2017-12-14
2690
28. Найдите лишний компонент в наборе сырья для соуса сухарного:
А)сухари белого хлеба, Б)сливочное масло, В)соль, лимонная кислота или сок, Г) вареные яйца.
Какой компонент лишний в составе соуса майонеза
А) белки яиц; Б) желтки яиц;В) растительное масло; Г) горчица; Д) соль; Е) сахар; Ж) уксус.
Опишите требования к качеству соуса майонеза.
Эталоны ответов
| отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы | а | в | в | б |
| а | б | а | I) а – соломка, б – брусочки, дольки в – соломка, г – соломка д – соломка. II) а – соломка, б – не кладут, в - соломка, г – соломка, д – не кладут. III) а – шашки, б – кубики, в – ломтики, г - ломтики, д – не кладут. IV) а – шашки, б – кубики, в – ломтики, г - ломтики, д – не кладут. | в |
| б | б | а | в | 1- в 2 - а 3 - б 4 - г |
| а | в | б | б | Сливочное масло растапливают, прогревают, к отварной рыбе |
| в | г | а | г | а |
| б | не выполнена операция «защипывание» | г | а | внешний вид – однородная масса без растительного масла на поверхности, вкус – слегка островатый, запах растительного масла и уксуса, цвет белый с желтым оттенком, консистенция нежная, однородная. |
Критерии оценки:
51-54- отлично,
43-50 – хорошо, 35-42 – удовлетворительно, менее 35 – неудовлетворительно.
Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Выберите правильный ответ
Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы
а) 5° - 6°С;
б) 10° - 12°С;
в) 18° - 20°С;
г) 1°- 2°С.
2. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:
а) тощей;
б) средней жирности;
в) жирной;
г) особо жирной.
Наиболее ценным продуктом питания является рыба
а) живая;
б) охлаждённая;
в) мороженная;
г) солёная.
4. Виды рыбы, которые относятся к лососевым:
а) осетр, горбуша, окунь;
б) горбуша, сёмга, форель;
в) сёмга, форель, севрюга;
г) треска, судак, сельдь.
Для жарки основным способом порционные куски рыбы
нарезают под углом:
а) 40°;
б) 60°;
в) 90°;
г) 30°.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его
смачивают в специальнойжидкости:
а) в молоке;
б) в смеси воды и молока;
в) в льезоне;
г) в сливках.
Обваливание продукта в муке или молотых сухарях
называется:
а) бланшированием;
б) панированием;
в) фаршированием;
г) маринованием.
8. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;
в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г
9. В фаршированном виде чаще всего приготавливают:
а) треску, пикшу, навагу;
б) осетра, лосось, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;
г) щуку, налима, окуня
10. К головоногим моллюскам относятся:
а) омары, лангусты;
б) раки, кальмары;
в) кальмары, осьминоги;
г) мидии, трепанги
Дополните:
При приготовлении котлетной массы добавляют
пшеничный хлеб, который …
Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде
соломки, это …
Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции
при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…
14. Установите соответствие:
| Полуфабрикаты | Форма |
| 1. Зразы 2. Котлеты 3. Биточки 4. Рулет 5. Тельное 6. Фрикадельки 7. Тефтели | а) батон б) овально-приплюснутая с заостренным концом в) кирпичик г) округло-приплюснутая д) шар е) полумесяца |
15. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):
| Полуфабрикаты | Варка (припус-кание) | Жарка основ-нымспосо-бом | Жарка во фритюре | Запека-ние | Тушение |
| 1. Зразы | |||||
| 2. Котлеты | |||||
| 3. Биточки | |||||
| 4. Рулет | |||||
| 5. Тельное | |||||
| 6. Фрикадельки | |||||
| 7. Тефтели |
16. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):
| Полуфабрикаты | Варка | Припуска-ние | Жарка основным способом | Жарка во фритюре |
| 1. Рыба в целом виде | ||||
| 2. Звенья пластоватой рыбы | ||||
| 3.Порционные куски(кругляши) | ||||
| 4. Филе с кожей и костями | ||||
| 5. Филе с кожей и без костей | ||||
| 6. Чистое филе |
