печива. Залежно від рецептури та способу виробництва печиво поділяють на: цукрове; затяжне; здобне; перешароване начинкою (цукрове, здобне, затяжне); діабетичне (у випадку заміни цукру цукрозамінником). Цукрове і затяжне печиво виготовляють із пшеничного борошна вищого, першого та другого сортів. Затяжне печиво має менше цукру і жиру, ніж цукрове.

Для виготовлення здобного печива використовують тільки борош­но вищого сорту. Крім того до рецептури цього печива входить більше цукру, вершкового масла і яєць, а також молоко, горіхи, ізюм тощо.

На поверхні цукрового печива повинен бути чіткий складний рисунок.

На поверхні затяжного печива роблять проколи, щоб у процесі випікання на поверхні виробів не утворювалися пухирі.

Сухе печиво (крекер) відрізняється наявністю пухирів, солі, пря­нощів на поверхні, розвинутою пористістю, листковою структурою і відсутністю цукру в його рецептурі.

Галети - це борошняні кондитерські вироби довготривалого зберігання. їх виробляють з пшеничного борошна першого, другого сортів та оббивного. За зовнішнім виглядом галети схожі з затяжним печивом, але мають більшу товщину.

Фальсифікація якості різних видів печива частіше за все відбувається у процесі виробництва. така фальсифікація супроводжується заміною цінних і високовартісних компо­нентів рецептурного набору менш цінними і більш дешевими компо­нентами або звичайним зменшенням цінних компонентів у рецептурі виробів, що призводить до погіршення органолептичних показників, зміною термінів зберігання, зниженням харчової та біологічної цінності продукту. Здавна розповсюджена заміна вершкового масла на маргарин. Відлічити маргарин від вершкового масла легко по наявності в ньому антиокислювачів – бутилокситолуолу, бутилоксианізолу.

До фальсифікації якості печива, яка приводить до фальсифікації кількості, належить підвищена вологість виробів. У зволоженому печиві змінюється зовнішній вигляд, смак і запах. Крім того, якщо печиво має підвищену вологість і його реалізують споживачеві не фасованим, то деяка частка сухих речовин фактично замінена водою. Для збільшення гарантійного терміну зберігання вводять антиокислювачі та консерванти. Для виявлення фальсифікації перевіряють фізико-хімічні показники печива, які мають відповідати вимогам ДСТУ 3781-98 (Додаток 11, табл..2)