2017-11-01
226
| Сельскохозяйственная птица — куры, индейки | ||||||||||||||||||
| Котлеты особые | — | — | — | — | — | — | 5V | — | 0,6 | — | — | |||||||
| ” ” | — | — | — | — | — | — | 3V | — | 0,3 | — | — | |||||||
| I По рецептурам МРТУ 18/90—65 “Полуфабрикаты мясные”, ОСТ 49 121—78 “Полуфабрикаты мясные рубленые” и ОСТ 28.6—79 “Полуфабрикаты рубленые из мяса и птицы. Котлеты особые”. Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника. II Масса котлет дана без косточки. III В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). IV Масса полуфабриката с наличием примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей. V Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары. VI Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10 %. В начало Табл. 14 |
СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
И СВИНОКОПЧЕНОСТИ
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ
Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.
|
|
|
К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи.
Ко II категории относят; головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.
Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям.
Таблица 15
Требования к субпродуктам, поступающим
на предприятия общественного питания
| Наименование субпродуктов | Характеристика |
| Головы говяжьи | Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок |
| Головы свиные1 | Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый. |
| Головы бараньи1 | Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от волоса. Цвет — сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый. |
| Языки говяжьи, свиные, бараньи | Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязычной мускульной ткани лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая. |
| Мозги говяжьи, свиные, бараньи | Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет — от светло- до темно-коричневого. |
| Почки говяжьи, свиные, бараньи | Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет — от светло- до темно-коричне-вого. |
Окончание табл. 15
|
|
|
| Печень говяжья, свиная, баранья | Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желочного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет — от светло- до темно-коричневого с оттенком. |
| Вымя говяжье | Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое. |
| Сердце говяжье, свиное, баранье | Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков крови. |
| Рубцы говяжьи, бараньи | Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет — бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком. |
| Мясо-костные хвосты говяжьи | Без прирезей шкуры и волоса, Тщательно промытые и очищенные от загрязнений. |
| Легкие говяжьи, свиные, бараньи | Промытые от слизи и крови. Цвет — от светло- до темно-розового с серым оттенком. |
| Ноги свиные | Без щетины и роговых башмаков, цвет — светло-коричневый или желтоватый. |
| Ноги и путовый сустав говяжьи | Без роговых башмаков и волоса, цвет — желтоватый или коричневый. |
| Уши говяжьи, свиные | Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет — сероватый, желтовато-коричневый, коричневый. |
| ______________ 1 Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи — без шкуры. |
На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15—18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.
Размороженные субпродукты обрабатывают.
Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.
У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1—2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.
Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2—3 ч, бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.
Таблица 16
Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей,
выхода полуфабрикатов и готовых изделий
| Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г | |||||
| Субпродукты | |||||||||||
| Голова говяжья1 | Варка | — | 752 | ||||||||
| То же | ” | — | 752 | ||||||||
| ” | ” | — | 752 | ||||||||
| ” | ” | — | 752 | ||||||||
| ” | ” | — | 752 | ||||||||
| ” | ” | — | 752 | ||||||||
| Голова говяжья (мелкими кусками) | Тушение | 253 | 68 | 81 | 38 | 50 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| Голова свиная (без мозгов) | Варка | 552 | |||||||||
| То же | ” | 552 | |||||||||
| ” | ” | 552 | |||||||||
| ” | ” | 552 | |||||||||
| ” | ” | 552 | |||||||||
| ” | ” | 552 | |||||||||
| Голова баранья (без языка и мозгов)3 | Варка | 143 | — | 143 | 652 | 50 | |||||
| То же | ” | — | 652 | ||||||||
| ” | ” | — | 652 | ||||||||
| Пустовой сустав говяжий | Варка | — | 652 | ||||||||
| То же | ” | — | 652 | ||||||||
| ” | ” | — | 652 | ||||||||
| Ноги свиные | Варка | — | 11 + 494 | ||||||||
| То же | ” | — | 11 + 494 | ||||||||
| ” | ” | — | 11 + 494 | ||||||||
| Ноги бараньи | Варка | — | 582 | ||||||||
| То же | ” | — | 582 | ||||||||
| ” | ” | — | 582 | ||||||||
| Мозги охлажденные | Варка | ||||||||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | Жаренье | 13 + 255 | 51/546 | ||||||||
| ” | ” | 13 + 255 | 78/82 | ||||||||
| ” | ” | 13 + 255 | 104/109 | ||||||||
Продолжение табл. 16
|
|
|
| Мозги охлажденные | Жаренье во фритюре | 63 | 13 + 255 | 41/54 | 8 | 50 | |||||
| То же | ” | 13 + 255 | 64/82 | ||||||||
| ” | ” | 13 + 255 | 82/109 | ||||||||
| Мозги мороженые | Варка | — | |||||||||
| То же | ” | — | |||||||||
| ” | ” | — | |||||||||
| ” | Жаренье | — | 51/54 | ||||||||
| ” | ” | — | 78/82 | ||||||||
| ” | ” | — | 104/109 | ||||||||
| ” | Жаренье во фритюре | 68 | — | 41/54 | 8 | 50 | |||||
| ” | ” | — | 64/82 | ||||||||
| ” | ” | — | 82/109 | ||||||||
| Языки говяжьи охлажденные | Варка | — | 27 + 147 | ||||||||
| То же | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 27 + 147 | ||||||||
| Языки говяжьи мороженые | Варка | — | 31 + 147 | ||||||||
| То же | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| ” | ” | — | 31 + 147 | ||||||||
| Языки свиные и телячьи охлажденные | Варка | 32 | — | 32 | 29 + 127 | 20 | |||||
| То же | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 29 + 127 | ||||||||
| Языки свиные и телячьи мороженые | Варка | 34 | — | 34 | 33 + 127 | 20 | |||||
| То же | ” | — | 33 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 127 | ||||||||
Продолжение табл. 16
|
|
|
| Языки свиные и телячьи мороженые | Варка | 68 | — | 68 | 33 + 127 | 40 | |||||
| То же | ” | — | 33 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 127 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 127 | ||||||||
| Языки бараньи охлажденные | Варка | — | 33 + 177 | ||||||||
| То же | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| Языки бараньи мороженые | Варка | — | 33 + 177 | ||||||||
| То же | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| ” | ” | — | 33 + 177 | ||||||||
| Почки говяжьи охлажденные | Варка | ||||||||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | Жаренье | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| Почки говяжьи мороженые | Варка | ||||||||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | Жаренье | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные | Варка | 29 | 2 | 28 | 47 | 15 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
Продолжение табл. 16
| Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные | Варка | 48 | 2 | 47 | 47 | 25 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | Жаренье | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| То же (целиком в сухарях) | Жаренье | 120/143 | |||||||||
| То же | ” | 150/179 | |||||||||
| Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые | Варка | 34 | 10 | 31 | 52 | 15 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | Жаренье | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| То же (целиком в сухарях) | Жаренье | 144/167 | |||||||||
| То же | ” | 179/208 | |||||||||
| Печень говяжья охлажденная мелкими кусками | Тушение и жаренье | 74 | 7 | 69 | 28 | 50 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| порционными кусками | ” | 66/69 | |||||||||
| То же | ” | 99/104 | |||||||||
| ” | ” | 133/139 | |||||||||
| Печень говяжья мороженая мелкими кусками | Тушение и жаренье | 89 | 17 | 74 | 32 | 50 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| порционными кусками | ” | 71/74 | |||||||||
| То же | ” | 105/110 | |||||||||
| ” | ” | 141/147 | |||||||||
| Печень свиная, баранья, телячья охлажденная мелкими кусками | Тушение и жаренье | 75 | 5 | 68 | 27 | 50 | |||||
| То же | ” | ||||||||||
| ” | ” | ||||||||||
| порционными кусками | ” | 65/68 | |||||||||
| То же | ” | 98/103 | |||||||||
