Определение прозрачности и аромата бульона

При исследовании туш и внутренних органов на продовольственном рынке рекомендуется проводит пробу варкой. Этот способ позволяет определить запах медикаментов, запах поздно кастрированных быков, хряков, запах подпорченного мяса и других посторонних запахов, которые могут не допускать все продукты убоя. Для этого 20 г измельченного мяса помещают в колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, перемещают, закрыть стекло и ставят водяную баню. Запах определяют во время нагревания в момент появления паров. Затем наливают в мерный цилиндр 20 мл и диаметром 15 мм и визуально устанавливают степень его прозрачности.

У свежего мяса бульон прозрачный и ароматный. При сомнительной свежести мяса бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону; при варке несвежего мяса бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Реакция с сернокислой медью.

В коническую колбу помещают 20 г измельченного мяса, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают и нагревают в течение 10 минут в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтрует через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка. То его снова фильтруют через новую фильтровальную бумагу.

После фильтрации 2 мл профильтрованной вытяжки наливают в пробирку и добавляют 3-4 капли 5%- ого раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 минут.

Бульон несвежего мяса появляется хлопья или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

Реакция с формалином (формольная реакция)

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1% раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипячения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой. После чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ого раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка становится мутной, то ее вторично фильтруют и центрифугируют. К 2 мл вытяжки, подготовленной, как указано, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается от здорового животного, если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается от больного животного или убитого в состоянии агонии.

Реакция на пероксидазу

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2%- ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 минут в буро-коричневый.

Мясо несвежее приобретает сине-зеленую окраску или сразу окрашивается в буро-коричневый цвет.

Определение pH

pH мяса определяют потенциометром в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 минут при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр.

Мясо здоровых животных pH в пределах 5,7-6,2. При pH 6,3 и выше мясо от больного животного или убитого в состоянии агонии.