скелетом:
а) очистка чешуи;
б) …………….…;
в) из головы удаляют жабры и глаза;
г) ………………..;
д) промывание;
е) ………………..
18. Установить последовательность данных операций:
а) разделить рыбу на чистое филе;
б) добавить соль, перец;
в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;
г) пропустить чистое филе через мясорубку;
д) массу перемешать;
е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;
ж) выбивание массы.
19. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте
знаком «+»):
Полуфабрикаты | Вид панировки | ||||
льезон | белая | красная | мучная | тесто кляр | |
Котлеты | |||||
Биточки | |||||
Тефтели | |||||
Зразы | |||||
Рулет | |||||
Тельное | |||||
Рыба в тесте | |||||
Рыба фри |
20. Дополните схему:
Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на
филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.
|
|
Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»
Выберите правильный ответ
При какой температуре коллаген рыбы свертывается и
переходит в глютин:
а) 40º С;
б) 50º С;
в) 70º С;
г) 55º С.
Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают
вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:
а) альбумины;
б) глобулины;
в) экстрактивные;
г) коллаген.
3. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши.
При варке рыбы на 1 кг берется вода
а) 2,5 л;
б) 2 л;
в) 3 л;
г) 1,5 л.
5. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:
а) 2 ч;
б) 1 ч;
в) 30 мин;
г) 1,5 ч
6. При припускании рыбы добавляют:
а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,
отвар от шампиньонов, сливочное масло;
б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.
7. Сыромороженных креветок варят:
а) 3 мин;
б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин.
8. Состав теста «кляр» для жарки рыбы:
а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;
б) молоко, мука, яйца, соль;
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.
9. В пряном отваре варят рыбу:
а) рыбу с приятным запахом;
б) речную рыбу;
в) морскую рыбу;
г) треску, зубатку, камбалу.
10. При варке раков добавляют:
а) соль, специи, лук, морковь;
б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
в) соль, специи;
г) только соль.
Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные
|
|
котлы в … … кожей … и заливают … водой так, чтобы она была
на … см выше уровня рыбы.
12. Для сохранения формы, консистенции и … рыбы в процессе варки
можно добавить …(5г на 1л)