Оцінка якості меду за органолептичними та фізико-хімічними показниками

Органолептичний аналіз - це єдиний метод, що дозволяє відрізнити високоякісний продукт від ординарного, фальсифікований від натурального, виявити ранні ознаки його псування. Тому при органолептичній оцінці якості меду велику увагу приділяють аромату та смаку.

Органолептичні показники мають велике значення при оцінці якості меду. З цих показників у меді було перевірено колір, смак, аромат, консистенцію, наявність домішок, ознаки бродіння у відповідності до ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови».

Результати органолептичних досліджень представленні у таблиці 2.8

Таблиця 2.8 - Порівняльна характеристика дослідних зразків меду за органолептичними показниками

Наймену-вання показника	Найменування продукту	Згідно з ДСТУ4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови»
№1	№2	№3
Аромат	Без сторонніх запахів, приємний ніжний	Без сторонніх запахів, приємний, сильний	Без сторонніх запахів, квітковий, специфічний, ніжний	Без сторонніх запахів, квітковий, специфічний, ніжний, приємний, сильний

 

Продовження таблиці 2.8

Наймену-вання показника	Найменування продукту	Згідно з ДСТУ4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови»
№1	№2	№3
Смак	Без сторонніх присмаків, ніжний, приємний	Без сторонніх присмаків, приємний	Без сторонніх присмаків, приємний, терпкий	Без сторонніх присмаків, ніжний, приємний, терпкий
Колір	Темно коричневий	Темно коричневий	Темно коричневий	Від білого до темно корічневого
Консистенція	В’язка	В’язка	В’язка	Рідка,в’язка або дуже в’язка
Кристалізація	Відсутня	Відсутня	Відсутня	Присутня або відсутня
Механічні домішки	Відсутні	Відсутні
Ознаки бродіння	Відсутні	Відсутні

 

 

Органолептичні показники дослідних зразків меду «Нектар», «Українська зірка», «Семерка» повністю відповідають вимогам ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови».

Профільний метод оцінки якості застосовують при розробці рецептур нових харчових продуктів з нетрадиційними добавками, при застосуванні нових технологій виробництвами, вивченні впливу упаковки та умов зберігання на якість харчових продуктів.

Суть профільного аналізу полягає в тому, що складне поняття одного із органолептичних показників (смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд) представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю інтенсивністю і порядком виявлення. Під час виконання профільного аналізу використовують бальні шкали для оцінки інтенсивності окремих ознак, послідовно визначають вияв відчуттів і результати графічно відтворюють у вигляді профілографи (профілю). Залежно від оцінюваного показника отримають профілограми смаку, запаху, або консистенції. В даній роботі при виконанні профільного аналізу було використано п'яти балову шкалу для оцінки інтенсивності смаку та аромату.

Для характеристики смаку було виявлено такі ознаки:

- позитивні: солодкий, приємний, без сторонніх присмаків;

- негативні: неприємний, гіркий.

На рисунку 2.2 представлена профілограма смаку дослідних зразків меду

Рисунок 2.2 – Профілограма смаку дослідних зразків

Для характеристики аромату було виявлено такі ознаки:

- позитивні: приємний, середній, ніжний;

- негативні: різкий, не відповідний.

На рисунку 2.3 представлена профілограма аромату дослідних зразків меду.

Рисунок 2.3 – Профілограма аромату дослідних зразків

І для характеристики кольору було виявлено такі ознаки:

- позитивні: жовтий, темно-жовтий, темний з різними відтінками;

- негативні: безбарвний, білий.

На рисунку 2.4 представлена профілограма кольору дослідних зразків меду

Рисунок 2.4 – Профілограма кольору дослідних зразків

Порівнюючи смак дослідних зразків меду «Нектар», «Українська зірка» і «Семерка» профільним методом, виявлено, що найкращий результат показав зразок меду «Семерка», так як мав більш виражений смак і аромат та притаманний колір.

В процесі проведення експертизи встановлюється рівень якості – відносна характеристика якості продукції заснована на порівнянні значень показників з стандартними значеннями відповідних показників. Для цієї мети використовують фізико-хімічні показники оцінки меду. Характерними показниками є: масова частка води, масова частка сахарози, механічні домішки, ознаки бродіння.

Результати фізико-хімічних досліджень представлені у таблиці 2.5

Таблиця 2.5 - Характеристика меду за фізико-хімічними показниками

Найменування показника	Зразок	Вимоги ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови»
№1	№2	№3
Масова частка води, % не більше	18.6	18.6	19.4
Масова частка сахарози, % не більше
Загальна кислотність, см3, не більше	4,0	4,0	4,0	5,0

 

Провівши дослідження за фізико-хімічними показниками і отримавши результати дослідів, виявили, що дослідні зразки меду повністю відповідають вимогам ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови». Жоден з показників не перевищив вимоги стандарту. Виходячи з цього можна зробити висновок, що дослідні зразки меду придатні до вживання і не мають ніякої загрози для здоров’я людини.