Борошно та борошняні вироби

Борошно - це подрібнене на дрібний порошок зерно хлібних куль­тур. Залежно від виду зернівки, з якої одержують борошно, воно буває пшеничним, житнім, ячмінним, кукурудзяним, рисовим, гречаним, гороховим, соєвим. Основне призначення борошна - виробництво хліба і хлібобулочних виробів, макаронних та борошняних кондитерських виробів, а також використання в домашньому господарстві.

Ідентифікаційні ознаки борошна Пшеничне борошно виробляють із зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої не більше 20%. За органолептичним і фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинно відповідати вимогам (Додаток 3, таблиця 1).

Фальсифікація якості борошна може проводитися такими спосо­бами: змішування різних видів борошна (пересортування); додавання нехарчових добавок (крейди, золи); додавання харчових добавок (висівок); використання речовин, що покращують деякі показники якості без інформації про це споживача.

Додавання до пшеничного борошна кукурудзяного, горохового чи інших, більш дешевих видів борошна можна встановити за кількістю та якістю клейковини (Додаток 3, таблиця 2).

Фальсифікацію борошна нехарчовими добавками (крейдою, зо­лою, гіпсом), що мають лужну реакцію середовища, можна встановити шляхом додавання до борошна води, а потім кислоти. Кислота нейт­ралізує луги і внаслідок цієї реакції спостерігається сильне виділення вуглекислого газу, маса починає швидко збільшуватися в об'ємі. Ре­акцію середовища водного розчину фальсифікованого борошна можна визначити за допомогою рожевого лакмусового папірця, який у луж­ному середовищі забарвлюється у синій колір.

Додавання висівок до борошна можна визначити за кольором бо­рошна, а також за кількістю золи і пентозанів (табл. 12.3.1).

Порівняльна характеристика показників якості пшеничного і житнього борошна

Таблиця 12.3.1.

Використання деяких добавок, що поліпшують окремі показники якості борошна, іноді характеризують як поліпшувачі якості борошна. Поліпшувати можна тільки низькоякісне борошно, щоб потім видати його за високоякісне. З цією метою можуть використову­ватися хімічні сполуки, що викликають знебарвлювання борошна за ра­хунок окислення забарвлюючих речовин і перетворення їх у безбарвні речо­вини. Борошно першого або другого сорту обробляють окис­лювачами, воно відбілюється і може бути після цього реалізоване як борошно вищого сорту.

У борошно з низьким вмістом клейковини додають комплексоутворювачі (лактати кальцію, магнію, амонію; фосфат амонію, оксид кальцію, хлорид амонію тощо), які здатні викликати незначне підви­щення клейковини.

Макаронні вироби - являють собою продукти, вироблені з пше­ничного сортового борошна шляхом замісу крутого недріжджового тіста, формування виробів і їх висушування.

Ідентифікаційні ознаки макаронних виробів. Залежно від типу пшениці і сорту макаронного борошна, що вико­ристовувалися для виробництва макаронних виробів, вони поділяють­ся на групи А, Б, В.

За органолептичними показниками макаронні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у додатку 4 (таблиця 1).

За фізико-хімічними показниками макаронні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у ДСТУ 7043: 2009 “Вироби макаронні. Загальні технічні умови”(Додаток 4, таблиця 2)

До деформованих виробів відносять: трубчасті вироби, що втра­тили форму або мають повздовжні розриви, пом'яті кінці або значні викривлення; локшину, що зібрана у складки або має не притаманну даному виду форму; фігурні вироби, що мають не властиву даному виду форму, зім'яті повністю або частково.

Асортиментна фальсифікація і фальсифікація якості макаронних виробів відбувається в основному за рахунок підміни виробів вищого сорту виробами, що виготовлені із борошна першого сорту. Виявити таку фальсифікацію можна за кольором сухих макаронних виробів, а ще краще - варених.

До фальсифікації якості макаронних виробів, яка приводить до фальсифікації кількості, належить підвищена вологість виробів. Зволожені макаронні вироби швидко пліснявіють, набувають неп­риємного зовнішнього вигляду і запаху. Крім того, якщо зволожені ма­каронні вироби відпускають споживачу не фасовані, то деяка частка сухих речовин фактично замінена водою. Таким чином фальсифікація якості обер­тається фальсифікацією кількості, вартості і зниженням харчової цін­ності продукту.

До фальсифікованих відносяться і макаронні вироби з на­повнювачами (особливо яєчні), якщо порушено рецептурний набір та­ких виробів (зменшена частина яєчних продуктів).

Останнім часом для надання макаронним виробам привабливого жовтуватого кольору при їх виробництві використовують підфарбовуючі речовини. У такому разі макаронні вироби, виготовлені із борош­на першого сорту, можуть реалізовувати як яєчні вироби.

Хліб і хлібобулочні вироби - це продукти, які виготовлені з борошна, во­ди, дріжджів і додаткової сировини.

Хліб - вироби, випечені з тіста, виготовленого за відповідними рецептурами і технологічними режимами, масою понад 500 г. Вироби, що мають масу меншу 500 г, відносять до хлібобулочних виробів.

Залежно від того, яке борошно використовують для виробництва хліба, його поділяють на види: хліб пшеничний, хліб житній, хліб пшенично-житній або житньо-пшеничний. Тип хліба в межах виду визна­чається сортом борошна, що використовується при його виробництві. Пшеничний хліб випікають з борошна вищого, першого, другого сор­тів, а також з оббивного й суміші оббивного та другого сорту.

Житній хліб випікають із сіяного, оббивного і шеретованого житнього борошна. Житньо-пшеничний хліб випікають із суміші пшеничного і житнього борошна у співвідношеннях, обумовлених рецеп­турою відповідного підтипу хліба.

За фізико-хімічними показниками основні види і типи хліба повинні відповідати вимогам, що наведені у додатку 5.

Асортиментна фальсифікація хліба і особливо хлібобулочних ви­робів відбувається за рахунок пересортування, тобто реалізації виробів, одержаних з борошна першого (або нижчого сорту), як високо сортових виробів, виготовлених з борошна вищого сорту. Виявити таку фальсифікацію можна за зовнішнім виглядом виробів (колір, порис­тість м'якушки), а також за фізико-хімічними показниками якості.

Фальсифікація якості хліба і хлібобулочних виробів може відбува­тися за рахунок підвищення масової частки води; використання інших низько цінних сортів борошна (соєвого, кукурудзяного, горохового); заміни дріжджів хімічними розпушувачами; введенням штучних барв­ників; зменшенням кількості найбільш цінних рецептурних компонентів - вершкового масла, яєць, цукру (особливо у здобних бу­лочних виробах); додаванням консервантів, антибіотиків (без відповідної інформації про це споживачів) тощо.

Фальсифікація хліба шляхом введення хімічних розпушувачів замість дріжджів - це порівняно новий метод фальсифікації. Хімічні розпушувачі значно підсилюють процес виділення вуглекислого газу при бродінні тіста.

В процесі бродіння одержують суміш борошна і води, на­сичену певною кількістю вуглекислого газу. Такий хліб не має властивому йому смаку і аромату, м'якушка – білого кольору (колір бо­рошна) а не кремово-коричневого кольору натурального хліба. Якщо при виробництві хліба дріжджі повністю замінити хімічними розпушувача­ми, то хліб може набувати комірного запаху.

При порушенні температурних режимів випікання хліба (особливо житнього і житньо-пшеничного) одержують непропечені вироби, які не повинні надходити в реалізацію. М'якушка такого хліба липка, нееластична, прилипає до ножа і пальців. Це явні ознаки не пропеченого хліба.