double arrow

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 7 страница


Котлеты Жаренье 56/943
То же 74/1253
111/1883
Биточки припущенные (паровые) Припускание 77 52 37/573 12 50
То же 74/1143
111/1703
Тетерева и куропатки белые
Целиком (мякоть для салата) Варка
То же
Целиком Жаренье 1/62 1/62 1/62
То же 1/52 1/52 1/52
1/42 1/42 1/42
1/32 1/32 1/32
1/22 1/22 1/22
Целиком, порционными и мелкими кусками Тушение   1/62 36   1/62 28   1/62
То же 1/52 1/52 1/52
1/42 1/42 1/42
1/32 1/32 1/32
1/22 1/22 1/22
Филе натуральное Жаренье
То же
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью Жаренье во фритюре 167 52 80/1483 12 130
Филе панированное Жаренье 69/853
То же 94/1143
Филе натуральное Припускание
То же
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты Жаренье 37/633
То же 56/943
74/1253
111/1883
Биточки припущенные (паровые) Припускание 77 52 37/573 12 50
То же 74/1143
111/1703
Фазаны
Целиком Варка 1/62 1/62 1/62
                     

Окончание табл. 22




Целиком Варка 1/42 1/42 1/42
То же 1/32 1/32 1/32
Целиком (мякоть для салата) Варка
То же
Целиком Жаренье 1/62 1/62 1/62
То же 1/42 1/42 1/42
1/32 1/32 1/32
Целиком, порционными и мелкими кусками Тушение 165 34 109 31 75
То же
Филе натуральное Жаренье
То же
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью Жаренье во фритюре 167 52 80/1483 12 130
Филе панированное Жаренье 69/853
То же 94/1143
Филе натуральное Припускание
То же
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты Жаренье 37/633
То же 56/943
74/1253
111/1883
Биточки припущенные (паровые) Припускание 77 52 37/573 12 50
То же 75/1143
111/1703
______________ 1 Отходы указаны без пера. 2 Норма закладки в штуках. 3 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева — 1000 г; куропатки белой — 500 г; глухаря — 1800 г; фазана — 850 г.



 

КРОЛИК

 

Кролики поступают на предприятия общественного питания с удаленными внутренними органами, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние ноги — по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.

Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категории деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.

При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части — переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.



 

Таблица 23

Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке
тушек кроликов

(в % к тушке массой брутто)

Наименование сырья и категория Выход тушки Отходы и потери при холодной обработке Выход мякоти Выход костей
Кролики I категории
Кролики II категории

Таблица 24

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из тушек кролика

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката Потери и при порционировании, % к массе после тепловой обработки Масса готового изделия, г
I категории I категории
Целиком Варка
То же

Окончание табл. 24

Целиком Варка
То же Жаренье
Порционными и мелкими кусками Тушение 105 105 100 25 75
То же
Порционными кусками Жаренье во фритюре2 92 92 64/82 8 75
То же 86/109
106/136
Котлеты натуральные3 Жаренье
То же
Котлеты, фаршированные молочным соусом3 Жаренье во фритюре 107 114 80/148 12 130
Кролик по-столичному3 Жаренье 102/153
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты Жаренье 37/63
То же 56/94
74/125
111/188
Биточки фаршированные шампиньонами Жаренье 49 53 37/75 20 60
То же 74/150
111/225
Биточки припущенные (паровые) Припускание 49 53 37/57 12 50
То же 74/114
111/170
Шницель Жаренье 38/63
76/125
114/188
Тефтели Жаренье 38/71
76/135
114/194
Зразы рубленые Жаренье 38/82
  76/165
  114/247
1 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. 2 Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2 % потерь. 3 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.

РЫБА

 

На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потро­шеной обезглавленной а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыбы (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками (“жучками”).

К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттер-фиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых — белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы — бычок океаниче­ский, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы — покрыты костными чешуйкам (“жучками”).

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установ­лен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 25). При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указа­ны в табл. 25 в графах 8, 9.

К пищевым отходам отнесены икра и молоки, головы без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.

В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.

Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образу­ющихся при ее размораживании.

В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.

При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стер­ляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.

Таблица 25

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств)
при использовании сырья и рыбы специальной разделки

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки Рыба (сырье) Рыба специальной разделки (полуфабрикат) Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия
крупная средняя мелкая
Мааса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Амур неразделанныйI
Непластованный кусками:                      
отварной
припущенный
жареный 89/94II
119/125
149/156
Филе с кожей и реберными костями:                      
отварное

Продолжение табл. 25

припущенное
жареное 89/94
119/125
149/156
Филе с кожей, без костей:                      
припущенное
жареное 89/94
119/125
149/156
запеченное 89/94
119/125
149/156
Белорыбица неразделаннаяI
Непластованная кусками:                      
отварная
припущенная
жареная 89/94
119/125
149/156
                       

Продолжение табл. 25







Сейчас читают про: