2018-01-08
499
| Типы | Размеры, мм | Объем, л |
| Функциональные емкости с крышками | ||
| Е1 х 200 К1 | 530x325x200 | |
| Е1а х 200 К1а | 530x325x200 | |
| E1x150 K1 | 530x325x150 | |
| E1ax150 K1a | 530x325x150 | |
| E1x100 K1 | 530x325x100 | |
| E1ax100 К1a | 530x325x100 | |
| E1x65 K1 | 530x325x65 | 9,7 |
| E2x200 K2 | 354x325x200 | |
| E2x150 K2 | 354x325x150 | 14,5 |
| E2x100 K2 | 354x325x100 | 9,7 |
| E3x200 К3 | 325x265x200 | |
| Е3х150 К3 | 325x265x150 | 10,4 |
| E4x100 K4 | 325x174x100 | 4,2 |
| E5x150 K5 | 265x162x150 | 4,6 |
| Противни | ||
| 00бx40 | 650x530x40 | |
| 00x40 | 650x530x40 | |
| 01бx40 | 530x325x40 | |
| 01x40 | 530x325x40 | |
| 01бx20 | 530x325x20 | |
| 01x20 | 530x325x20 |
Приложение Д11
ВРЕМЯ ПОДООБОРОТА И ВМЕСТИМОСТЬ ЛИСТОВ И ЛОТКОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
| Кондитерские изделия | Количество изделий, шт. | Время подооборота, мин | |
| на листе | в лотке | ||
| Пирожные: | |||
| песочное с кремом | |||
| бисквитное | |||
| песочное, глазированное помадой | |||
| песочное кольцо | |||
| корзиночка с кремом | |||
| ореховое | |||
| миндальное | |||
| корзиночка с фруктами и желе | |||
| слоеное | |||
| трубочка заварная | |||
| трубочка слоеная 1/50 | |||
| трубочка песочная с безе 1/45 | |||
| Булочки: | |||
| Марципан 1/50 | |||
| Московская 1/100 | |||
| Московская 1/500 | |||
| Московская 1/50 | |||
| Лимонная 1/100 | |||
| Лимонная 1/50 | |||
| Языки слоеные | |||
| Пирожки слоеные с капустой 1/75 | |||
| Пирожки с повидлом 1/75 | |||
| Пирожки слоеные с мясом | |||
| Стойка с мясом 1/75 | |||
| Сочник с творогом 1/100 | |||
| Коржики молочные 1/75 | |||
| Ватрушка с творогом 1/150 | |||
| Пироги: | |||
| домашний с маком 1/100 | |||
| домашний с маком 1/500 | |||
| открытый с повидлом 1/500 | |||
| открытый с творогом 1/500 | |||
| Невский 1/400 | 4 кг | 6 кг | |
| Кулебяка с мясом 1/500 | |||
| Кулебяка с капустой 1/500 | |||
| Коврижка медовая | 7 кг | 7 кг | |
| Ромовая баба 1/100 | |||
| Ромовая баба 1/500 | |||
| Кекс кондитерский 1/100 | |||
| Кекс столичный 1/75 | |||
| Бисквит | 6 кг |
Приложение Д12
|
|
|
ДЛИНА РАБОЧЕГО МЕСТА НА ОДНОГО РАБОТНИКА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
| Наименование операции | Длина рабочего места, м |
| Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука | 0,7 |
| Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени | 1,25 |
| Переборка и зачистка огурцов и помидоров | 1,0 |
| Обвалка мяса | 1,5 |
| Сортировка, зачистка и жиловка мяса | 1,25 |
| Нарезка мясных полуфабрикатов | 1,25 |
| Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов | 1,0 |
| Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы | 1,5 |
| Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов | 1,25 |
| Отделение мяса от костей после варки | 1,25 |
| Нарезание на порции вареного мяса и рыбы | 1,5 |
| Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд | 1,25 |
| Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом | 1,0 |
|
|
|
Приложение Д13
НОРМЫ ПЛОЩАДЕЙ ЗАЛОВ (БЕЗ РАЗДАТОЧНЫХ)
| Наименование предприятия | Норма площади на 1 место в зале, м2 |
| Столовые: | |
| общедоступные и при высших учебных заведениях | 1,6 |
| в средних специальных учебных заведениях | 1,3 |
| в профессионально-технических училищах | 0,8 |
| в пионерских лагерях | 1,4 |
| в школах и школах-интернатах: | |
| до 80 мест в зале | 0,7 |
| свыше 80 мест в зале | 0,65 |
| в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах: | |
| при самообслуживании (включая раздаточную линию) | 1,8 |
| при обслуживании официантами | 1,4 |
| Рестораны | 1,8 |
| Кафе, закусочные, пивные бары | 1,4 |
| Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты | 1,2 |
Примечание.Нормы площадей приведены из СНиП 2.08.02—89. Общественные здания и сооружения — М.: Госстрой СССР, 1989.
ЛИТЕРАТУРА
1.Постановление правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" от 15.08.97 г. № 1036.
2.Федеральный закон РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99 г. № 52-ФЗ.
3.Закон РФ "О защите прав потребителей". "Временный порядок сертификации услуг общественного питания" Госстандарт РФ, Роскомторг, Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95 г.
4.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП-04-86. М., 1986.
5.ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.
6.ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1998.
7.ОК. 002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.
8.Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.
9.Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып. 1 // Торговля. 1993. № 8.
10.Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудованияи средств механизации. М.: Центросоюз, 1992.
11.Каталог фирмы "Русский проект". М.; Русский проект, 1997.
12.Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Экономика, 1990.
13.Кравченко Л.А. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. Минск: Высшая школа, 1995.
14.Липатов Н.Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 1994.
15.Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 1990.
16.МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.
17.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990.
18.Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд для специализированных детских кафе / МКВЦ "Прогресс", М., 1990.
19.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1987.
20.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М,: Колос, 2000.
21.Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, УкрНИИТОП. Киев, 1988.
22.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 / Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.: Экономика, 1990.
|
|
|
23.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 1990,
24.Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Минторга СССР от 30.06.86 г. № 153 М.
25.Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И.Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М,: Экономика, 1986.
26.Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог. КВЦ "Прогресс". Ч. 1-5. М., 1989.
27.Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М., 1999.
28.Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИЛ. М-1994.
29.Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания по месту учёбы и работы / Комитет РФ по торговле. ВИЛ. М., 1994.
30.Рекомендации по технологическому проектированию, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий, общественного питания в городских и сельских поселениях. Центросоюз. М., 1992.
31.Практика. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.
32.Рынок и логистика / Под ред. М.П.Гордона. М.: Экономика, 1993.
33.Рожков И.Я. Международное рекламное дело. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1994.
34.Серегина Т.К., Титкова Л.М. Реклама в бизнесе: Учебное пособие, М.,1995.
35.Санитарно-гигиенические нормы. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. СанПиН 42-123-5777-91. М., 1991.
36.СанПиН 2.3.560-96.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
37.Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор,1998.
38.Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания ВНПО "Прогресс" М.,1991.
39.Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания УкрНИИТОП, Ин-т питания АМН СССР. Киев: Техника, 1989.
|
|
|
40.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. (Министерство торговлиСССР).
41.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России / МП "Вика» М., 1992.
42.Сборник технологических нормативов / ТОО "Пчелка" М., 1994, 1996.
43.Сборник технических условий и технологических инструкций. Ч. 1.Использование полуфабрикатов высокой степени готовности на доготовочных предприятиях общественного питания. Ч. 2 и 3. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности на заготовочных предприятиях общественного питания / НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М., 1993.
44.Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко. М.: Экономика, 1981.
45.Справочник руководителя предприятий общественного питания. Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
46.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
47.Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
48.Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М.: Госстрой СССР, 1989.
49.Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М.: Изд-ж» ВЗПИ, 1990.
50.Типовые материалы для проектирования. 27-03-86. Торговое, механическое, холодильное и подъёмно-транспортное оборудование предприятий торговли и общественного питания / ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов. М., 1986.
51.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
52.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд кулинарных изделий. М,: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
53.Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред, В.Я. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996.
