С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

Тест

(ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы)

 

Из каких основных тканей состоит мясо?

__________________________________________________________________

эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

2. Вырезку используют порционными кусками для:

▢а) лангета, филе, бифштекса;

▢б) антрекота, зраз отбивных;

▢в) ромштекса, шницеля.

эталон: а

Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

▢а) белая;

▢б) мучная;

▢в) сухарная.

эталон: в

Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

В какие изделия из котлетной массы добавляют рис?

▢а) шницель;

▢б) биточки;

▢в) тефтели.

эталон: в

Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

▢а) лопатка;

▢б) грудинка;

▢в) шейная.

эталон: в

Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

____________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

▢а) антрекот;

▢б) шашлык «по-московски»;

▢в) гуляш.

эталон: б

В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

__________________________________________________________________

эталон: в охлажденном и замороженном виде

Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

▢а) лопаточную;

▢б) вырезку;

▢в) тазобедренную.

эталон: б

Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, ____лангет, ____ филе?

эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см

Что такое «обвалка»?

▢а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

▢б) отделение мяса от костей;

▢в) деление на отрубы;

эталон: б

Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

▢а) тушение;

▢б) жаренье;

▢в) запекание.

эталон: б

В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

▢а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

▢б) добавляется хлеб;

▢в) добавляется сливочное масло.

эталон: а

15. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

▢а) жарка

▢б) брезирование

▢в) термостатирование

▢г) пассерование

▢д) тушение

▢е) бланширование

▢ж) запекание

эталон: б, д, ж

Какую панировку используют для зраз рубленых?

▢а) сухарную;

▢б) двойную;

▢в) мучную;

▢г) хлебную.

эталон: а

Что означает термин «жиловка»?

▢а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

▢б) отделение мякоти от костей;

▢в) панировка мяса в сухарях.

эталон: а

Зачем мясо обсушивают?

▢а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

▢б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

▢в) мясо после этого становится мягче.

эталон: б

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

_________________________________________________________________________

эталон: от качества и количества соединительной ткани

Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

▢а) пашина, обрезки;

▢б) покромка II категории;

▢в) вырезка.

эталон: а

21.Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, рядом укладывают..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

эталон: бифштекс

Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»

С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.