Консервирование с помощью химических веществ

В нашей стране для консервирования применяется ограниченное количество химических веществ. Применение их допускается только в тех случаях, когда другие методы консервирования являются недейственными.

Консерванты – пищевые добавки, небольшие количества которых позволяют задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов, и тем самым предотвращают микробную порчу продукта.

Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (т. е. полностью подавляют жизнедеятельность микроорганизмов) или бактериостатическое (подавляют, замедляют развитие и размножение).

Действие химических консервантов основано на их способности проникать в микробную клетку и инактивировать ферментную систему и белки микроорганизмов, тем самым прекращая их жизнедеятельность.

Второе направление действия консервантов – изменение рН среды, снижающее активность жизнедеятельности микроорганизмов.

К веществам, применяемым в пищевой промышленности в качестве консервантов (антисептиков, соединений, полученных химическим путем и обладающих антимикробными свойствами), предъявляют строгие требования:

1. Консерванты должны подавлять жизнедеятельность микроорганизмов при небольших концентрациях (сотые, десятые доли процента);

2. Оказывать губительное действие на микроорганизмы и не оказывать токсичного воздействия на организм человека;

3. Не образовывать токсичные соединения при разложении в организме человека и при взаимодействии с материалом технологических емкостей, в которых смешивают продукт и антисептик, а также с материалом консервной тары;

4. Не оказывать ощутимого влияния на органолептические показатели продукта или легко удаляться при необходимости из продукта (например, сернистый газ).

Для консервантов, разрешенных к использованию в промышленности, разработаны и стандартизированы доступные методы контроля за их содержанием в продуктах. Список консервантов, разрешенных к использованию при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации, представлен препаратами, включенными в группу с индексами Е 200 - Е 290.

Список антисептических препаратов, применяемых в консервной промышленности в большинстве стран мира, ограничен в основном сернистым ангидридом, сернокислыми препаратами (бисульфит калия, бисульфит натрия, метабисульфит натрия, сульфит натрия и сульфит калия), бензойной кислотой и бензойнокислым натрием, сорбиновой кислотой и ее солями, дегидроацетовой кислотой и некоторыми другими органическими кислотами (или их солями).

В СССР применение химических веществ для консервирования было ограничено.

К использованию допускаются три группы химических веществ: антисептики, антибиотики, антиокислители.

Консервирование антисептиками.

В настоящее время для консервирования продуктов в промышленных условиях применяются бензойная, сернистая, борная, сорбиновая кислоты и их соединения.

К антисептикам предъявляется ряд требований, они не должны:

1. Обладать токсическим действием на организм человека в разрешенных к применению дозах;

2. Подавлять действие ферментов желудочно-кишечного тракта;

3. Разрушать витамины, содержащиеся в продуктах; изменять органолептические и физико-химические свойства продуктов;

4. Накапливаться (кумулироваться) в организме человека.

На каждый из применяемых антисептиков должна быть разработана лабораторная методика определения их в продуктах питания.