double arrow

Процесс образования бульонов и их состав

2

Бульоны

И производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск их потребителям

Готовая кулинарная продукция— это совокупность блюд и изделий.

Кулинарным изделием называют пищевой продукт или сочета­ние продуктов и полуфабрикатов, прошедших первичную и теп­ловую обработку, и готовых к употреблению в качестве пищи по­сле соответствующего порционирования и оформления.

Блюдом называют пищевой продукт или сочетание продуктов или полуфабрикатов, прошедших первичную и тепловую обра­ботку, доведенных до кулинарной готовности, порционирован-ных и оформленных.

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, — одна из важнейших частей его материальной культуры. Она развивалась в соответствии с условиями жизни данного на­рода, уровнем развития кулинарной техники, а также под влия­нием культурного обмена с другими народами.

Основные черты русской и белорусской народных кухонь сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры древних славян­ских народов, занимавшихся земледелием и скотоводством. В их хозяйстве большую роль играли также охота и рыболовст­во. Поэтому в основе русской и белорусской кухонь лежит гар­моничное сочетание продуктов растительного и животного происхождения. Русская печь определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов; обилие и разнообразие лучших выпеченных изделий, тушеных и запе­ченных блюд; жаренье мяса и птицы крупными кусками и це­лыми тушками.




Выпускаемая предприятиями общественного питания кули­нарная продукция должна быть качественной. Качественное,


6.1. Бульоны



вкусное, красивое и полезное блюдо — это сочетание качествен­ных продуктов, из которых оно приготовлено, и мастерства тех­нолога (повара)-профессионала.

Мастерство предполагает не только правильное проведение научно обоснованного технологического процесса, но и умение использовать природные особенности сырья, наличие тонкого и хорошо развитого вкуса, художественных способностей.

Бульон — это отвар, полученный при варке различных продук­тов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также гри­бов. Сюда же включают овощные отвары. Содержащиеся в буль­онах и отварах экстрактивные вещества возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи организ­мом человека.

Основным сырьем для варки бульонов служат кости, полу­чаемые после обвалки мяса; мясо, птица и рыба, из которых по­том готовят изделия в вареном виде, а также отходы, остающиеся при разделке туш животных, птицы и рыбы. Из вспомогательно­го сырья используют коренья, пряности, специи и соль.



Бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясо­костный, рыбный, из домашней птицы и грибной.

Состав бульонов определяется веществами, которые перехо­дят в них из продуктов в результате диффузии или вместе с вла­гой. Кроме того, бульоны содержат жир, который выплавляется из продуктов, и взвешенные частицы самого продукта, получен­ные в результате его механического повреждения.

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных ве­ществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ. Рыбный бульон по соотношению отдель­ных компонентов занимает промежуточное положение.


418__________________________ 6. Производство готовой продукции

Мясо.Растворимые вещества переходят из мяса в бульон в течение всего периода варки, но интенсивнее — при доведении бульона до кипения и в последующие 1—1,5 ч.

Из белковых веществ мяса в бульон переходят растворимые мышечные белки и желатин. Растворимые белки, которые при свертывании образуют на поверхности бульона пенку, выделя­ются главным образом до момента закипания бульона, их коли­чество составляет около 0,1 % массы мяса. После закипания бульона их выделение из мяса практически прекращается.



Иначе ведет себя желатин (глютин). Он начинает переходить в бульон после его закипания. Основное количество желатина выделяется незадолго до окончания варки мяса.

Чем больше веществ содержится в мясе, тем больше их пере­ходит в бульон, поэтому состав бульонов, получаемых при варке мяса различных частей туши, неодинаков.

Экстрактивными и минеральными веществами богаты спин­ная и поясничная мускулатура и части задней ноги, меньше их содержится в грудинке, пашине, плечевой и заплечной частях, которые содержат больше соединительнотканных белков.

Сравнительная характеристика бульонов, полученных при варке грудинки и задней ноги, показывает, что первые содержат больше желатина, но меньше экстрактивных и минеральных ве­ществ, чем вторые.

Таблица 6.1 Средний химический состав концентрированных бульонов (выход 1 л из 1 кг мяса)

    Содержание веществ  
  в бульоне из грудинки в бульоне из бедренной части
Растворимые вещества в % от мас­сы мяса в % от об­щего кол-ва сухих в-в бульона в % от массы мя­са в % от общего кол-ва сухих в-в бульона
Общее количество 1,75 1,88
В том числе:        
минеральные 0,31 0,45
органические 0,17 9,1 0,07 3,7
желатин 0,43 24,6 0,17 9,0
Экстрактивные вещества 0,82 47,0 1,19 63,3
Эмульгированный жир 0,01 0,8

6.1. Бульоны



Физические свойства бульонов, содержащих значительное количество желатина, проявляются в органолептическом ощу­щении «наваристости».

Птица.При варке куриных тушек в бульон переходит около 1,63 % растворимых веществ, в том числе около 0,93 % мине­ральных и экстрактивных.

Рыба.Рыба, припущенная порционными кусками, выделяет около 1,4 % растворимых веществ, из которых примерно полови­на приходится на минеральные и экстрактивные.

Кости.Основными компонентами костей наземных живот­ных являются вода, жир, минеральные и азотистые вещества, ко­личество которых в разных костях неодинаково. Минеральные вещества костей состоят главным образом из не растворимых в воде фосфатов и карбонатов кальция, белковые вещества — из глютина. Химический состав пищевых отходов (%): вода — 67, азотистые вещества — 18, жир — 5, минеральные вещества — 10.

Бульоны, полученные при шестичасовой варке костей и двух­часовой варке рыбных отходов, характеризуются следующими данными (табл. 6.2).

Таблица 6.2 Состав механически обезжиренного бульона


Растворимые вещества


Содержание (%) к массе


Шестичасовая варка костей  
Сухое вещество (общее количество)   3,79
Белки   2,94
В том числе желатин   2,39
Экстрактивные вещества   0,16
Эмульгированный жир   0,47
Минеральные вещества   0,22

Двухчасовая варка рыбных отходов


Всего

Азотистые вещества

В том числе желатин

Жир

Минеральные вещества


4,01

3,10 2,80 0,45 0,46



6. Производство готовой продукции


Для приготовления 1 л бульона использовали 250 г продукта.

Примерно 3/4 сухого остатка бульонов приходится на жела­тин, образующийся из содержащегося в костях и рыбных отходах осеина.

Соотношение в различных бульонах экстрактивных, минераль­ных и белковых веществ (главным образом желатина), а также эмульгированного жира приведено в табл. 6.3.

Таблица 6.3 Состав сухого остатка (в % от общего количества)

Пищевые вещества     Бульоны  
мясной костный из рыбы из рыбных отходов
Минеральные вещества 11,5
Эмульгированный жир 2,4 12,4 11,2
Белки 77,6 73,65
Экстрактивные 48,6 3,65

Из таблицы видно, что большая часть сухого остатка мясного и рыбного бульонов приходится на минеральные и экстрактив­ные вещества, которые придают им специфический вкус и запах.

В бульонах из костей и рыбы преобладает желатин, который сообщает им «наваристость». Ввиду значительного содержания эмульгированного жира эти бульоны более мутные и обладают серовато-белым цветом.

Грибы.Вкус, аромат и окраска грибных бульонов обусловле­ны содержащимися в свежих грибах углеводами, азотистыми и другими веществами. Установлено участие в формировании вкусовых особенностей грибных бульонов меланоидинов.



2




Сейчас читают про: