2017-11-30
1981
1. Перечислите показатели качества готовых рыбных блюд
_____________________________________________________
_____________________________________________________
2. Укажите требования к качеству жареной рыбы:
а) внешний вид _______________________________________
б) цвет _______________________________________________
в) вкус _______________________________________________
г) запах ______________________________________________
д) консистенция _______________________________________
3. Назовите дефекты при приготовлении блюд
а) рыба, жаренная во фритюре _________________________
б) блюда из рыбной котлетной массы ____________________
___________________________________________________
у@
4. Заполните таблицу. Сроки хранения горячих рыбных блюд
| Название блюд | Сроки хранения |
| Отварная рыба | |
| Припущенная рыба | |
| Жареная рыба | |
| Рыба фри | |
| Запеченная рыба |
т4 Проверьте себя:
Инструкция. Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 10 минут.
Внимательно читайте задание.
Выберите правильный ответ.
1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя
следующий п/ф:
а) котлетную рыбную массу
|
|
|
б) кругляши
в) чистое филе
г) филе с кожей
2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем
по-русски»
картофель используют
а) в сыром виде
б) в отварном виде
в) в жареном виде
г) в припущенном виде
3. Для варки нельзя использовать вид рыбного
полуфабриката
а) кругляши
б) чистое филе
в) звенья
г) целую рыбу
4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в
зависимости от
а) от используемого соуса
б) способа тепловой обработки
в) вида полуфабриката
г) вида гарнира
5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски
укладывают
а) кожей вверх
б) кожей вниз
в) не имеет значения
6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей
а) сухари б) мука в) льезон г) белая
7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей
а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.
8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят
а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе
9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при
слабом кипении?
а) для сохранения аромата
б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов
в) для сохранения нужной консистенции блюда
г) для сохранения цвета блюда
10. Укажите, почему специи при тушении рыбы кладут в конце?
___________________________________________________
Самооценка Оценка
Содержание
1. Предисловие ……………………………………………...…..3
2. Механическая кулинарная обработка рыбы……………......5
3. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы………………...…8
4. Обработка бесчешуйчатой рыбы…………………….…..…10
5. Особенности обработки некоторых видов рыб………..….12
6. Обработка осетровой рыбы……………………………..….14
7. Приготовление рыбных полуфабрикатов……………….....15
|
|
|
8. Приготовление рыбной котлетной массы и
полуфабрикатов из неё……………………………………...17
9. Обработка рыбы для фарширования……………….………19
10. Требования к качеству полуфабрикатов.
Сроки хранения………………………………………..……20
11. Морепродукты………………………………………..….22
12. Проверьте себя ………………………………………….. …22
13. Приготовление блюд из рыбы…………………………..…..26
14. Рыба отварная ………………………………………..…..….27
15. Рыба припущенная………………………………………..…29
16. Рыба припущенная…………………………………………..32
17. Рыба запеченная ………………………………………….....34
18. Блюда из рыбной котлетной массы………………..……....35
19. Блюда из морепродуктов…………………………..………..37
20. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения….38
21 Проверьте себя……………………………………………....39
Ответы: «Рыба»
1 – Акула 4 – Гурами 7 – Пикша 10 – Сазан
2 – Карп 5 – Камбала 8 – Судак 11 – Амур
3 – Иваси 6 – Плотва 9 – Усач
