1002356,8 руб.
Таблица 5.13 – Плановые доходы проектируемого предприятия (за месяц)
№ п/п | Показатели | Сумма, тыс. руб. | Процент к товарообороту |
Валовый доход | 2458,65 (из табл.4.5) | 65,66 (2458,65/3744,39* 100%) | |
Издержки обращения* | 1205,7 (из табл.4.12) | 32,2 (1205,7/3744,39* 100%) | |
Прибыль от основной деятельности | 1252,95 (=2458,65 – 1205,7) | 33,5 (1252,95/3744,39* 100%) | |
Прибыль от прочей деятельности | - | - | |
Балансовая прибыль | 1252,95 | 33,5 | |
Налог на прибыль | 250,59 (=1252,95 * 0,2) | 6,69 | |
Чистая прибыль | 1002,36 (=1252,95-250,59) | 26,77 |
* Прибыль от основной деятельности = Валовый доход - Издержки обращения
Балансовая прибыль = Прибыль от основной деятельности + Прибыль от прочей деятельности
Если на исследуемом предприятии отсутствует прибыль от прочей деятельности, тогда прибыль от основной деятельности будет равна балансовой прибыли ( 1252,95 = 1252,95 ).
С 1 января 2009 года ставка налога на прибыль - 20%.
Налог на прибыль = Балансовая прибыль * 0,2
Чистая прибыль = балансовая прибыль – налог на прибыль
|
|
Основные экономические показатели эффективности предприятия:
Рентабельность (%) – относительный показатель, характеризует отношение прибыли к одному из показателей. Рентабельность товарооборота характеризует эффективность торговой деятельности:
Рт=(ПРосн (из табл.4.13) /Твал (из табл.4.13)) · 100
Рт=(1252,95 (из табл.4.13) /3744,39 (из табл.4.13))· 100 = 33,5%
ПРосн – прибыль от основной деятельности (от реализации ПСП и ПТ)
Твал – валовой товарооборот.
Срок окупаемости капитальных вложений – период времени, в течение которого полученная прибыль станет равна капиталовложениям. Определяется по формуле:
Ток=К (из табл.5.11) /ЧП (из табл.5.13),
Ток= 22400 (из табл.5.11) /(1002,356 (из табл.5.13) * 12месяцев)=
= 24000/12028,28 (из табл.5.13) = 1,9 года
где Ток – срок окупаемости капитальных вложений, года;
ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб.;
К – капитальные вложения в проектируемое предприятие, тыс. руб.
Таблица 5.14 - Основные экономические показатели кафе «Свои люди»
№ п/п | Наименование показателя | Единица измерения | Значение показателя |
Розничный товарооборот | тыс. руб. | 3744,39 | |
Удельный вес продукции собственного производства | % | ||
Численность работников предприятия: - всего - в том числе работников производства | чел. чел. | ||
Средняя выработка: - работника предприятия - работника производства | тыс.руб. тыс.руб. | 162,8 397,9 | |
Валовый доход: - сумма - % к товарообороту | тыс.руб. % | 2458,65 65,66 | |
Издержки производства и обращения: - сумма - % к товарообороту (уровень издержек) | тыс.руб. % | 1205,7 32,2 | |
Фонд заработной платы: - сумма - % к товарообороту | тыс.руб. % | 7,6 | |
Средняя заработная плата работника предприятия | руб. | ||
Балансовая прибыль: -сумма - % к товарообороту | тыс.руб. % | 1252,95 33,5 | |
Рентабельность товарооборота | % | 33,5 | |
Срок окупаемости капитальных вложений | год | 1,9 |
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПЕРЕЧЕНЬ
услуг общественного питания согласно Общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93
Таблица А.1
Код | КЧ | Наименование |
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | ||
УСЛУГИ ПИТАНИЯ | ||
Услуги питания ресторана | ||
Услуги питания кафе | ||
Услуги питания столовой | ||
Услуги питания закусочной | ||
Услуги питания бара | ||
Услуги питания предприятий других типов | ||
УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ | ||
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания | ||
Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии | ||
Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому | ||
Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому | ||
УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ | ||
Услуги официанта на дому | ||
Услуги мойщицы посуды на дому | ||
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий | ||
Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д. | ||
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении. | ||
Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах. | ||
Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на дому. | ||
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета) | ||
Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц | ||
Бронирование мест в зале предприятия общественного питания | ||
Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами | ||
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю | ||
Организация рационального, комплексного питания | ||
УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ | ||
Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции | ||
Отпуск обедов на дом | ||
Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии | ||
Реализация кулинарной продукции вне предприятия | ||
УСЛУГИ ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА | ||
Услуги по организации музыкального обслуживания | ||
Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм | ||
Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда | ||
ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТИВНЫЕ УСЛУГИ | ||
Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов | ||
Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых | ||
Организация обучения кулинарному мастерству | ||
ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | ||
Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря | ||
Продажа фирменных значков, цветов, сувениров | ||
Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др. | ||
Гарантированное хранение ценностей потребителя | ||
Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) | ||
Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
|
|
Основные формулы, используемые в технологических расчетах:
1) Количество потребителей
Ρ·φ·χ
N ч = (Б.1)
где N ч —количество потребителей за один час работы зала, чел;
Р —- число мест в зале предприятия;
φ —оборачиваемость места за час;
χ — загрузка зала, %.
Общее количество потребителей за день или определенный период реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия.
2) Количество блюд
n=m·N д (Б.2)
где n — количество блюд за день или за определенный период реализации;
m — коэффициент потребления блюд на одного потребителя зависимости от типа предприятия;
N д — количество потребителей за день или за определенны период реализации.
3)Количество продуктов
g·n
G =, (Б.З)
где G —количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;
g —- норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
n — количество блюд, реализуемых предприятием за день.
4)Площадь охлаждаемых помещений, кладовых
F= Gτ·β (Б.4)
q
где Р — площадь помещения, м2;
G —- суточный запас продукта, кг;
τ — срок хранения продукта, сутки;
β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы;
q — удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.
5)Расчет площади производственных помещений
F = Fпол (Б.5)
ή y
где F — общая площадь помещения, м2;
Fпол — полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
|
|
ή y — условный коэффициент использования площади.
6)Фактический коэффициент использования площади
ή = Fпол (Б.6)
Fком
где Fпол — полезная площадь помещения, м2;
Fком — компоновочная площадь помещения, м2
7)Численность производственных работников
По нормам времени
n·t
N1=Σ (Б.7)
60·T·λ
где N1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n — количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;
t— норма времени на изготовление единицы изделия, мин;
Т — продолжительность рабочего дня работника, ч;
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов)
n
N1=Σ (Б.7)
Hв·λ
где N1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n — количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;
Нв — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.
8) Механическое оборудование
Требуемая производительность машины
Qтр = G (Б-9)
t y
где Qтр — требуемая (расчетная) производительность машин кг/ч, шт./ч;
G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
t y — условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч.
Фактическое время работы машины
tф = G (Б. 10)
Q
где tф — фактическое время работы машины, ч;
G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
Q — производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч.
Фактический коэффициент использования оборудования
ήф = tф (Б. 11)
T
где ήф — фактический коэффициент использования оборудования;
tф — фактическое время работы машины, ч;
T -— продолжительность работы цеха, смены, ч.
Количество единиц оборудования расчетной производительности
n = ήф (Б. 12)
ή y
где n — количество единиц оборудования, шт.;
ήф — фактический коэффициент использования оборудования;
ή y — условный коэффициент использования оборудования (от 0,3 до 0,5).
9) Тепловое оборудование Объем котлов для варки бульонов
V=Σ Vпрод + V В- Σ Vпрод (Б.13)
где V— объем котла для варки бульонов, дм3;
Vпрод — объем продуктов, используемых для варки, дм3;
Vв — объем воды, дм3;
Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3.
Vпрод = G (Б. 14)
ρ
где G — масса продукта, кг;
ρ— объемная масса продукта, кг/дм3
Объем воды для концентрированного бульона
VB= nB ·G, (Б.15)
где nB — норма воды на 1 кг продукта, дм3; Объем воды для бульона нормальной концентрации
VB= n ·V1 (Б.16)
где n — количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;
V1— норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров Объем котлов для варки набухающих продуктов
V=VПРОД+VВ (Б. 17)
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V=1,15·VПРОД (Б. 18)
Объем котлов для тушения продуктов
V=VПРОД (Б. 19)
Площадь жарочной поверхности плиты
n n·f
N1=Σ (Б.20)
1 φ
где F — площадь жарочной поверхности плиты, м2;
n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f— площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2;
φ —оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час
φ = 60 (Б.21)
t
где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Общая площадь жарочной поверхности плиты
F ОБЩ=1,3·F (Б.22)
где FОБЩ — площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, м2;
1,3 — коэффициент увеличения площади.
Расчет пекарных и жарочных шкафов
Q = n1·g·n2·n3·60 (Б.23)
τ
где Q — производительность пекарного (жарочного) шкафа по данному виду изделий, кг/ч, шт./ч;
n1— количество изделий на одном листе, шт., кг;
g — масса одной штуки изделия, кг;
n2— количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n3— количество камер в шкафу, шт.;
τ — время подооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин.
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Рис. В. 1
Поз. обозначение | Наименование | Количество - тв# | Примечание |
1 | Просеивание | МПМ-ЭОО | |
2 | Орзирование | 2 | ДИ-ЮО-Ш13 |
3 | Перемешивание | 1 | ТММ-1М |
4 | Замес теста | 1 | ВМ-30 |
Размораживание | 1 | СПМ-1500 | |
6 | Процеживание | 1 | СПМ-1500 |
7 | Взбивание | 1 | ВМ-60 |
8 | Формование | 1 | СП-1200 |
9 | Выпечка | 1 | КЭП-400 |
10 | Выдержка | 1 | СП-230 |
11 | Извлечение из противня или формы | 1 | СП-1200 |
12 | Зачистка выпеченного полуфабриката | 1 | СП-1200 |
Рис. В.2
Приложение Г
Разработка нормативно-технической документации
Разработка технологических схем
Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.
На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.
Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответствии с ГОСТами 2.301 и 2.004. Схемы выполняют без соблюдения масштаба.
Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или не стандартизованным графическими обозначениями: продукт— палочка, операция— прямоугольник (рис. В.1, приложение В).
Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схем должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не мене3 мм.
На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.
Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровым или буквенно-цифровыми обозначениями, которые проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы, расположенной на основной надписью, штампом чертежа. Над основной подписью (штампом) помещают оформленный в виде таблицы перечень операций, входивших в схему. Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз (рис. В.2, приложение В).
В графе "Позиция, обозначение" указывают позиционное обозначение элементов (операций).
В графе "Наименование" — наименование операций согласно принятой терминологии.
В графе "Количество" - технические данные (оборудование, на котором или с использованием которого выполняется операция).
Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы; например, "измельчить", "перемешать", "просеять", "варить" и т.д.
Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.
Разработка технико-технологических карт
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении Г,
Основными разделами технико-технологических карт являются:
—область применения;
—перечень сырья с обязательным указанием номеров нормативно—технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ);
—рецептура, в которой указываются закладка продуктов массой брутто и нетто на одну порцию;
—технологический процесс. Описание технологии блюда, кулинарного или кондитерского изделия должно быть последовательным и подробным с указанием используемого оборудования и инвентаря, а также основных параметров технологического процесса: температуры (°С), продолжительности (мин) и др.;
—оформление, подача, реализация и хранение;
—показатели качества и безопасности которые включают в себя:
а)органолептические —- внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;
б)физико-химические — влажность, содержание жира, соли и т.п.;
в)микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 (приложение Д);
—пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц [52].
Пример составления технико-технологической карты приводится ниже:
"УТВЕРЖДАЮ"
директор ресторана
А. Петров________
«___»____2007 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо «Птичий дворик»
1ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Птичий дворик», вырабатываемое рестораном и его филиалом или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Птичий дворик» используют следующее сырье:
Мясо птицы ГОСТ 21784
Маргарин ГОСТ 240
Картофель свежий продовольственный ГОСТ 26545
Морковь столовая свежая ГОСТ 26767
Лук репчатый свежий ГОСТ 27166
Шампиньоны свежие культивируемые РСТ РСФСР 608-79
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Птичий дворик», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1 Рецептура блюда «Птичий дворик»
Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
Курица | ||
Маргарин | ||
Картофель | ||
Морковь | ||
Шампиньоны свежие | ||
Масса отварных грибов | - | |
Маргарин | ||
Масса жареных грибов | — | |
Лук репчатый | ||
Маргарин | 5,5 | 5,5 |
Масса пассерованного лука | — | 12,5 |
Бульон или вода | ||
Масса тушеной курицы | — | |
Масса гарнира | — | |
Выход готового блюда (одной порции) | — |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1Подготовка сырья к производству блюда «Птичий дворик» производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (или др. нормативным документом).
4.2Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (от 40 до 50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1Блюдо «Птичий дворик» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция — мягкая, сочная.
Цвет — желтый с оранжевым оттенком.
Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов.
Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7. Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не более) 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1-10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Prteuse не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25,0
7 Пищевая и энергетическая ценность
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
7,35 | 7,17 | 7,11 | 122/510 |
Ответственный разработчик Петров А.
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Извлечение из СанПиН 2.3.2.560-96 6.9.15. Продукция общественного питания
Таблица Д. 1
Микробиологические показатели
Индекс | Груша продуктов | КМА-ФАнМ. КОЕ/г не более | Масса продукта (г),которой не допускаются | Примечание | ||||
БГКГ (коли формы) | Е. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||||
6.9.15.1 | Холодные блюда — салаты из сырых овощей и фруктов | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | - | Для заправки | |
— салаты из сырых овощей с добавлением яиц. консервированных овощей, плодов и т.д. | 1·104 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | То же без добавления соленых овощей | ||
— салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
— салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 5-103 | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 | Без добавления соленых овощей и без заправки | ||
- салаты с добавлением мяса | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Без заправки с добавлением соленых огурцов | ||
6.9.15.3 | Блюда из яиц | |||||||
- яйца вареные | 1·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
- омлет из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
6.9.15.4 | Блюда из творога | |||||||
- вареники ленивые, пудинг вареный на пару | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога. | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
6.9.15.5 | Блюда из рыбы | |||||||
- рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
— блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом) | 2,5·103 | 1,0 | — | 1,0 | од | |||
6.9.15.6 | Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в том числе запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | ||
6.9.15.7 | Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубле ной птицы, пельмени и т. д. | 1·103 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | ||
6.9.15.8 | Гарниры: | |||||||
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т. п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | од | Без заправки | ||
— картофель отварной, жареный | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
— овощи тушеные | 5-102 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | |||
6.9.15.9 | Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | ||
6.9.15.10 | Сладкие блюда | |||||||
- компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
-компоты из плодов и ягод сушеных | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
-кисель из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягод | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
-желе, муссы | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
- кремы(из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.д.) | 1·105 | 0,1 | - | 0,1 | - | |||
-шарлотка с яблоками | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
-сливки взбитые | 1·105 | 0,1 | - | 0,1 | - | |||
6.9.15.11 | Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | Сульфит редуцирующие клостридии в 0,1г не допускаются | |
— студни из рыбы (заливные) | 1·103 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | |||
— студни из говядины, свинины, птицы (заливные) | 1·104 | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 | |||
— заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т. д. | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
— паштет из печени, дичи, птицы и т. д. | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | |||
— отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | ,1 | Без заправки соуса | ||
— рыба отварная, жареная под маринадом | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
— супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья | 1·104 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
— борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом | 1·104 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Без заправки сметаной | ||
— супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
6.9.15.2 | Супы горячие и другие горячие блюда: | |||||||
— борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны | 5·102 | 1,0 | — | — | — | |||
— супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями | 5·102 | 1,0 | — | - | ||||
— супы-пюре | 5·102 | 1,0 | 1,0 | — |
Приложение Д
Приложение Д1