Особенности обработки некоторых видов рыб

1. Укажите,для чего с крупной камбалы снимают кожу?

_________________________________________________

 

у@

2. Составьте схему обработки камбалы:

 

3. Укажите особенности обработки рыбы наваги:

_________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

 

т4

4. Укажите правильный ответ.

Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу

а) замораживают в) погружают в солёную воду

б) погружают в кипяток г) погружают в холодную воду

 

5. Укажите особенности обработки солёной сельди.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

6. Допишите предложение.

Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в

________________________________________________

у@

7. Определите и проставьте цифрами последовательность процессов при обработке судака.

 

	Способы разделки судака
Процессы	Разделка на филе с кожей и костями	Разделка на филе с кожей без костей	Разделка на филе без кожи и костей
Оттаивание
Потрошение
Удаление спинных и других плавников
Очистка чешуи
Промывка
Удаление головы и хвоста
Удаление кожи
Пластование
Срезание рёберных костей
Срезание филе с позвоночной части

 

8. Какую рыбу перед очисткой ошпаривают и для чего это

делают?_________________________________________

Обработка осетровой рыбы.

 

1. Укажите способ размораживания осетровых рыб: _________________________________________________

у@

2. Заполните схему обработки осетровой рыбы:

3. Заполните пропуски.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных

жучек звенья осетровой рыбы _____________________,

погружая их вниз ___________ в специальную ванну с

___________________ водой на _________мин.

 

4. Укажите потери при ошпаривании рыбы. _____________

 

5. Укажите особенности обработки стерляди.____________

_______________________________________________

__________________________________________________

______________________________________________

 

6. Дайте объяснение: что происходит в процессе ошпаривания

рыбы?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Как обрабатывают осетровую рыбу для использования

звеньями и порционными кусками?

__________________________________________

____________________________________________

_______________________________________________