Конфетные изделия: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение

Клас-ция: от рецептуры (глазированные, неглазированные, шоколадные); конфетные массы (помадные, помадно-кремовая, фруктовые, желейно-фруктовая, желейная, пралиновая, сбивная, кремовая, ликерная, шоколадная, грильяжная, молочная); от сочетания этих масс (однослойные, многослойные, переслоенные вафлями, состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов, с добавкой в основную массу орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели).

Ассортимент: помадные (Пилот, Лимонные, Банан, Ромашка), желейно-фруктовые (Лето, Южная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся), сбивные (Весенние, Садовая клубника, Суфле), пралиновые (Белочка, Балтика, Маска, Тузик, Лесной орех), марципановые (Май, Эльбрус), грильяжные (Космонавт, Серенада), ликерные, кремовые (Трюфели, Колос, Свитязь).

Кач-во: свойственная форма, поверхность неглаз. – сухая, не липкая, глаз. и шокол. – блестящая с четким рисунком. Вкус и запах свойственны, ясно выраженные. Глазури не менее 22%. Корпуса должны соответствовать требованиям стандарта по содержанию влаги, сахара, жира и редуцирующих вещ-в.

Хранение: сухие, чистые, хорошо вентилир.помещения, при тем-ре (18±3)ºС и влажность не более 75%. Не должны подвергаться прямым солнечным лучам. Сроки: глаз.шокол.глаз-ю, завернутые – не более 4 мес; галз.шокол.глаз-ю, не завернутые – не более 3 мес; галз.жировой глазурью и неглазированные – не более 2 мес; с ликерными корпусами – 25 сут; помадки – 3-5 сут.

Мучные кондитерские изделия: классификация, ассортимент, показатели качества. Хранение.

Клас-ция: печенье (сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики), сбивное, миндально-ореховое), галеты, крекеры, пряники (заварные, сырцовые), вафли (начинки: жировые, пралиновые, помадные, фруктовые), торты и пирожные (бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные полуфабрикаты, миндально-ореховые полуфабрикаты, заварные, вафельные, крошковые, комбинированные изделия), кексы).

Кач-во: форма, цвет, состояние поверхности, трещины, вздутия, подгорелости, посторонние запахи.

Хранение: тем-ра 18ºС, 65-75% влажности, 20 дней (сырцовые неглаз.), до 45 дней (заварные).

Классификация вкусовых товаров и их значение в питании.

Клас-ция: бывают общего и местного действия (по воздействию на организм); чай, кофе, чайные и кофейные напитки, пряности и приправы, алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки, табачные изделия. Возбуждают ЦНС и оказывают влияние на весь организм.