Задание 2. Изучение стандартной рубки мясных туш

Рис. 6. Разделка говядины: 1 —тазобедренный; 2 — поясничный, 3 — спинной;

4 — лопаточный; 5 — плечевой; 6 — грудной;7 — шейный, 8 — пашина; 9 — зарез;

10 — передняя голяшка;11 — задняя голяшка.

К 1 сорту относятся с 1 по 6 отруба, ко 2 сорту 7, 8 отруба, к третьему сорту 9-11 отруба.

Рис. 7. Схема розничной разделки свинины:1 — лопаточный отруб;

2 — спинной отруб (корейка);3 — грудинка; 4 — поясничный отруб с пашиной;

5 — окорок; 6 — предплечье (рулька); 7 — голяшка.

К 1 сорту относятся с 1 по 5 отруба, ко 2 сорту 6, 7 отруба.

Рис. 8. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли:

1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — лопаточно-спинной;

4 — зарез; 5,— предплечье; 6 — задняя голяшка.

К 1 сорту относятся с 1 по 3 отруба, ко 2 сорту с 4 по 6 отруба.

Пользуясь стандартами по разрубке мясных туш, изучите схемы разделки мяса различных животных.