Консервирование путем изменения концентрации водородных ионов

Метод основан на свойствах микроорганизмов развиваться в узких пределах рН среды. При изменении величины рН нарушается дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Так, при рН ниже 4,5 прекращается развитие гнилостных бактерий.

Маринование. Изменение концентрации водородных ионов в консервируемом продукте производится путем добавления пищевых кислот, преимущественно уксусной кислоты, которая обладает большей бактерицидностью. Неспороносные микроорганизмы погибают при концентрации уксусной кислоты 4–6%. Наиболее часто при мариновании используется концентрация уксусной кислоты 1–1,8%, которая только ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза. Для усиления консервирующего действия маринование нередко сочетают с другими видами консервирования – пастеризацией и солением. Пастеризация маринадов позволяет снизить содержание в них уксусной кислоты до 0,8–1,2%. Не пастеризованные, маринованные изделия (овощи, плоды, грибы и др.) содержат уксусной кислоты 1,2–1,8% и должны храниться при температуре не выше 6°С.

Квашение. В известной степени квашение может рассматриваться как метод, основанный на изменении концентрации водородных ионов. Такое консервирование может быть отнесено и к комбинированным методам, при которых специфическое действие молочной кислоты сочетается с изменением концентрации водородных ионов. При квашении развивается процесс молочнокислого брожения, под влиянием которого сахар, содержащийся в продукте, сбраживается в молочную кислоту. Последняя, обладает выраженным свойством подавлять гнилостную микрофлору.

Наряду с молочнокислым брожением в процессе квашения имеют место и другие виды брожения – спиртовое, уксуснокислое и др. Образующиеся при этом побочные продукты (ацетальдегид, глицерин), многие органические кислоты (пропионовая, масляная и др.), а также образующиеся в результате взаимодействия спиртов и кислот сложные эфиры обусловливают своеобразный вкус и аромат квашеных изделий. Содержание спирта в квашеных изделиях (капуста) достигает 0,04–0,08%. Консервирующий эффект обусловливается повышением концентрации водородных ионов, однако основное консервирующее значение принадлежит молочной кислоте. Предел кислотности колеблется от 0,6 до 2% в зависимости от вида молочнокислых бактерий. Для сохранения хорошего качества и длительности хранения кислотность при квашении не должна быть ниже 0,75% свободных кислот (в пересчете на молочную кислоту). Высокое качество квашения продуктов может быть достигнуто при использовании для квашения чистых культур молочнокислых бактерий. Процесс молочнокислого брожения при этом происходит с максимальным образованием молочной кислоты и наибольшим сохранением аскорбиновой кислоты в заквашиваемых продуктах. Путем подбора определенных микроорганизмов можно значительно повысить содержание витаминов в консервируемом продукте.

В процессе квашения используется и хлорид натрия (в капусте 1,5–2,5%, в соленых огурцах, томатах и арбузах 3–5%), роль которого сводится к консервирующему действию в первый период квашения, когда молочная кислота еще не образовалась.

Правильно проведенное консервирование позволяет полностью освободить квашеные изделия от патогенной неспороносной микрофлоры и яиц гельминтов.