Шоколад: сырье, производство, оценка качества, хранение

Сырье: какао-бобы, сахар, ароматические и пищевкусовые добавки в виде начинок или в шокол.массу.

Произ-во: какао тертое и какао-масло смешивают с сахаром-песком и различными добавками (зависит от рецетуры), получают шокол.массу, потом ее темперируют, для десертного ее производят конширование для тонокого измельчения, добавляют остальные составные части, разливают в формы, охлаждают, извлекают из формы и упаковывают.

Кач-во какао-порошка: состояние упаковки, внешний вид, аромат, влажность, степень измельчения, дисперсность, содержание золы, жира.

Хранение какао-пасты до 6 мес.

Карамельные изделия: классификация. Ассортимент, показатели качества, хранение.

Клас-ция: о рецептуры и способа пригтовления (леденцовая и с начинками); от кол-ва начинки и их расположения (с одной начинкой, с двумя и с начинкой, переслоенная карамельная масса); от способа обработки (с нетянутой оболочкой, тянутой и с жилками, полосками); по способу защиты поверхности (открытая, завернутая); от поверхности (глянцевая, дражированная, кондированная, обсыпная, глазированная шоколадной или жировой глазурью); от вида начинки (фруктово-ягодная, леденцовая, ликерная, молочная, помадная, масляно-сахарная, сбивная, марципановая, ореховая, двойная, из злаковых).

Ассортимент: карамель леденцовая (Золотистая, Барбарис, Дюшес); фигурная (в виде животных и птиц); таблетированная (в форме таблеток в тюбике); монпансье открытое (Театральное, Горошек и др.); карамель Соломка (полые трубочки); лечебная карамель (экаментоловая, антисоментоловая).

Кач-во: состояние упаковки и завертки, поверхность должна быть сухой, без открытых швов и следов начинки, прав-ной формы, равномерная окраска, хрупкая консистенция, стекловидная структура, ясно выраженные вкус и аромат, влажность (не более 3%), содержание редуцированных вещ-в (не более 23%), кислотность.

Хранение: сухие, чистые, хорошо проветриваемые помещения, при тем-ре (18±3)ºС и влажность не более 75%. 6 мес – для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой; 1 год – для Декаминовой; 1 мес – для глазир-ой жировой глазурью; 15 сут. – для карамели Соломка и фигурной зарернутой.