2017-11-01
256
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 179 | 195 | 133/14310 | 25 | 40/443 | 60 |
| То же | ” | 167/17910 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 222/23810 | 40/443 | ||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 93 | 93 | 68 | 27 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 119 | 120 | 64/82 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/109 | — | ||||
| ” | ” | 106/136 | — | ||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Котлеты9 | Жаренье | 56/946 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Биточки, фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 79 | 90 | 37/756 | 20 | — | 60 |
| То же | ” | 74/1506 | — | ||||
| ” | ” | 111/2256 | — | ||||
| Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 79 | 90 | 37/576 | 12 | — | 50 |
| То же | ” | 74/1146 | — | ||||
| ” | ” | 111/1706 | — | ||||
| Индейки потрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 61 | 65 | 56/6010 | 25 | 40/443 | 25 |
| То же | ” | 67/7110 | 40/443 |
Продолжение табл. 21
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 121 | 129 | 111/11910 | 25 | 40/443 | 50 |
| То же | ” | 133/14310 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 167/17910 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 222/23810 | 40/443 | ||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 75 | 74 | 68 | 27 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 96 | 95 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Котлеты9 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Биточки, фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 63 | 71 | 37/756 | 20 | — | 60 |
| То же | ” | 74/1506 | — | ||||
| ” | ” | 111/2256 | — | ||||
| Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 63 | 71 | 37/576 | 12 | — | 50 |
| То же | ” | 74/1146 | — | ||||
| ” | ” | 111/1706 | — | ||||
| Гуси полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 90 | 95 | 63 | 25 | 473 | 25 |
Продолжение табл. 21
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 107 | 114 | 75 | 25 | 473 | 30 |
| То же | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 120 | 127 | 83 | 40 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 126 | 133 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Гуси потрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 72 | 74 | 63 | 25 | 473 | 25 |
| То же | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 96 | 99 | 83 | 40 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — |
Продолжение табл. 21
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 100 | 103 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Утки полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 125 | 131 | 83/8510 | 25 | 60/613 | 25 |
| То же | ” | 100/10310 | 60/613 | ||||
| ” | ” | 167/17110 | 60/613 | ||||
| ” | ” | 200/20510 | 60/613 | ||||
| ” | ” | 250/25610 | 60/613 | ||||
| ” | ” | 333/34210 | 60/613 | ||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 117 | 120 | 77 | 35 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 132 | 136 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Утки потрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 92 | 94 | 83/8510 | 25 | 60/613 | 25 |
| То же | ” | 100/10310 | 60/613 | ||||
| ” | ” | 167/17110 | 60/613 | ||||
| ” | ” | 200/20510 | 60/613 |
Окончание табл. 21
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 277 | 283 | 250/25610 | 25 | 60/613 | 75 |
| То же | ” | 333/34210 | 60/613 | ||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 86 | 86 | 77 | 35 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 97 | 97 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Обработанные субпродукты11 | Варка, тушение | — | — | 63 | 20 | — | 50 |
| То же | ” | — | — | — | |||
| ” | ” | — | — | — | |||
| 1 3 % — отходы на порционирование. 2 6 %, 8 % — отходы на спинную кость. 3 47 % — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы: в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории. 4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде. 5 Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 % потерь. 6 В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. 7 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается. 8 Мякоть с кожей. 9 Мякоть без кожи. 10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории. 11 В соответствии с ОСТ 49-116—77 субпродукты указаны обработанные. В начало табл. 21 | |||||||
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т. д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.
Таблица 22
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из пернатой дичи
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, т, шт. | Отходы при холодной обработке, % | Масса нетто или полуфабриката, г, шт. | Потери | Масса готового изделия, г | |
| при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | отходы на кости, % к массе изделий после тепловой обработки | ||||||
| Рябчики и куропатки серые | |||||||
| Целиком (мякоть для салата) | Варка | ||||||
| То же | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| Целиком | Жаренье | 1/22 | 1/22 | — | 1/22 | ||
| То же | ” | 12 | 12 | — | 12 | ||
| Целиком, порционными и мелкими кусками | Тушение | 152 | 34 | 100 | 25 | — | 75 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Филе натуральное | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жаренье во фритюре | 167 | 52 | 80/1483 | 12 | — | 130 |
| Филе панированное | Жаренье | 69/853 | — | ||||
| То же | ” | 94/1143 | — | ||||
| Филе натуральное | Припускание | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты | Жаренье | 37/633 | — |
Продолжение табл. 22
