Запеченная рыба, фаршированная грибами

Тушка рыбы массой до 1 кг, 2 ли­мона, лимонный сок, 3 столовые ложки оливкового масла.

Для фарша: 250 г шампиньонов, 1 луковица, укроп, петрушка, 2 куска белого хлеба, 100 мл молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка белого сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец.

Подготовленную тушку рыбы зафаршировать, положить на смазан­ную оливковым маслом фольгу. Обложить дольками лимона, сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом. Завернуть в фольгу и запекать 15-20 минут на решетке барбекю, периодически переворачивая. Для приготовления фарша смешать замоченный в молоке хлеб без корок, яйцо, пассерованные на сливочном масле лук и шампиньоны (дюксель), соль, перец, вино, рубленую зелень.

При запекании рыбы в "соленой рубашке" она сохраняет сочность и на­туральный вкус, имеет хрустящую корочку и берет для себя только необ­ходимое количество соли. На тушку рыбы весом 900 г нужно около 1300 г морской соли. Засыпав солью, рыбу сбрызгивают небольшим количеством воды и запекают 30 минут при 220°С.

петрушка

3 яичных белка

3 кг соли

укроп

лимон (цедра)

1 судак весом 1,5 кг

Судака выпотрошить, очистить от чешуи и тщательно вымыть; ножницами вырезать жабры. Соль смешать с белками; добавить немного воды, чтобы получилась пастообразная масса; дать немного постоять.

На 1 кг рыбы нужно взять 2 кг соли и 1 белок. Количество воды определяется на глаз. Можно использовать как крупную морскую соль, так и обычную.

Зелень вымыть, обсушить, измельчить. Цедру мелко нарезать. Смешать зелень и цедру. Противень накрыть листом фольги. Положить на фольгу половину соли. Выложить на нее рыбу, внутрь брюшка положить зелень с цедрой.
Духовку разогреть до 200°С. Покрыть рыбу сверху оставшейся солью. Запекать 45 мин. Затем осторожно разломить соляную корку и подать рыбу к столу.

Запекать можно также морские гребешки, креветки, омары. Устриц и мидий запекают в раковинах.

Панцирь омара, разрезанный пополам, можно использовать как посуду для запекания. На тело и хвост омара кладут начинку из базилика, пассеро­ванного лука-шалота, хлебных крошек, соли, перца и запекают 12-15 минут.

Устриц можно запечь в раковинах под соусом из сливок, устричной жидкости, соли, перца, белой панировки и зелени петрушки или соуса из пассерованного репчатого лука, припущенного шпината, млткатного оре­ха, соли, перца, аперитива с анисовым вкусом (например, "Перно") и сли­вок. Для удобства раковины с устрицами и соусом можно поставить на слой соли. Запекать устрицы под соусом следует в течение 10 минут.

В раковинах также запекают мидии под слоем начинки из обжаренной хлебной крошки, обжаренного бекона, пассерованного лука, чеснока, пер­ца и петрушки. Готовить следует 10 минут, пока верх не подрумянится.

Можно запекать тимбалы (мусс в специальных формочках) на водя­ной бане в духовом шкафу. Формочки следует накрыть сверху пергамен­том или фольгой и запекать при 160^:С примерно 25 минут.

Требования к качеству запеченных блюд из рыбы.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

Поверхность у запеченной рыбы должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковороде или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхнос­ти слегка подсохшая корочка.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

- соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;

- запеченная рыба слегка пересушена;

- неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;

- бледная корочка у запеченных блюд.

Запеченные блюда из рыбы готовят по мере спроса.