2015-10-13
1729
За останні роки асортимент і виробництво масла вершкового в Україні значно збільшився. На ринку вершкового масла, яке користується стабільним попитом, знаходяться сотні його найменувань, деякі з них широко рекламуються, тому виникли проблеми з проведенням всебічної експертизи щодо відповідності їх діючій нормативній документації (наприклад, ДСТУ 49-99:2005, додаток 13, таблиця 1).За ідентифікаційними ознаками масло коров’яче являє собою продукт виготовлений з молочних вершків шляхом сколочення або перетворення високожирних вершків. За масовою часткою жиру масло поділяється на групи (таблиця 2 додатку 13). В особливу групу входить вологодське масло, яке виробляють із свіжих молочних вершків, які пастеризують при температурі 95-98оС. Це масло зберігається не більше 60 діб, після чого воно переходить в групу солодковершкового.
Існує багато способів підробок, найбільш поширений спосіб підробки фальсифікація вершкового масла рослинними жирами. Для визначення цього способу в пробірку або у склянку переносять рівні об’єми дослідного масла та насичений розчин резорцину в бензолі і концентровану азотну кислоту (з густиною 1380 кг/м3) при наявності в пробі рослинних жирів виявляться бузкове забарвлення. Другий спосіб, який можна провести навіть в домашніх умовах, наступний: приготувати „гримучу суміш” із спирту і концентрованої сірчаної кислоти в співвідношенні 2:1, розтоплене вершкове масло додають до цієї суміші в співвідношенні 2:1, суміш нагрівають до кипіння і після цього охолоджують. Якщо охолоджена суміш приємно пахне ананасом, то це натуральне вершкове масло, а якщо суміш пахне дуже неприємно, то - це підробка.
|
|
|
Третій спосіб: в пробірку додати масла вершкового, нагріти зверху так, щоб масло опустилося на дно, після цього масло доводять до кипіння. Якщо масло натуральне, то воно почервоніє і почне виділяти пухирці повітря, а якщо в пробірці – підробка, то воно посвітлішає і буде бурхливо кипіти намагаючись википіти.
Дуже поширена інформаційна фальсифікація щодо вершкового масла, це дезінформація споживача неточною або викривленою інформацією щодо продукту, цей вид фальсифікації здійснюється шляхом публікації некоректної інформації на упаковці. Багато прикладів, коли на упаковці деяких видів масла вершкового не вказується наявність рослинних жирів, тоді як вони є в їх складі.
Контрольні запитання та завдання
1.Дайте визначення, що таке фальсифікація.
2.Охарактеризуйте основні види фальсифікації.
3. Асортиментна фальсифікація, економічне та соціальне значення.
4.Ознаки окремих різновидів асортиментної фальсифікації.
|
|
|
5.Вода як універсальний розріджувач натуральних продуктів, вплив на показники безпеки продуктів.
6. Що таке продукти-замінники? Види замінників харчових продуктів.
7.Імітатори харчові та нехарчові. Наведіть приклади.
8. Способи фальсифікації якості. Наведіть приклади.
9. Інформаційна фальсифікація. Моральні та економічні наслідки.
10. Заходи попередження фальсифікації.
11. Хліб та хлібобулочні вироби, ідентифікаційні ознаки основних видів продуктів, види фальсифікації, методи виявлення.
12.Кондитерські вироби, ідентифікаційні ознаки основних видів продуктів способи фальсифікації та виявлення. Наведіть приклади фальсифікації меду, цукру тощо.
13.Молоко та молочні продукти. Способи фальсифікації. Експрес-методи виявлення фальсифікуючих речовин.
14.Вершкове масло, основні способи фальсифікації, методи її виявлення.
Тести
1. До яких продуктів можна віднести кавові напої з належною інформацією і відповідною ціною?
а) замінники;
б) фальсифіковані;
в) дефектні.
2.Вода є універсальним розріджувачем натуральних продуктів, яка часто застосовується при різних видах фальсифікації. Яку фальсифікацію при незначному розведенні продукту водою може виявити тільки досвідчений експерт?
а) асортиментну;
б) якості;
в) інформаційну.
3. До якого способу фальсифікації можна віднести використання технічного спирту при виготовленні горілки та інших горілчаних виробів?
а) асортиментна;
б) технологічна;
в) інформаційна.
4. Визначте, яким чином фальсифіковано борошно, якщо при додаванні до борошна води, а потім кислоти спостерігається сильне виділення вуглекислого газу:
а) додавання нехарчових добавок (крейди, золи);
б) додавання харчових добавок (висівок);
в) додавання кукурудзяного або горохового борошна.
5. До якого сорту відноситься пшеничне борошно, якщо вміст клейковини складає не менш 21 %?
а) вищого;
б) першого;
в) другого.
6. Наявність у складі крохмалю фальсифікуючих речовин можна встановити при додаванні до зразку крохмалю холодної води. Які присутні домішки, якщо при додаванні кислоти із суміші виділяється вуглекислий газ?
а) борошно;
б) крейда;
в) технічний крохмаль.
7. До якого виду відноситься мед, якщо рН дорівнює 5,5:
а) липовий;
б) соняшниковий;
в) акацієвий.
8. Наявність кукурудзяного сиропу (штучний мед) визначають додаванням до водного розчину меду декількох крапель 0,5 % розчину йоду. При наявності кукурудзяного сиропу суміш забарвлюється у колір:
а) світло-жовтий;
б) вишнево-червоний;
в) червоний.
9. При розведенні молока водою змінюються його хімічний склад, фізико-хімічні показники. Який серед показників молока підпадає найменшим змінам?
а) густина;
б) масова частка лактози;
в) масова частка жиру.
10. При фальсифікації молока миючими засобами змінюється хімічний склад, найбільш чутливою складовою є:
а) жир;
б) білок;
в) лактоза.
11. Який з фальсифікуючих засобів підвищує масову частку білка в молоці?
а) мило;
б) вапно;
в) пральні порошки з біологічно активними добавками.
12. Який з фальсифікуючих засобів підвищує масову частку жиру в молоці?
а) мило;
б) вапно;
в) пральні порошки з біологічно активними добавками.
13. Фальсифікація сметани, вершків, крохмалем визначають шляхом додавання в об’єм 5 см3 ретельно перемішаного продукту 2-3 краплі розчину люголю. Суміш збовтують, поява через 1-2 хв. якого забарвлення вказує на присутність в дослідній пробі крохмалю:
а) жовтого;
б) синього;
в) коричневого.
14. Фальсифікацію вершкового масла рослинними жирами можна визначити таким чином: у склянку переносять рівні об’єми дослідного масла та насичений розчин резорцину в бензолі і концентровану азотну кислоту (з густиною 1380 кг/м3) при наявності в пробі рослинних жирів з’являється забарвлення:
а) жовте;
б) червоне;
в) бузкове.
