Презервирование. Отличия презервирования от консервирования на примере продуктов из рыбы

Это нестерилизуемые пищевые продукты в острой заливке консервированные без стерилизации. Они представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную (электролитически луженую с дифференцированным покрытием, хромировнную), стеклянную, полимерную, пленочную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами – солением, маринованием, действием фитонцидов и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы (от позднелат. praeservo - предохраняю), представленные на рис. 8, являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранить презервы следует в условиях небольшого охлаждения (6–8°С).

Рыбные презервы. Презервы, так же как и консервы, выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках.

Емкость банок от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до – 8°С. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы. Ассортимент рыбных презервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Рис. 8. Презервы

В зависимости от применяемых заливок презервы выпускают в маринадах, гастрономическом соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); во фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре 0–2°С от 10 суток (из зрелых рыбок пряного бочоночного посола) до 3 месяцев (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У презервов созревших, пригодных к реализации, должны быть типичные запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным.

Расфасовывают презервы в банки. Укладка должна быть правильной, установленной для каждого вида; консистенция рыбы должна быть сочной, не дряблой, допускается плотная или слегка перезревшая – с образованием хлопьевидного белкового налета, желеобразным состоянием заливки; вкус должен быть типичным для созревшей рыбы с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса). В презервах из целых рыбок допускаются рыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.

Нормируется содержание соли (5–10% в зависимости от вида), бензойнокислого натрия (1–2 г на 1 кг содержимого банки), а в презервах с кислой заливкой, кроме того, и кислотность (от 0,5 до 2,0%).

Дефекты рыбных презервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Рыбные презервы рекомендуется хранить при температуре от – 8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов – до 4 мес.

Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка – бланширование, обжарка, копчение), укладки его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатки банок, стерилизации (при температуре 105–120°С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические – 6, сардины балтийские – 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле – 1–1,5; все остальные консервы – не менее 10 дней.

Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд – дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами); второй ряд – ассортиментный знак (один-три знака – цифры или буквы), номер завода (один-три знака – цифры или буквы); третий ряд – смена (один знак), индекс рыбной промышленности – буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

Хранят рыбные консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов – температура 0 – 5°С, относительная влажность воздуха – 75%. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0–10°С, в масле – при температуре 0–20°С. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу, обжаренную в масле, – до 1 года, рыбу в томатном соусе и паштеты – от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле – до 2,5 лет.