Технологический процесс приготовления блюд. Из жареной рыбы и морепродуктов

Из жареной рыбы и морепродуктов.

Жарят рыбу на гриле, барбекю, основным способом, во фритюре.

На гриле и барбекюобычно жарят мелкую рыбу целиком, пор­ционными кусками пластованную и непластованную рыбу. Считается, что рыба остается максимально сочной, если при ее разделке сохранить кожу. Идеально подходит для жарения этим способом жирная рыба. Бла­годаря высокой температуре она быстро доходит до готовности, оставаясь сочной и нежной. Перед приготовлением на гриле, а также барбекю рыбу желательно замариновать, а затем обтереть насухо.

Жарят рыбу обычно на очень горячем гриле по 2-3 минуты с каждой стороны, смазывая маринадом или растительным маслом. Чтобы рыбу удобнее было жарить, лучше использовать специальную решетку с крыш­кой на петлях. Между прутьями, как правило, помещается целая рыба, а также веточки свежей пряной зелени или виноградные листья. Чтобы ры­ба не прилипла к решетке, последнюю нужно смазать растительным мас­лом. Перед обжариванием рыбы на гриле можно также ее предварительно запанировать в различных пряных смесях или смазать с одной стороны панировочной пастой. В последнем случае рыбу рекомендуется жарить около 10 минут, не переворачивая. В конце жарения на гриле филе рыбы можно смазать соусом терияки. Благодаря этому она становится блестящей, будто покрытой глазурью. Переворачивать рыбу следует аккуратно и желательно реже.

Семга на гриле.

200 г семги, 30 ли лимонного сока, 15 мл соевого соуса, 7,5мл белого вина, 30 г сахара, репчатый лук, чеснок, свежий из­мельченный имбирь, растительное масло, 1 чайная ложка муки, 5 г сливочного масла, зеленый лук. 15 мл жирных сливок, соль, перец.

Кусочки семги нанизать на деревянные шпажки, замариновать в смеси лимонною сока, соевого соуса, вина, сахара, репчатого лука, чеснока, им­биря, подсушить и жарить на гриле до румяной корочки. Посолить, поперчить. Внутри семга может быть слегка розовой. Оставшийся ма­ринад вскипятить и заправить пассерованной мукой. Подавать семгу с салатом из бланшированного зеленого лука со сливками и соусом.

Время приготовления рыбы на гриле зависит от толщины куска. Не­жирная рыба жарится быстрее. Крупную рыбу массой от 900 до 1700 г жа­рят 30-45 минут, плоскую рыбу весом менее 450 г — 15-20 минут, рыбные эскалопы или стейки — 5-10 минут, шашлык из рыбы — 8—10 минут.

Норвежская семга, приготовленная в фольге, с картофелем, яблоками, луком и укропом
(на 4 порции): 600–800 г норвежской семги без кожи и костей 500 г отварного картофеля, нарезать ломтиками 2 яблока, нарезать дольками 4 красных луковицы, нарезать дольками 8 шт. редиса, нарезать кусочками 4 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. лимонного сока много свежего укропа соль, перец.

Все ингредиенты разделить поровну на 4 листа кулинарной фольги. Сбрызнуть оливковым маслом, лимонным соком, посолить и поперчить. Каждую порцию завернуть в фольгу и выложить на решетку гриля. Рыба в фольге готовится примерно 10 мин., в зависимости от температуры гриля.

Норвежская семга, приготовленная в тандыре (Танды́р — печь-жаровня, мангал особого вида для приготовления пищи у народов Азии.)

(на 4 порции): 800 г филе свежей норвежской семги без костей, с кожей (кожу очистить от чешуи) 2 ч. л. смеси специй «тандури масала» (Эта смесь специй используется в индийской кухне.Состав: Кумин молотый, кориандр молотый, перец черный молотый, корица молотая, имбирь корень молотый, лавровый лист, перец чили молотый, кардамон черный, мускатный цвет, мускатный орех молотый, пажитника семена молотые, гвоздика молотая, кардамон молотый, лук, чеснок, горчица, соль) 2 ч. л. соли 1 ч. л. сахара 12 стеблей норвежской зеленой спаржи немного оливкового масла ½ кочана салата «айсберг» 1 огурец 1 дл нежирной сметаны 2 ст. л. уксуса из яблочного сидра 1 ч. л. сахара соль и свежемолотый черный перец.

1 ч. л. сахара всыпать в уксус из яблочного сидра и перемешивать до полного растворения. Добавить сметану и хорошо размешать. Салат крупно порезать, огурец очистить от кожуры и нарезать длинными полосками. Перемешать со сметанной заправкой, приправить солью и свежемолотым черным перцем. Это делается непосредственно перед подачей на стол, чтобы салат был хрустящими и вкусным. Семгу приправить смесью специй «тандури масала», солью и сахаром. Выложить на разогретую сковороду-гриль вниз кожей и закрыть крышкой. Готовить в сковороде до тех пор, пока рыба не станет розовой в середине. Для проверки готовности допускается проткнуть филе кончиком ножа. Время приготовления 6–8 мин., в зависимости от температуры сковороды-гриля. Нижнюю часть стеблей спаржи очистить от кожуры, спаржу отварить в соленой воде в течение 2 мин., после чего переложить ее в ледяную воду. Это можно сделать заранее, еще до приготовления рыбы на гриле. Спаржу смазать небольшим количеством оливкового масла и выдержать на сковороде-гриле в течение 3 мин. Приправить тертой цедрой лимона, солью и перцем.

Норвежская семга-гриль с лимоном, кускусом и индийской раитой
(на 4 порции): 800 г филе свежей норвежской семги без костей, с кожей (кожу очистить от чешуи) тертая цедра 1 лимона 2 ч. л. соли 1 ч. л. сахара оливковое масло Кускус: 1 ст. л. растительного масла 1 ст. л. оливкового масла 2 дл кускуса 5 дл куриного бульона (можно использовать бульонный кубик) 1 ч. л. молотого тмина 1 ч. л. (или больше) хариссы или соуса «сирача чили» 1 баклажан 1 тыква 1 желтая луковица 2 зубчика чеснока 2 пикильо (испанская обжаренная на гриле консервированная паприка) Раита: 1 огурец 1 дл греческого йогурта 1 ч. л. мелкорубленного кориандра тмин на кончике ножа 1 зубчик чеснока соль, свежемолотый черный перец.

Для приготовления раиты огурец очистить от кожуры и протереть на крупной терке. Смешать йогурт, кориандр, мелко порубленный чеснок и тмин. Приправить солью и перцем. Для приготовления кускуса разогреть кастрюлю с 1 ст. л. растительного масла. В кастрюлю положить тмин, хариссу, рубленный желтый лук и мелко порубленный чеснок. Жарить 2 мин. до появления аромата специй и лука. Выложить в кастрюлю все остальные овощи, нарезанные кубиками размером ок. 1×1 см, и готовить еще две минуты. Добавить весь бульон, кускус, размешать и дать постоять 5 мин. под крышкой. Приправить солью, хариссой, соком лайма и оливковым маслом. Порционные куски семги обильно посыпать тертой цедрой лимона, приправить солью, перцем и сахаром. Выложить на разогретую сковороду-гриль вниз кожей и закрыть крышкой. Готовить в гриле до тех пор, пока рыба не станет розовой в середине. Для проверки готовности допускается проткнуть филе кончиком ножа. Время приготовления 6–8 минут, в зависимости от температуры сковороды-гриля. Перед подачей на стол сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла.

Обычно основным способом жарят порционные кусочки пластованной и непластованной рыбы, но также можно использовать полуфабрикаты из рубленой массы.

Жаренная в специях норвежская семга с хреном и кочанным салатом
(на 4 порции): 600 г филе свежей норвежской семги с кожей 1 ч. л. черного перца 1 ч. л. семян фенхеля нейтральное растительное масло для жарения 2 ст. л. порубленного лука-резанца свежевыжатый лимонный сок немного оливкового масла холодного отжима 2 кочана салата 1 ст. л. тертого хрена 1 дл жирных сливок (крем-фреш) свежевыжатый лимонный сок немного сахара порубленная листовая петрушка гренки.

Семгу разделить на куски равного размера, стараясь чтобы площадь обжариваемой поверхности была по возможности одинаковой. Перец и семена фенхеля слегка истолочь в ступке и затем просеять через сито, чтобы отделить для дальнейшего использования только самые мелкие частицы специй. Куски семги со специями обжарить с одной стороны на сильном огне. (Рыба должна иметь большую обжариваемую поверхность с одной стороны, с другой стороны тепловая обработка не производится.) Непосредственно перед подачей на стол посыпать рыбу порубленным луком-резанцем, слегка сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком и оливковым маслом. Кочанный салат промыть и обсушить в мойке-сушилке для зелени или в другой аналогичной посуде. Для приготовления приправы смешать ингредиенты, она должна быть кисло-сладкой со вкусом хрена. Непосредственно перед подачей на стол салат смешать с приправой и мелко порубленной листовой петрушкой. Сверху салат посыпать гренками.

Котлеты из лосося пожарские.

150 г отварного лосося, 25 г сливоч­ного масла, 25 г пшеничного хлеба, 1 столовая ложка сливок, соль, пе­рец, топленое масло для жарки.

Мякоть рыбы крупно нарезать, смешать с замоченным в сливках хле­бом, солью, перцем, сливочнъим маслом и тщательно перемешать. Сформовать и обжарить. В качестве гарнира использовать раковые шейки или креветки, устрицы, трюфели, грибы, рис с карри или папри­кой, смешанный с небольшим количеством соуса бешамель.

Для жарения рыбы основным способом можно использовать смесь растительного и сливочного масла, коричневое ореховое масло. Последнее является классическим жиром для жарения белой рыбы во Франции. Это обычное сливочное масло, разогретое до выпадения светло-коричне­вого осадка.

Запанировать рыбу перед обжариванием можно не только в муке, су­харях и двойной панировке, но также и в различных пряных смесях. Причем панировку наносят только на одну (обжа­риваемую) сторону. Филе при обжарке следует крепко прижимать лопа­точкой. Примерное время приготовления составляет 7-10 минут.

Иногда перед обжариванием основным способом рыбу маринуют.

"Косичка" из рыбы на подстилке из шпината с соусом сливочным с каперсами.

150 г филе судака, 150 г филе семги, 50 мл оливкового масла, белое вино, жирные сливки, каперсы, соль, белый перец, лимон.

Подготовить чистое филе и нарезать полосками шириной 1-1,5 см и длиной 15-18 см, заплести "косичкой". Подготовленный полуфабрикат замариновать (натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком и оставить в холодильнике на 1 час). Замаринованную рыбу обжарить на оливковом масле и прогреть с вином. Выложить рыбу из сковороды, налить в сковороду сливки, добавить мелко рубленные каперсы, соль, белый перец и проварить до загустения.

Прогреть шпинат с солью и перцем на оливковом масле. Картофель об­точить шариками, отварить, а затем сотироватъ на сливочном мас­ле. Из шпината сделать "подстилку", уложить на нее "косичку" из ры­бы, рядом налить соус, загарнироватъ картофелем.

Для придания большей сочности и улучшения вкуса и аромата рыбу иногда заворачивают в ломтики бекона.

Филе семги в беконе.

180 г филе семги, 60 г лимона, базилик, 90 г беко­на, 15 мл оливкового масла, молотый перец, соль. Для соуса: 80 г смета­ны, лимон, 10 г лососевой икры, свежая мята.

Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. На каж­дый кусочек рыбы положить листочки базилика и завернуть в ломти­ки бекона, обжарить каждую сторону по 4 минуты. Для соуса сме­шать сметану, икру, измельченную мяту и цедру лимона. Подавать с соусом, украсив мятой.

Основным способом также жарят фаршированные полуфабрикаты. Так, семгу перед жарением можно зафаршировать смесью свежей клубни­ки и сыра "Рокфор".

Для быстрого обжаривания рыбы великолепно подходит сковорода вок.

Жареный судак.

242 г судака, 3,6 г чес­нока, 10 мл светлого соевого соуса, лимонный сок. 3 г свежего имбиря, гвоздика, корица, анис, 1 г сахара "демерар". 30мл темного соевого соуса, 21 г кунжутного масла, 5 г рыбного соуса. 4 г зелени кинзы, 75 г грейп­фрута, 150 г апельсина, молотый чили.

Филе судака нарезать полосками, посылать пряностями, измельчен­ным чесноком, сбрызнуть светлым соевым соусом, лимонным соком и замариновать в течение 3 часов. Обсушить рыбу и быстро обжарить. Для приготовления соуса отдельно на сковороде расплавить сахар, до­бавить темный соевый соус, довести до кипения и снять с огня. Сме­шать кунжутное масло, рыбный соус, зелень кинзы и молотый чили. Полученной заправкой полить очищенные и нарезанные кусочки цитру­совых. На подогретую тарелку выложить в центр салат, а вокруг — кусочки жареной рыбы. Полить рыбу соусом.

При жарке рыбы во фритюре лучше использовать чистое филе. Пред­варительно его можно замариновать и запанировать. Маринуют рыбу не только в известном из сборника рецептур маринаде, а в качестве паниров­ки используют не только двойную панировку, муку или тесто кляр.

Также жарить во фритюре можно кальмаров; морские гребешки жарят в филе в раковине, на сковороде — очищенными; креветки жарят на ско­вороде, гриле, во фритюре, на барбекю: устриц — на гриле в раковине, на сковороде; мидии — на гриле в раковине, на сковороде; омаров — на гриле.

Продолжительность тепловой обработки морепродуктов небольшая. Например, мидии можно обжарить с чесночным или пряным маслом (с лу­ком-шалотом в красном вине) в раковине под грилем в течение 2-3 минут.

Морские гребешки следует обернуть ломтиком бекона и обжарить на гриле или барбекю. Продолжительность обжаривания гребешков на шампурах составляет 4-6 минут. Также гребешки можно предварительно за­панировать в смеси панировочных сухарей с базиликом и жарить на гри­ле в течение 5 минут. Перед жарением во фритюре морские гребешки па­нируют в сухарях или жидкой панировке. При жарении основным спосо­бом морские гребешки кладут на разогретую сковороду целиком или половинками и быстро обжаривают.

Омаров можно обжарить на гриле или барбекю, предварительно отва­рив или без отваривания (тогда они будут жесткими).

Кальмаров обычно нарезают кольцами, окунают в тесто кляр и жарят во фритюре. Также кальмаров панируют в яйце и муке, в двойной пани­ровке.

Креветок жарят основным способом на среднем огне, раскалив сково­роду с оливковым маслом и чесноком, до тех пор, пока они не станут не­прозрачными. Перед обжариванием на гриле или барбекю креветки не­плохо ненадолго замариновать в смеси сока и цедры лайма, соли, перца, оливкового масла, а затем нанизать на металлические шампуры и жарить 2-3 минуты. При обжаривании креветок в панцире на шампурах потребу­ется 4-6 минут.

Требования к качеству блюд из жареной рыбы.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

- соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;

- крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

- неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;

- поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Жареную рыбу до отпуска хранят на плите или мармите при температуре 60—70°С не более 2—3 ч, после чего охлаждают до 6—8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.