Пряности и приправы: классификация, показатели качества, хранение

Пряности: Клас-ция: плоды (прец стручковый, ваниль, анис, перец душистый, кардамон, бадьян), цветы (гвоздика, глафран), листья (лавровый), корни (имбирь, куркума), кора (корица), семена (мускатный орех, горчица).

Кач-во: форма, величина, окраска, аромат, вкус, наличие или отсутствие кристаллов ванилина, тяжесть зерен черного перца, кол-во лома в лавровом листе и др., влажность, наличие эфирных масел, зольность.

Хранение: сухие, чистые, хорошо вентилируемые помещения, при тем-ре не выше 15ºС и при 75% влажности в герметичной упаковке. Сроки хранения определяются обработкой и упаковкой пряностей.

Приправы: клас-ция: поваренная соль, ее заменители, пищевые кислоты, глутамат натрия, соусы, пастообразные смеси. От происхождения соль бывает: каменная, выварочная, самосадочная, садочная. По хар-ру обработки: мелкокристаллическая (вываренная), молотая различного помола (каменная, самосадочная, садочная), немолотая (комовая, дробленная, зерновая), с добавками.

Уксус – вкусовой продукт, приготовленный из различного сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем спиртового и последующего уксуснокислого брожения (бывает столовый, плодовый).

Виноградные вина: классификация, оценка качества, фальсификация.

Клас-ция: от способа произ-ва (натуральные и специальные); по содержанию спирта и сахара (натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные); от кач-ва и сроков выдержки (молодые, выдержанные, марочные, коллекционные); по цвету (белые, красные, розовые).

Кач-во: путем дегустации по 10-балльной шкале с учетом прозрачности, цвета, букета, вкуса, и типичности; содержание спирта, сахара, летучих кислот, титруемая кислотность.