Процесс образования бульонов и их состав

Бульоны

И производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск их потребителям

Готовая кулинарная продукция — это совокупность блюд и изделий.

Кулинарным изделием называют пищевой продукт или сочета­ние продуктов и полуфабрикатов, прошедших первичную и теп­ловую обработку, и готовых к употреблению в качестве пищи по­сле соответствующего порционирования и оформления.

Блюдом называют пищевой продукт или сочетание продуктов или полуфабрикатов, прошедших первичную и тепловую обра­ботку, доведенных до кулинарной готовности, порционирован-ных и оформленных.

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, — одна из важнейших частей его материальной культуры. Она развивалась в соответствии с условиями жизни данного на­рода, уровнем развития кулинарной техники, а также под влия­нием культурного обмена с другими народами.

Основные черты русской и белорусской народных кухонь сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры древних славян­ских народов, занимавшихся земледелием и скотоводством. В их хозяйстве большую роль играли также охота и рыболовст­во. Поэтому в основе русской и белорусской кухонь лежит гар­моничное сочетание продуктов растительного и животного происхождения. Русская печь определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов; обилие и разнообразие лучших выпеченных изделий, тушеных и запе­ченных блюд; жаренье мяса и птицы крупными кусками и це­лыми тушками.

Выпускаемая предприятиями общественного питания кули­нарная продукция должна быть качественной. Качественное,

6.1. Бульоны

вкусное, красивое и полезное блюдо — это сочетание качествен­ных продуктов, из которых оно приготовлено, и мастерства тех­нолога (повара)-профессионала.

Мастерство предполагает не только правильное проведение научно обоснованного технологического процесса, но и умение использовать природные особенности сырья, наличие тонкого и хорошо развитого вкуса, художественных способностей.

Бульон — это отвар, полученный при варке различных продук­тов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также гри­бов. Сюда же включают овощные отвары. Содержащиеся в буль­онах и отварах экстрактивные вещества возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи организ­мом человека.

Основным сырьем для варки бульонов служат кости, полу­чаемые после обвалки мяса; мясо, птица и рыба, из которых по­том готовят изделия в вареном виде, а также отходы, остающиеся при разделке туш животных, птицы и рыбы. Из вспомогательно­го сырья используют коренья, пряности, специи и соль.

Бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясо­костный, рыбный, из домашней птицы и грибной.

Состав бульонов определяется веществами, которые перехо­дят в них из продуктов в результате диффузии или вместе с вла­гой. Кроме того, бульоны содержат жир, который выплавляется из продуктов, и взвешенные частицы самого продукта, получен­ные в результате его механического повреждения.

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных ве­ществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ. Рыбный бульон по соотношению отдель­ных компонентов занимает промежуточное положение.

418 __________________________ 6. Производство готовой продукции

Мясо. Растворимые вещества переходят из мяса в бульон в течение всего периода варки, но интенсивнее — при доведении бульона до кипения и в последующие 1—1,5 ч.

Из белковых веществ мяса в бульон переходят растворимые мышечные белки и желатин. Растворимые белки, которые при свертывании образуют на поверхности бульона пенку, выделя­ются главным образом до момента закипания бульона, их коли­чество составляет около 0,1 % массы мяса. После закипания бульона их выделение из мяса практически прекращается.

Иначе ведет себя желатин (глютин). Он начинает переходить в бульон после его закипания. Основное количество желатина выделяется незадолго до окончания варки мяса.

Чем больше веществ содержится в мясе, тем больше их пере­ходит в бульон, поэтому состав бульонов, получаемых при варке мяса различных частей туши, неодинаков.

Экстрактивными и минеральными веществами богаты спин­ная и поясничная мускулатура и части задней ноги, меньше их содержится в грудинке, пашине, плечевой и заплечной частях, которые содержат больше соединительнотканных белков.

Сравнительная характеристика бульонов, полученных при варке грудинки и задней ноги, показывает, что первые содержат больше желатина, но меньше экстрактивных и минеральных ве­ществ, чем вторые.

Таблица 6.1 Средний химический состав концентрированных бульонов (выход 1 л из 1 кг мяса)

		Содержание веществ
	в бульоне из грудинки	в бульоне из	бедренной части
Растворимые вещества	в % от мас­сы мяса	в % от об­щего кол-ва сухих в-в бульона	в % от массы мя­са	в % от общего кол-ва сухих в-в бульона
Общее количество	1,75		1,88
В том числе:
минеральные	0,31		0,45
органические	0,17	9,1	0,07	3,7
желатин	0,43	24,6	0,17	9,0
Экстрактивные вещества	0,82	47,0	1,19	63,3
Эмульгированный жир	0,01	0,8	—	—

6.1. Бульоны

Физические свойства бульонов, содержащих значительное количество желатина, проявляются в органолептическом ощу­щении «наваристости».

Птица. При варке куриных тушек в бульон переходит около 1,63 % растворимых веществ, в том числе около 0,93 % мине­ральных и экстрактивных.

Рыба. Рыба, припущенная порционными кусками, выделяет около 1,4 % растворимых веществ, из которых примерно полови­на приходится на минеральные и экстрактивные.

Кости. Основными компонентами костей наземных живот­ных являются вода, жир, минеральные и азотистые вещества, ко­личество которых в разных костях неодинаково. Минеральные вещества костей состоят главным образом из не растворимых в воде фосфатов и карбонатов кальция, белковые вещества — из глютина. Химический состав пищевых отходов (%): вода — 67, азотистые вещества — 18, жир — 5, минеральные вещества — 10.

Бульоны, полученные при шестичасовой варке костей и двух­часовой варке рыбных отходов, характеризуются следующими данными (табл. 6.2).

Таблица 6.2 Состав механически обезжиренного бульона

Растворимые вещества

Содержание (%) к массе

Шестичасовая	варка костей
Сухое вещество (общее количество)		3,79
Белки		2,94
В том числе желатин		2,39
Экстрактивные вещества		0,16
Эмульгированный жир		0,47
Минеральные вещества		0,22

Двухчасовая варка рыбных отходов

Всего

Азотистые вещества

В том числе желатин

Жир

Минеральные вещества

4,01

3,10 2,80 0,45 0,46

6. Производство готовой продукции

Для приготовления 1 л бульона использовали 250 г продукта.

Примерно 3/4 сухого остатка бульонов приходится на жела­тин, образующийся из содержащегося в костях и рыбных отходах осеина.

Соотношение в различных бульонах экстрактивных, минераль­ных и белковых веществ (главным образом желатина), а также эмульгированного жира приведено в табл. 6.3.

Таблица 6.3 Состав сухого остатка (в % от общего количества)

Пищевые вещества			Бульоны
мясной	костный	из рыбы	из рыбных отходов
Минеральные вещества				11,5
Эмульгированный жир	2,4	12,4	—	11,2
Белки		77,6		73,65
Экстрактивные	48,6			3,65

Из таблицы видно, что большая часть сухого остатка мясного и рыбного бульонов приходится на минеральные и экстрактив­ные вещества, которые придают им специфический вкус и запах.

В бульонах из костей и рыбы преобладает желатин, который сообщает им «наваристость». Ввиду значительного содержания эмульгированного жира эти бульоны более мутные и обладают серовато-белым цветом.

Грибы. Вкус, аромат и окраска грибных бульонов обусловле­ны содержащимися в свежих грибах углеводами, азотистыми и другими веществами. Установлено участие в формировании вкусовых особенностей грибных бульонов меланоидинов.