Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 2 страница


Целиком	Варка
То же	”
”	”
”	Жаренье
”	”
”	”
Целиком, фаршированный мясом	Варка	60	50	30/86	42	50
То же	”			45/129
”	”			60/172
Вырезка, замороженная блоками
Целиком (ростбиф)	Жаренье		15^IX
То же	”		15^IX
”	”		15^IX
Порционные и мелкие куски (бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, шашлык)	”	94	15^IX	80(*)	37	50
То же	”		15^IX	125 (*)
”	”		15^IX
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Масса готового изделия, г

Телятина I категории (молочная)
Крупные куски	Варка
” ”	”
” ”	”
” ”	”
” ”	”
” ”	”
” ”	”
” ”	”
” ”	”
” ”	Жаренье
” ”	”
” ”	”
Грудинка, фаршированная кашей	Жаренье	12	79/243	20	170
То же	”		119/269
”	”		159/319

Продолжение табл. 13


Грудинка,фаршированная рисом и печенью	Жаренье	120	79/200	20	160
То же	”		119/250
”	”		159/306
Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные)	Припускание	121	80^V(*)	36	51^V
То же	То же		105 + 20^VI(*)		67 + 20^VI
”	”		195 + 20^VI		125 + 20^VI
Порционные куски натуральные (эскалоп)	Жаренье	121	80(*)	—	50
То же	”		125(*)
”	”
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные)	”	121	80^V (*)	37	50^V
То же	”		105 + 20^VI (*)		66 + 20^VI
”	”		195 + 20^VI		100 + 20^VI
Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные)	”	106	70/80^V (*)	27	58^V
То же	”		90+ 20^VI ___ 105+20^VI(*)		77 + 20^VI
”	”		143+ 20^VI 171+20^VI		125 + 20^VI
Порционные куски в сухарях (шницель)	”	106	70/80(*)	27	58
То же	”		110/125(*)
”	”		143/171
Грудинка	Жаренье во фритюре	105/69	44/56	10	50
”	”	155/102	65/83
”	”	209/138	88/111
Мелкие куски (беф-строганов и др.)	Жаренье	120	79	37	50
То же	”
”	”
Изделия из котлетной массы:
Биточки паровые (припущенные)	Припускание	56	37/57	12	50
То же	”		56/85
”	”		74/114
”	”		111/170
Тефтели	Жаренье и тушение	58	38/71	15	60
То же	То же		76/135
”	”		114/194

Окончание табл. 13


Фрикадельки в соусе	Тушение		38/65
То же	”		76/129
”	”		114/188
Котлеты, биточки, шницели	Жаренье	56	37/62	19	60
То же	”		56/93
”	”		74/123
”	”		111/185
Зразы рубленые	”		38/82
То же	”		76/165
”	”		114/247
Рулет с яйцами	Запекание		76/165
То же	”		114/267
”	”		152/330
Рулет с макаронами	Запекание		76/199
То же	”		114/313
”	”		152/398
Котлеты, запеченные с молочным соусом	Запекание	56	37/90	22^II	70
То же	”		74/179	22^II
”	”		111/263	22^II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом	Запекание	56	37/267	12^III	235
То же	”		74/341	12^III
”	”		111/420	12^III
______________ ^I Числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. ^II Котлеты запекаются сырыми. ^III Биточки запекаются предварительно обжаренными. ^IVПри использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения. ^VМасса котлет дана без косточки. ^VIРеберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). ^VIIНормы закладки на изделия, жареные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36 % потерь при варке: 97, 104, 143, 154. 193, 105, 155, 208, 209 г — масса брутто; 69, 102, 138 — масса нетто. ^VIIIМасса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20 % костей. ^IXПотери при размораживании и отход на зачистку. Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой (*), даны по промышленной рецептуре.

В начало Табл. 13

Таблица 14

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы
Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий

Наименование полуфабрикатов	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Масса дополнительных продуктов, нетто, г	Свинина (котлетное мясо)	Масса полуфабриката, г	Масса жира для жаренья полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката	Масса готового изделия, г
I категории	II категории		Шпик свиной несоленый	Жир-сырец свиной, говяжий	Лук репчатый	Сухари	Яйца	Хлеб	Вода	Соль	Перец

Говядина
Бифштекс			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
”			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Говядина духовая			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		—
” ”			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		—
Лангет			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
”			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Антрекот			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
”			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Ромштекс			—		—	—	—	9^V		—	—	0,08	0,02	—
”			—		—	—	—	15^V		—	—	0,13	0,04	—
Мелкокусковые полуфабрикаты:
бефcтроганов, поджарка, азу, гуляш	1359	1418	—	1000	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000	—	—	—
Суповой набор			—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000^IV	—	—	—

Продолжение табл. 14


Бифштекс рубленый			—			—	—	—	—	—	5,07	0,9	0,03	—
” ”			—			—	—	—	—	—	6,76	1,2	0,04	—
Из котлетной массы: котлеты московские	34	35	—	25	—	4,47	0,5	2	—	7	10,4	0,6	0,03	—	50	2	19	41
” ”			—		—	8,94	1,0		—		20,8	1,2	0,06	—
котлеты домашние			—		—	1,0	1,0		0,5	6,5	10,0	0,6	0,05	10,35
” ”			—		—	2,0	2,0		1,0	13,0	20,0	1,2	0,1	20,7
Баранина, козлятина
Котлеты натуральные			—	80^II	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	80^II
” ”			—	125^III	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	125^III			71 + 12^III
Баранина духовая			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		—
” ”			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		—
Котлеты отбивные			—	70^II	—	—	—	9^V		—	—	0,08	0,02	—	80^II
” ”			—	110^III	—	—	—	15^V		—	—	0,13	0,04	—	125^III			79 + 12^III
Шницели			—		—	—	—	9^V		—	—	0,08	0,02	—
”			—		—	—	—	15^V		—	—	0,13	0,04	—
Мелкокусковые полуфабрикаты:
шашлык, плов			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—			—	—	—
рагу			—		—	—	—	—	—	—	—	—	—			—	—	—
набор суповой			—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		1000^IV	—	—	—
Свинина
	мясная	обрезная	жирная
Эскалоп					—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
”					—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Котлеты натуральные				80^II	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	80^II
” ”				125^III	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	125^III			71 + 20^III

Продолжение табл. 14


Свинина духовая					—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		—
” ”					—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		—
Котлеты отбивные				70^II	—	—	—	9^V		—	—	0,08	0,02	—
” ”				110^III	—	—	—	15^V		—	—	0,13	0,04	—	125^III			77 + 20^III
Шницели					—	—	—	9^V		—	—	0,08	0,02	—
”					—	—	—	15^V		—	—	0,13	0,04	—
Мелкокусковые полуфабрикаты:
гуляш, поджарка, шашлык	1174	1199	1147	1000	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000	—	—	—
рагу			—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000^IV	—	—	—
рагу по-домашнему				—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1000^IV	—	—	—
Из котлетной массы:
котлеты киевские				26,37	—		1,5		—		10,5	0,6	0,03	—
” ”				52,74	—				—			1,2	0,06	—
Телятина (молочная) I категории
Эскалоп		—	—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
”		—	—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Котлеты натуральные		—	—	80^II	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	80^II
” ”		—	—	125^III	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	125^III			66 + 20^III
Котлеты отбивные		—	—	70^II	—	—	—	9^V		—	—	0,08	0,02	—	80^II
” ”		—	—	110^III	—	—	—	15^V		—	—	0,13	0,04	—	125^III			77 + 20^III
Шницели		—	—		—	—	—	9^V		—	—	0,08	0,02	—
”		—	—			—	—	15^V		—	—	0,13	0,04	—