А) фри
Б) фюме
В) кнельная масса
Г) привар
При приготовлении бульонов добавляют соль -
А) вообще не солят; Б) в начале варки; В) в конце варки.
Температура подачи горячих супов -
А) 50-60ᴼС; Б) 60-65ᴼС; В) не ниже 75ᴼС.
Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа -
А) охлажденные; Б) комнатной температуры; В) прогретые в подсоленном бульоне.
Пассерованные овощи закладывают в суп -
А) за 5-7 мин. до готовности; Б) за 10-15 мин.; В) за 15-25 мин.
Последовательность заправки рассольника «Ленинградского» -
А) крупа, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи;
Б) картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи;
В) припущенные огурцы, картофель, пассерованные овощи, крупа, рассол, соль, специи.
Как подготавливают соленые огурцы в рассольник -
А) тушат; Б) припускают; В) пассеруют; Г) используют сырыми.
8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:
|
|
А) в рассольник с рыбой; Б) в рассольник с птицей; В) в рассольник вегетарианский.
Укажите формы нарезки овощей для борщей.
Борщ | Капуста а | Картофель б | Свекла в | Морковь, лук г | Перец сладкий д |
«Украинский» - I | |||||
«Московский» - II | |||||
«Сибирский» - III | |||||
«Флотский» - IV |
Какой борщ не заправляют чесноком -
А) сибирский; Б) украинский; В) московский.
Какой борщ подается с мясным набором?
А) сибирский; Б) московский; В) флотский.
12. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:
А) оранжевый цвет и кислый вкус;
Б) темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус;
В) слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску.
В солянку мясную сборную при отпуске в тарелку кладут -
А) кружок очищенного лимона, сметану, рубленую зелень, оливки; Б) кружок лимона, зелень, сметану;
В) оливки, зелень, сметану.
В какую солянку входит картофель -
А) мясную сборную; Б) из птицы; В) домашнюю.
Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.
1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.
А)готовят с перловой крупой или рисом;
Б)подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;
В)квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;
Г)все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.
Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?
А) протирают; Б) сильно разваривают; В) припускают мелко нарезанными.
17. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:
|
|
А) сразу в молоке;
Б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;
В) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.
18. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:
А) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом;
Б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский;
В) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная.
19. При какой температуре отпускают холодные супы?
А) 8...10°С; Б) 10...14°С; В) 15...20"С.
Укажите операции, пропущенные при приготовлении соуса польского
Вареные яйца мелко-мелко шинкуют; зелень петрушки мелко шинкуют; _________________________;
соединяют с яйцами и зеленью; добавляют соль, лимонный сок; _______________не выше 70 °С;подают к __________________________________________.
21. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
А) кубиками; Б) дольками; В) соломкой; Г) кружочками.
К какой группе соусов относится соус майонез?
А) на сливочном масле; Б) на муке; В) на уксусе; Г) на растительном масле.
Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?
А) белая; Б) красная; В) холодная.
Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?
А) сметанного; Б) белого; В) молочного; Г) красного.
Производным какого соуса является соус томатный?
А) белого; Б) красного; В) молочного; Г) лукового.
Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?
А) холодным; Б) горячим.