Фактори, що впливають на якість меду

Продукти, зібрані бджолами для формування меду, є рослинними рідинами, що містять необроблені цукру, а також падь, продуковану комахами.

Бджоли збирають нектар безпосередньо з активних залоз рослини - нектарників, в той час як падь, що виділяється комахами, що харчуються соком рослин, надходить до бджіл в якості вторинного матеріалу. Склад нектару відрізняється від складу соку рослин. Він являє собою в основному водний розчин цукрів, склад яких варіюється залежно від виду рослин.

Загальний вміст цукрів у нектарі варіюється від 3 до 80% залежно від виду рослини, клімату, часу дня і сезону, вологості повітря і ґрунту. Бджоли воліють нектар з багатим вмістом цукрів і зазвичай не збирають нектар, що містить менше 15% цукрів. Крім цукрів нектар містить і невелику кількість інших речовин: азотні і фосфорні сполуки, ферменти, органічні кислоти, вітаміни, зольні елементи, летючі, антимікробні та інших сполуки, які надають отриманому з нього меду характерні особливості.

Бджоли збирають нектар за допомогою хоботка і обробляють його ротовим апаратом. У цей час продукт безперервно перемішується з секретом залоз бджоли [11].

У теплу і суху погоду в вуликах випаровується значна частина вологи, і при досягненні 35-40% вологості напівдозрілі мед відкладається бджолами у вільні комірки. Наступне дозрівання меду відбувається в осередках сот під впливом ферментів, виділених залозами бджіл, а волога випаровується в потоці сухого повітря через систему вентиляції вулика. Так, сировина, спочатку містить 25-40% сухої речовини, перетворюється на напівдозрілі мед і містить вже близько 60-65% сухої речовини. Коли мед містить близько 20% вологи, осередки запечатуються бджолами.

Зміни, що відбуваються при утворенні меду, ще недостатньо вивчені. Основні процеси, що протікають при цьому, - розкладання сахарози на глюкозу і фруктозу під дією інвертази і випаровування води. Поряд з розкладанням відбувається синтез багатьох цукрів, наприклад, якщо в нектарі міститься 3-4 види цукрів, то в меді їх близько 25. Збільшення концентрації мінеральних і органічних кислот і зольних елементів в результаті випаровування вологи призводить до формування певної буферної системи меду [12].

РОЗДІЛ 2 Експериментальна частина «Товарознавча характеристика меду»