Теоретические положения

Одним из наиболее эффективных способов обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами является использование изолированных препаратов пищевых волокон, в том числе нерастворимых форм - клетчатки или целлюлозы. Наряду с обогащением мясопродуктов пищевыми волокнами и снижением их калорийности, использование препаратов позволяет повысить водо- и жироудерживаюшую способность мясного сырья, улучшить консистенцию продуктов. Наиболее распространенным препаратом модифицированной целлюлозы является препарат «Витацель», который на 98 % состоит из неусвояемых волокон, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. В табл. 21 представлены физико-химические показатели «Витацели» (фирма «Могунция», Германия).

«Витацель» рекомендуется использовать в производстве практически всех групп мясопродуктов.

Таблица 21

Физико-химические показатели клетчатки «Витацель»

Физико-химические показатели	Модификации препарата «Витацель»
WF 200	WF 400	WF 600
Водосвязывающая способность, г воды/г препарата	8,06	11,0	11,0
Адсорбция жира, г жира/г препарата	6,9	6,0	12,0
Тонкость помола	90 % < 120 мкм	90 % < 300 мкм
Средняя длина волокон, мкм

Рекомендуемые уровни введения «Витацели» в рецептуры мясопродуктов представлены в табл. 22.

Таблица 22

Рекомендуемые уровни введения клетчатки «Витацель» в мясные продукты

Наименование продуктов	Уровень введения (в сухом виде), %	Связывание влаги WF 400	Связывание влаги WF 600
Вареные колбасные изделия	до 1	1:6-8	-
Сосиски, сардельки	до 1,5	1:6-8	-
Реструктурированные ветчины	до 1,0	1:6-8	-
Полукопченые, варено-копченые колбасы	до 1,5	1:6-8	-
Сырокопченые колбасы	до 0,7	-	-
Ливерные, кровяные колбасы, паштеты	до 1,5	1:5-6	-
Рубленые мясные и мясо-растительные полуфабрикаты	до 2,0	1:6-8	-
Консервы	до 1,0	1:5-6	-
Рассолы для копченостей		до 1,0 % к объему рассола	до 1,0 % к объему рассола

При производстве колбасных изделий«Витацель» можно вносить:

- в сухом виде;

- в гидратированном виде;

- с соевыми белковыми препаратами (изолятом или концентратом).

При использовании клетчатки «Витацель» в сухом виде ее вносят на нежирное сырье после введения фосфатов, соли, раствора нитрита натрия и воды на первую стадию куттерования. При этом количество воды для гидратации сухого препарата составляет 4-5 частей на I часть добавки.

При использовании гидратированного препарата его вносят поэтапно: половину на нежирное сырье, оставшуюся часть перед добавлением жирного сырья. Количество гидратированной клетчатки «Витацель» в рецептурах колбасных изделий составляет от 1,0 % до 5,0 %. Такой уровень замены мясного сырья удовлетворяет суточную потребность организма в пищевых волокнах только на 3 %, что не отвечает требованиям функциональных продуктов.

Наиболее перспективным является применение клетчатки «Витацель» в производстве рубленых полуфабрикатов (котлет, гамбургеров, бифштексов) и полуфабрикатов в тесте. В этом случае сухой препарат и воду для его гидратации закладывают в мешалку вместе с мясным сырьем. Максимально рекомендуемый уровень гидратации «Витацели» в рецептурах полуфабрикатов следует уменьшить до 1:4. Количество гидратированной «Витацели» в рецептурах рубленых полуфабрикатов может изменяться до 12,0 кг, что соответствует 10 % суточной потребности организма в пищевых волокнах.

Широкое распространение в технологии мясопродуктов получили препараты клетчаток, выделенных из различного растительного сырья, в частности лимонная, свекловичная, морковная, пшеничная и другие виды клетчаток.

В табл. 23 представлены виды и способы использования препаратов клетчатки компании «Мельница приправ» (Австрия).

Клетчатку можно вносить в рецептуры мясных изделий в сухом виде или после гидратации. Сухую клетчатку вносят на нежирное сырье с добавлением воды на ее гидратацию.

Таблица 23

Виды и способы использования клетчатки компании «Мельница припав»

Вид мясопродукта	Клетчатка
лимонная	морковная	свекольная	пшеничная
Вареные колбасы	1,0 % 1:10-19	1,0 % 1:10-15	-	-
Сосиски, сардельки	1,0 % 1:15-19	1,0 % 1:10-15	-	-
Ветчины	1,0 % 1:10-15	1,0 % 1:10-12	-	-
Полукопченые, варено-копченые колбасы	1,0 % 1:10-15	1,0 % 1:8-10	2,0 % 1:5-7	2,0 % 1:4-5
Сырокопченые колбасы	1,0 %	1,0 %	-	-
Ливерные, кровяные колбасы, паштеты	2,0 % 1:10-19	2,0 % 1:10-15	2,0 % 1:5-7	2,0 % 1:4-5
Полуфабрикаты рубленые мясные и в тесте	0,5-2,0 % 1:8-15	0,5-2,0 % 1:8-10	2,0 % 1:5-7	2,0 % 1:4-5
Консервы	1,0 % 1:10-19	1,0 % 1:10-15	2,0 % 1:5-7	2,0 % 1:4-5

При использовании клетчатки в гидратированном виде предварительное обводнение препарата выполняют теплой водой температурой 35-45 °С в куттере или мешалке с последующим охлаждением до 0-4 °С. Такое сырье можно вносить на этапе добавления жирного сырья.

При рекомендуемом уровне гидратации замена мясного сырья при производстве вареных колбас, сосисок или сарделек может составлять 10,0-20,0 %.

Необходимо отметить, что рекомендуемые уровни введения препаратов пищевых волокон, обеспечивая эффект обогащения, не позволяют получить функциональный продукт. Поэтому при производстве мясных продуктов необходимо подбирать такие концентрации пищевых волокон, которые наряду с выраженным технологическим эффектом позволяли бы получить продукт функциональной направленности без искажения традиционных органолептических характеристик.

Организация работы

Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используются препараты пищевых волокон - пшеничная клетчатка «Витацель» или морковная клетчатка.

Рецептура котлет представлена в табл. 24.

Таблица 24

Рецептура котлет «Домашние»

Наименование компонента	Контрольный образец	Опытный образец
пшеничная клетчатка	морковная клетчатка
Мясо котлетное говяжье
Свинина жилованная жирная	29,7
Препарат пищевых волокон	-
Хлеб пшеничный
Сухари панировочные
Лук репчатый свежий
Перец черный или белый молотый	0,1
Меланж или яйца куриные
Соль поваренная	1,2
Вода питьевая
Итого

В опытных образцах мясное сырье заменено на клетчатку, количество которой составляет 10-50 % от суточной потребности в пищевых волокнах. Необходимо рассчитать уровень замены мясного сырья клетчаткой для 2-х опытных образцов и внести полученные значения в табл. 24.

Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на рис. 21.

Для готовых образцов:

- рассчитывают выход;

- проводят органолептическую балловую оценку.

Рис. 21. Схема производства котлет

Оформление результатов. Результаты оценки оформляются в виде табл. 25.

Таблица 25

Органолептическая характеристика исследуемых образцов

Наименование показателя	Контрольный образец	Образец № 1	Образец № 2
Вид на разрезе
Вкус
Консистенция
Цвет
Выход, %

Выводы о влиянии препарата пищевых волокон и уровня их введения на органолептические показатели, выход готовых продуктов формулируется студентом самостоятельно с использованием полученных в опытах результатов и изученного теоретического материала.

Вопросы для самоконтроля

1. Определение пищевых волокон.

2. Классификация пищевых волокон.

3. Перечень основных групп источников пищевых волокон, их достоинства и недостатки.

4. Способы обогащения мясопродуктов пищевыми волокнами.