Запекать рыбу можно целиком и порционными кусками, сырой и предварительно подвергнутой тепловой обработке, с гарниром, соусом и без них. Также рыбу запекают в специальном рукаве, в конвертах из пергаментной бумаги, фольги (папильот). Часто перед запеканием рыбы используется прием обертывания. Например, рыбу можно завернуть в тесто фило, слоеное или сдобное тесто, в бекон или виноградные листья и запечь. Запечь рыбу можно даже в соли. Перед запеканием рыбу иногда фаршируют. При открытом запекании сырой рыбы ее хорошо приправить свежим имбирем и лимонным сорго, цедрой лимона, креветками с чесноком и петрушкой. Лучше пряности положить внутрь тушки. Также можно запанировать рыбу в двойной панировке, в панировке с пряной зеленью, в орехах.
При запекании сырой рыбы целиком температура в жарочном шкафу не должна быть высокой — около 180оС. Продолжительность запекания зависит от величины рыбы и составляет приблизительно 30 минут. Порционные кусочки сырого филе доходят до готовности за 10-15 минут при 220°С. Готовая рыба должна стать насквозь матовой. Рыба, подвергнутая предварительной тепловой обработке, не требует длительного запекания, и устанавливаемая температура должна составлять 250-280°С.
Иногда при приготовлении запеченной рыбы предлагается добавить небольшое количество воды, вина или бульона.
Запеченная камбала.
Камбала (350-450 г), красное вино, луковица, лавровый лист, петрушка, перец горошком, 1 столовая ложка растительного масла. 2 чайные ложки муки, соль, перец.
Поместить камбалу на термостойкое блюдо, залить вином, добавить лук, лавровый лист, петрушку, перец и запечь. Готовую рыбу переложить на блюдо. Жидкость, в которой запекали рыбу, процедить, немного уварить и заправить мукой, пассерованной на масле. Подавать с соусом.
В массовом питании таким способом (с добавлением жидкости) обычно готовят на противне в духовом шкафу припущенную рыбу. Но в отличие от припущенной кожица запеченной (30 минут) тушки рыбы должна стать хрустящей. Следующий способ запекания также представляет собой нечто промежуточное между запеканием и прнпусканием.
При запекании рыбы в рукаве из жаропрочного пластика, в пергаментной бумаге или фольге фактически происходит ее припускание в собственном соку. В них можно запекать также и креветок. Конвертики или рукав должны быть плотно закрыты, чтобы пар не выходил во время запекания. При этом рыба становится сочной и ароматной. Для улучшения вкуса и аромата блюда рекомендуется перед запеканием добавить также тонко нарезанные овощи, вино и пряности. Можно использовать веточки кинзы, лимонно-укропную приправу, чеснок, каперсы, перец, лимон, морковь соломкой, белое вино.
Во время запекания рыбы рукав и конверт вздуваются. Готовую рыбу в таком виде выносят гостю ресторана и при нем разрезают или разворачивают упаковку, дав насладиться ароматом свежеприготовленного блюда.
Чтобы рыба не пристала к фольге, ее следует смазать растительным маслом.
Иногда рыбу готовят заранее — жарят в гриле или основным способом. Затем добавляют тонко нарезанные овощи, пряности, плотно заворачивают в фольгу, помещают на слегка смазанный жиром лист и прогревают в горячем духовом шкафу.
Температура запекания в рукаве или конверте должна быть около 200°С. Для того чтобы рыба равномерно пропеклась, следует выбирать филе одинаковой толщины. Продолжительность приготовления зависит от величины куска. Например, продолжительность запекания филе лосося массой 600 г составляет около 15 минут.