Краткий обзор макаронной промышленности

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Предприятие ОАО ПТП «Волгоградпищепром» производит единственный вид продукции – макароны, для производства которых нужна только мука пшеницы и вода.

Макаронные изделия имеют важное значение в культуре питания человека. Они употребляются в сочетании с различными видами соусов и в виде гарнира. Их состав очень прост, однако макаронные изделия, как никакой другой продукт сочетают в себе столь важные характеристики: питательная ценность (13% белков и 70-75% крахмала), усваиваемость (всего около 1% жиров), длительность хранения, безопасность в употреблении, разнообразие способов приготовления и экономичность. Макаронные изделия могут производиться из муки мягких сортов пшеницы, твердых сортов пшеницы или из их смеси в любых необходимых пропорциях (например, в Италии законодательно установлено применение муки исключительно твердых сортов для производства макаронных изделий, предназначенных для внутреннего рынка; экспортируемые макаронные изделия производятся из смеси муки мягких и твердых сортов). Подавляющее количество российских производителей использует муку мягких сортов. Современное оборудование позволяет практически свести на нет внешние различия между изделиями, изготовленными из муки твердых и мягких сортов. Естественно, различия органолептических свойств сохраняются, но их зачастую может определить только профессиональный технолог, тогда как потребительские свойства продукта остаются очень схожими. Вакуумирование теста при замесе позволяет снизить энзиматическую активность, а высокое давление прессования способствует устойчивости изделий к варке; технология сверхвысокой сушки (в современной сушилке температура превышает 100 градусов Цельсия) обеспечивает высокие гигиенические свойства продукта (снижает содержание бактерий) и кроме того, управление реакцией Майара (неферментативное потемнение сахаров) позволяет обеспечить продукту желаемый насыщенный цвет.

Недавние научные исследования опровергли некоторые негативные мнения по поводу диет на основе углеводов: разработана модель правильного питания в виде пирамиды, в основе которой находятся именно углеводы, и главное значение отводится зерновым и, в частности, макаронным изделиям. Но самой главной особенностью макаронных изделий, повлиявшей на повсеместное распространение их во всем мире, является их уникальная способность входить в рацион и сочетаться с кулинарными традициями различных народов, даже сильно отличающимися одна от другой, что подтверждает универсальные качества этого продукта. Также причина этого успеха в том, что макаронные изделия являются экономичным и поэтому популярным продуктом питания. Основываясь на этом, можно предсказать большой рост спроса на макаронные изделия в будущем.