Лабораторная работа № 2

ТЕХНОЛОГИЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,

ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНОМ С

Цель работы:

- изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов с использованием препаратов витамина С;

- определить остаточное количество витамина С в готовых котлетах;

- установить влияние концентрации витамина С на органолептические характеристики готовых изделий.

Изучаемые объекты:котлеты «Домашние», аскорбиновая кислота, препарат «Веторон» (компания «Аква-МТД», Россия).

Материалы, реактивы, оборудование:измельченное мясное сырье (говядина, свинина), препараты витамина С, основное и вспомогательное сырье в соответствии с принятой рецептурой котлет, масло растительное; весы технические, сковорода, плитка электрическая, мясорубка, весы аналитические, ступки фарфоровые, цилиндры мерные, колбы конические 200-250 см³, воронки стеклянные, фильтры бумажные, пипетки 5 см³, колбы мерные 100, 500 см³, рН-метр, термостат; раствор метафосфорнойкислоты 3 % и 6 %, стандартный раствор аскорбиновойкислоты, калий фосфорнокислый двузамещенный 45 %, раствор цистеина, серная кислота 50 %, формальдегид 36-38 %.