Требования к оформлению пояснительной записки

Наименование оборудования

Тип оборудования

Количество

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Полезная площадь цеха, м2

Дипломный проект выполняется 12 или14 шрифтом, полуторным или одинарным интервалом по всей пояснительной записке, поля: слева 30 мм; справа 15 мм сверху 20 мм, снизу 25 мм. Названия разделов выполняется заглавными буквами с новой страницы Красная строка абзацев 5 букв (отступ первой строки 1,25)

Пример оформления таблиц:

Таблица 3.2 – Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Средняя загрузка зала в процентах	Количество питающихся человек	Коэффициент пересчета

9.00-10.00				0,033
и				0,050
И т.д.

Пример оформления рисунков:

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Рис.3.2- График работы поваров горячего цеха

Ниже приводится подробное описание содержания, технологической и экономической частей дипломного проекта. В приложении пособия приводятся справочные данные необходимые для выполнения дипломного проекта

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Характеристика места строительства

1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

1.3. Характеристика проектируемого предприятия, режим его работы

2. Организационная часть

2.1 Организация работы на предприятии

2.1.1 Структура управления

2.1.2. Организационно правовая форма

2.2 Характеристика складского хозяйства

2.3. Организация работы производственных цехов

и вспомогательных служб

2.4 Характеристика услуг по организации потребления

и обслуживания, реализации кулинарной продукции

2.5. Конкурентоспособность предприятия

3. Технологическая часть

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 Расчет количества блюд

3.1.3 Составление расчетного меню

3.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

3.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

3.4 Доготовочный цех*

3.5 Мясной и рыбный цеха*

3.5.1 Разработка производственной программы цеха

3.5.2 Определение численности производственных работников

3.5.3 Определение режима работы

3.5.4 Расчет и подбор механического оборудования*

3.5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования*

3.5.6 Расчет и подбор теплового варочного и жарочного оборудования*

3.5.7 Подбор вспомогательного оборудования

3.5.8 Расчет площади цеха

3.6 Овощной цех и цех обработки зелени*

3.7 Горячий цех*

3.8 Холодный цех*

3.9 Кондитерский цех и помещение мучных изделий*

3.10 Моечная столовой посуды

3.11 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары

3.12 Помещение для резки хлеба*

3.13 Помещения для потребителей

3.14 Буфеты и сервис бары*

3.15 Служебные и бытовые помещения*

3.16 Технические помещения*

3.17 Определение общей площади проектируемого предприятия

4. Архитектурно-строительная часть

5. Экономическая часть

5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении

5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода

5.3 Труд и заработная плата

5.4 Издержки производства и обращения

5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

6. Охрана труда и противопожарная безопасность

Заключение

Список использованных источников

Приложения

* Пункты, отмеченные звездочкой выполняются в соответствии с заданием и по согласованию с руководителем

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами менад (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии. При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (приложение А).

Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности.

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Расчет количества потребителей

Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале. Примерные графики загрузки зала различных типов даны в приложении к учебнику [19]. Данные в приложении графики могут быть скорректированы, исхода из условий настоящего времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфики контингента обслуживания, пользуясь материалами, полученными в период преддипломной практики.

Расчет оформляется в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1 – Количество потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей

Определение количества потребителей производится по формуле (Б.1).

Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание — количество питающихся следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.

Расчет количества блюд

Количество питающихся является основанием для определения далее общего количества блюд (формула (Б.2)).и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для различных типов предприятий общественного питания даны в приложении к учебнику и могут быть скорректированы для конкретных условий и места расположения предприятия по материалам преддипломной практики.

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино водочные изделия и т.п. в зависимости от типа предприятия. [19]. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого виды продукции на одного потребителя. Расчеты производятся в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Расчет количества блюд

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Количество продукции на расчетное число потребителей

Составление расчетного меню

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Меню составляется отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Однодневное расчетное меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд

В меню скомплектованных рационов должны быть указаны дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно (завтрак, обед, ужин).

В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного рациона на определенную диету, особо при абонементной форме расчета.

Для расчета пищевой ценности рациона в столовых на промышленных предприятиях, школах, в ПТУ и т.п. можно рекомендовать комплекс программ для IBM РС, имеющихся на кафедре.

Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие. Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, [38, 39,40].

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карта или другую нормативную документацию на эти блюда.

Для написания меню необходимо руководствоваться строгим по рядком изложения блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то они записываются первыми, независимо от вида блюда (салат супы, второе горячее блюдо, десерт). В специализированных предприятиях меню должно начинаться с характерных для данного типа предприятия блюд: в кафе — с горячих напитков, в шашлычной — с шашлыков, блинной — с блинов и т.п. Меню должно быть разнообразным по набору используемых продуктов, а также по приемам тепловой обработки (варке жарка, тушение, припускание и т.д.), необходимо использовать современные способы тепловой обработки в таких аппаратах, как универсальны кондуктивные грили, конвективные и паро-конвективные печи и т.п.

Если в проектируемом предприятии предполагается реализация вин и винно-водочных изделий, составляется винная карта или карта вин.

В настоящее время в карте российского ресторана должно быть не менее от 15 до 20 вин, а если претендует на определенный класс — до 50 позиций. Карта вин должна учитывать особенности кухни ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белые вина, в предприятиях, где основу меню составляют блюда из дичи, — красные вина. Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Чаще всего их располагают в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское и прочие игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы (коньяки, водка).

Сегодня винную карту большинство ресторанов дополняет коктейльная, где можно представить различные виды коктейлей от классических до авангардных. Коктейли могут быть важным источником прибыли будущего предприятия, если учесть, что себестоимость их невелика по сравнению с продажной ценой. Коктейль — неотъемлемая часть меню современного ресторана или бара. Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.

При составлении коктейльной карты рекомендуется не только указать предназначение каждого коктейля (аперитивы, дижестивы, универсальные напитки), но и, за исключением классических, его рецептуру.

Например:

а) коктейль "Аркадия":

коньяк — 50 г;

ликер "Аркадия" — 40 г;

апельсиновый сок — 10 мл.

б) малиновый коблер "Фантазия":

сахарный сироп — 20 мл;

коньяк — 20 мл;

шампанское — 100 мл;

лед — 2/3 бокала.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту с широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты — фрукты, фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное меню. Расширение кофейной палитры проектируемого предприятия приводит к увеличению притока посетителей.

Если заданием на проектирование (обычно это рестораны, столовые) предусмотрен магазин по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий, то разрабатывается его ассортимент. Рекомендуемый расчетный ассортиментный минимуму включает: полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) — от 10 до 15 наименований, кулинарные изделия— от 10 до 15 наименований, мучные кондитерские изделия (торты, пирожное, пироги и т.п.) — от 5 до 10 наименований; сопутствующие товары: соки, джемы, специи, сухие полуфабрикаты тортов, печенья, супов, соусы (майонез, горчица) и т.д.

Отдельные магазины кулинарии в настоящее время получили разрешение на открытие отделов по продаже гастрономии, молочной и замороженной продукции.

Запись ассортимента осуществляется по форме, представленной в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Ассортимент изделий магазина

Наименование полуфабриката, кулинарного изделия и т.п.	Единица измерения, кг, шт.	Цена за единицу изделия, руб.	Количество изделий	Стоимость изделий, руб.

Количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определяется ориентировочно из расчета примерной суммы от 2500 до 3000 руб. товарооборота на одно рабочее место (в ценах на март 1999 г.).

Студент может воспользоваться в данном случае материалами, собранными в период преддипломной практики. Для предприятий, проектируемых в г. Москве, согласно М-ГСН-4.14-98 на одном рабочем месте в магазине кулинарии следует предусматривать реализацию 600 блюд (кулинарных изделий) в день.

3.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы, о которых было сказано выше.

В задание на проектирование (или это определяет сам студент) должно быть определено, в каком виде поступают продукты на предприятие: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты и т.д. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда. Формулы для расчета представлены в приложении Б и учебнике. Рабочий момент расчета может быть представлен в таблицах по форме (таблица 3.5).

Таблица 3.5 – Расчет количества продукта, полуфабриката

Наименование продукта, полуфабриката	Наименование блюда, изделия	Итого, кг
Борщ московский	Блины с медом	И т. д.	И т. д.
Норма продукта на 1 порцию, г.	Общее количество, кг	Норма продукта на 1 порцию, г.	Общее количество, кг

Для расчета количества продуктов могут быть использованы программы для IBM РС, имеющиеся в расположении студента, с приложением программы расчета.

Рабочие расчеты хранятся до защиты проекта, в расчетно-пояснительную записку представляется только сводная продуктовая ведомость (таблица 3.6).

Таблица 3.6 – Расчет количества продуктов

Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия	Нормативно- техническая документа- ция	Количество, кг	Бизнес-ланч	Итого, кг
Блюда обеденные	Блюда заказ-ные	Блюда на дом	Магазин Кулина-рии

В первую графу (наименование продукта) следует записывать продукты в определенной последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам, а именно: полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яйцо, фрукты, зелень, напитки, овощи свежие, винно-водочные изделия, бакалейные продукты.

В графе нормативно-техническая документация следует указал номер ГОСТа, ОСТа, ТУ на данный продукт, полуфабрикат или кулинарное изделие.

3.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

В учебных целях можно воспользоваться данными по составу помещений складской группы по СНиП ΙΙ-Л-8-71 для проектируемого типа предприятия. Расчет площадей помещений провести по удельной нагрузке на 1 м² площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов. Методика расчета изложена в учебнике. Результаты расчета по формуле (Б.4) представляются в форме табл. 3.7.

Таблица 3.7 – Расчет складских помещений

Наименование продукта	Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1 м² площади пола, кг/м²	Полезная площадь камеры м²

Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент β— коэффициент увеличения площади и проходы (от 1,6 до 2,2).

В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчет площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в данном случае как средство перемещения и хранения функциональных емкостей различного размера, которых непосредственно находятся полуфабрикаты.

3.4 Доготовочный цех

Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчет производственных помещений начинается с расчета доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам.

Основа расчетов — производственная программа доготовочного цеха по форме, представленной в таблице 3.8

Таблица 3.8 – Производственная программа доготовочного цеха

Наименование полуфабриката	Количество, кг	Кулинарное использование	Операции по доработке полуфабриката
Вырезка		Лангет	Зачистка, нарезка на порции
Котлетное мясо и т.д.		Рубленые изделия	Нарезка на куски, измельчение на мясорубке

Расчет численности производственных работников

Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, по формулам (Б.7) или (Б.8) и сводятся в таблицу 3.9.

Таблица 3.9 - Расчёт численности производственных работников

Наименование полуфабриката	Единица измерения, кг, шт.	Количество	Норма времени на приготовление полуфабриката, мин	Количество времени на изготовление полуфабриката по производственной программе, мин

Нормы времени для общедоступных столовых и столовых, обслуживающих стабильный контингент питающихся (производственные предприятия, вузы, школы, СПТУ), даны в соответствующей литературе [20].

Расчет можно производить и по коэффициенту трудоемкости блюда (К), значения которого даны в "Справочнике руководителя предприятия общественного питания" [44].

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.

Расчет механического оборудования

Расчет сводиться к подбору машины требуемой производительности (формулы (Б.9-Б.12)). Форма записи расчета представлена в таблице 3.10.

Таблица 3.10 – Расчет механического оборудования

Наименование оборудования	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
Количество продукта, кг	Условный коэффициент использования	Время работы цеха, ч	Условное время работы оборудования, ч	Требуемая производительность кг/ч	Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования

Мясорубка
Овощерезка
Мясо рыхлитель

Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.

Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости. Расчет производят по формулам в учебнике. Результаты расчета записываются в таблицу 3.11.

Таблица 3.11 – Расчет холодильного оборудования

Наименование полуфабриката	Количество полуфабриката за 1/2 или 1/3 смены, кг	Объемная плотность, кг/м3	Объем, занимаемый продуктом, м3

Для определения окончательного охлаждаемого объема учитываются масса тары и оптимальная заполняемость охлаждаемого объема холодильного шкафа. С этой целью суммарный объем продукта делится на 0,7.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчет дается в таблице 3.12.

Столы, как правило устанавливаются нескольких типов: СП-1200 — с гладким столом и полками, СПМ-1500 — со столом и моечной ванной, ШММ-1500 — для установки средств малой механизации.

Таблица 3.12 - Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов, определенной длины
			СП-1200
			СПМ-1500
			СПММ-1500

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600x600x850 мм.

Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.

Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (табл. 3.13).

Таблица 3.13 – Расчет площади цеха

Полезная площадь — эта площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Б.5) с помощью коэффициента использования площади. Рекомендации по расчету общей площади различных помещений даны в учебнике.

Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле (Б.6) фактического коэффициента использования площади — отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

3.5 Мясной и рыбный цеха

Если по заданию руководителя или заказчика, в случае выполнения дипломного проекта по заказу какой-либо организации, предприятие работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчеты мясного цеха, рыбного цеха или мясорыбного. Выбор этих заготовочных цехов определяется типом предприятия и количеством перерабатываемого сырья.

Таблица 3.14 - Производственная программа заготовочного цеха (мясного, рыбного)

Наименование сырья	Характеристика сырья	Количество, кг	Операции по обработке	Выход полуфабриката,	Наименование порционного полуфабриката	Количество порций
%	кг

Расчет численности работников цеха следует провести по нормам выработки или нормам времени на единицу полуфабриката.

Перечень механического оборудования должен быть дополнен: ленточная пила для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков ПМ-П-350, машина для снятия шкурки со шпига, шпигорезка ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки, чешуеочистительные машины.

При поступлении в цех свежей рыбы следует предусмотреть специальную ванну (аквариум-бассейн) для рыбы, раздельные технологические зоны для обработки мяса и рыбы.

Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных цехах можно принять от 1,3 до 1,6 м на одного работника.

Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней— рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает экзотические рыбы, устрицы, морские гребешки, мидии, улитки. В пабах значительное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам, ракам. Эта продукция может поступать как в замороженном виде, так и свежей. Так, доставку свежей рыбы и морепродуктов из Европы осуществляют компании "Лобстер Индустри", "Снежный мир", "Фиш-маркет" и др. Так, например, "Лобстер Индустри" имеет в Москве собственный технический бассейн для содержания живых омаров.

Естественно, в зависимости от вида поступаемой в рыбный цех продукции и будет строиться производственная программа рыбного цеха и подбираться соответствующее оборудование.

Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).

Расчеты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэффициента использования площади только после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной площади

Предложенная последовательность расчета доготовочных мясного я рыбного цехов может быть использована при расчете других производственных цехов.

3.6 Овощной цех и цех обработки зелени

Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным производственным циклом, т.е. на сырье. Цехи предназначены для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переборки свежих грибов.

Последовательность расчета.

Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.15.

Таблица 3.15 – Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг, брутто	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке	Выход полуфабриката, кг
%	количество, кг

—расчет численности производственных работников;

—расчет и подбор механического оборудования (таблица 3.10);

—подбор вспомогательного оборудования (таблица 3.12);

—расчет площади цеха (таблица 3.13)

3.7 Горячий цех

Горячий цех — основное производственное помещение предприятия общественного питания, Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня.

Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчетов цеха. Формы таблиц и формулы для определения отдельных показателей (коэффициент пересчета блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в учебнике.

Далее расчеты проводятся в следующей последовательности;

определение численности производственных работников по коэффициенту трудоемкости блюда или норме времени на приготовление

блюда;

определение режима работы цеха и построение графика выхода на

работу;

расчет теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий производится по формулам (Б.13-Б.23) с заполнением результата расчета в таблицы 3.16-3.23.

Таблица 3.16 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продукта	Норма продукта на одну порцию, т	Количество продукта на количество порций, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, ДМ3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг	Объем воды на общую массу основного продукта, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутками, дм3	Объем котла, дм3
расчетный	принятый

Таблица 3.17 - Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование блюд	Объем порции блюда, дм³	Часы реализации	И т.д.
11-13	13-15
Количество блюд	Объем котла, дм³	Количество блюд	Объем котла, дм³
расчетный	принятый	расчетный	принятый

Окончание таблицы 3.17

Наименование блюд	Норма продукта на одно блюдо, г	Объемная плотность, кг/дм3	Часы реализации	И т.д.
13-15
Количество блюд	Количество продукта, кг	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Объем воды, дм3	Объем котла, дм3
расчетный	принятый

Таблица 3.18 - Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименование блюд	Норма продукта на одно блюдо, г	Объемная плотность, кг/дм3	Норма воды на 1кг продукта, ДМ3/К	Часы реализации
11-13
Количество блюд	Количество продукта, кг	Объем, занимаемый продуктом, дм³	Объем воды,дм³	Объем котла, дм3
расчетный	принятый

Таблица 3.19 - Расчет котлов для варки гарниров с использованием перфорированных вкладышей

Наименование гарнира	Часы реализации
11-13	13-15
Расчетный объем емкости для варки, дм3	Оптимальная вместимость вкладыша, дм3	Количество вкладышей	Тип котла	Расчетный объем емкости для варки, дм3	Оптимальная вместимость вкладыша, дм3	Количество вкладышей	Тип котла

Таблица 3.20 - Определение эффективности использования стационарных котлов, варочных устройств

Наименование блюда, бульона	Время к которому блюдо должно быть готово	Тип котла, принятый к установке	Общее время использования котла	Коэффициент использования
Загрузка, мин	Разогрев, мин	Варка мин	Разгрузка, мин	Мармит мин	Мойка мин	Всего, ч




							.-

Таблица 3.21 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименование блюда, гарнира	Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц.	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды, дм³, порц.	Количество единиц наплитной посуды	Площадь единицы наплитной посуды, м²	Продолжительность обработки	Оборачиваемость жарочной поверхности плиты за час	Полезная площадь жарочной поверхности плиты, м²

Таблица 4.22 - Расчет жарочных шкафов, конвектоматов

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц.	Вместимость противня, порц.	Количество противней в камере, секции шкафа	Продолжительность жарки, мин	Оборачиваемость жарочной емкости шкафа	Количество секций шкафа

Электросковороды для жарки штучных изделий можно подобрать по площади пода сковороды, если принять примерную площадь единицы обжариваемого изделия в пределах от 0,02 до 0,05 м². Расчеты аналогичны расчету жарочной поверхности плиты.

Специализированное жарочное оборудование, такие как грили, шашлычные печи, фритюрницы подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (табл. 3.23).

Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не рассчитывать, а принять по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов.

Таблица 4.23 - Расчет специализированного варочного и жарочного оборудования

Наименование операции	Количество порций, шт.	Объем порциидм³; масса порции, кг	Объем всех порций, дм³	Марка и производительность принятого оборудования, л/ч, кг/ч	Продолжительность работы оборудования, ч	Коэффициент использования	Количество единиц оборудования

за день	за час максимальной загрузки оборудования	за день	за час максимальной загрузки оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов пре усматриваются среднетемпературные охлаждаемые шкафы определенной вместимости, или низкотемпературные прилавки (шкафы), если в цех используются замороженные продукты (пельмени, вареники, замороженные фрукты, ягоды, овощи и т.д.).

Расчет раздаточного оборудования. При обслуживании официантами необходимо на площади цеха (бывает и выносная раздача) предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.

При самообслуживании раздаточное оборудование не входит площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируется на площади обеденного зала компоновочным путем исходя из выводов принятого раздаточного оборудования. Как правило, это: линии прилавков самообслуживания ЛС-А, ЛС-Г — на 50 мест в зале и ЛС-Б и ЛС-В — на 75 мест в зале, или линии прилавков различных иностранных фирм по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемы одной линией, подбирается число раздаточных линий. Для более четкого обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует ознакомиться по специальным каталогам с вместимостью (дм³, шт.) разд точных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных тепловых шкафов), формирующих линии самообслуживания, и скорректировать эту вместимость с количеством блюд на максимальные два часа реализации.

Расчет вспомогательного оборудования (производственные столы ванны моечные, стеллажи) производится по методикам, изложенным в) выше и формулам в учебнике.

При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных кассовых систем, обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение, на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки компьютерных принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным — от 0,28 до 0,30, чтобы увеличить площадь цеха, Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования.

3.8 Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд, по каждому виду реализации отдельно: общий зал, шведский стол, отпуск в магазин кулинарии, бизнес-ланч и т.п. Принцип построения графика изложен в учебнике. Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой цеха.

Далее необходимо сделать расчеты как и у цехов, изложенных выше

-численности работников;

-механического оборудования;

-холодильного оборудования;

-вспомогательного оборудования;

-площади цеха.

При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения.

3.9 Кондитерский цех и помещение мучных изделий

Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 и более тонн перерабатываемого сырья в смену. В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь ВНТП-04-86.

В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых различной направленности (общедоступные; при школах, промышленных предприятиях, вузах и т.п.), как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, сочни и т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых эта норма может быть 0,5 штуки, в ресторане — 0,3, в кафе — 0,75, в кафе-кондитерской — 1,5. Исходя из конкретных условий проектируемое предприятия общее расчетное (или определенное заданием на проектирование) число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В результате этого формируется производственная программа цеха (таблица 3,24).

Таблица 3.24 - Производственная программа цеха

Номер рецептуры	Наименование изделия	Выход изделия, г	Количество реализуемых изделий, шт., кг	Всего
зал предприятия	бар	магазин кулинарии	павильон

Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками, абрикос с клюквой, яблоко с брусникой, апельсин с морковью т.п. Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных помещений. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования.

Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрикатов.

Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур. Результаты представляются в виде таблиц 3.25- 3.26.

Таблица 3.25 - Расчет массы теста по его видам

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделия	Количество изделий, шт., кг	Норма теста на 100шт. изделий или на 10кг	Масса теста на заданное количество изделий, кг

Таблица 4.26 - Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Номер рецептуры	Наименование мучного кондитерского изделия	Количество изделий, шт., кг	Наименование отделочного полуфабриката	Масса отделочного полуфабриката, кг
на 100шт. изделий или на 10кг	на заданное количество изделий

Расчет и подбор механического оборудования

Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, — по часовой производительности.

Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов.

По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин (таблица 3.9).

Таблица 3.27 - Расчет времени работы тестомесильной (взбивальной) машины

Наименование полуфабриката, теста или отделочного полуфабриката	Количество, кг	Объемная плотность кг/дм³	Объем теста дм³	Количество замесов*	Время на один замес, мин	Общее время, мин

*- Количество замесов определяется из емкости дежи к тестомесильной машине (60, 140л) или емкость резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35, 60, 100л) с учетом коефициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста – от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов – от 0,65 до 0,85.

Расчетное количество деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине.

Расчет и подбор теплового оборудования

Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Производительность этого вида оборудования, время его работы, коэффициент использования рассчитываются по формулам учебника. Расчет представляется в виде табл. 3.28.

Таблица 3.28

Определение необходимого количества шкафов

Наименование полуфабриката	Общее количество изделий шт., кг	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт.	Количество листов в камере, шт.	Количество камер	Время полуоборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Время работы шкафа, ч

Количество изделий на листе, противне и время работы полуоборота следует принять согласно соответствующему приложению в учебнике.

Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста, заварного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной выше методике.

В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические печи КЭП – 400, ПКЭ – 9 в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж размером 520х524х1780 мм с 26 листами.

Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды.

Расчет площади цеха

Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:

—для обработки яиц;

—моечная кондитерского инвентаря;

—отделки кондитерских изделий;

—для выпечки кондитерских изделий.

Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., набор отдельных помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 42-123-5777-91.

3.10. Моечная столовой посуды

Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Расчет посудомоечной машины производится по формуле в учебнике с результатами расчета в табл. 3.29.

Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды могут быть предусмотрены специальные моечные машины, особенно это может иметь место в ресторанах.

В предприятиях общественного питания с двух трехкратной оборачиваемостью места за час следует предусматривать наличие трех-четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении, третий - в моечной.

Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимого от наличия посудомоечной машины, предусматривается для столовой 3-секционные ванны размером каждой секции 525х525х950 мм и 2-секционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Таблица 3.29 – Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей	Норма тарелок на одного потребителя*	Количество посуды	Производительность, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования
за расчетный час	за день	за расчетный час	за день

* Примерные нормы посуды и приборов на одного потребителя (табл. 4.29 (а)).

Таблица 3.29 (а)

Тип предприятия	Норма на одного потребителя, шт.
Тарелки разные	Чашки, стаканы и др.	Столовые приборы	Винная посуда
Столовые				-
Кафе, закусочные				-
Рестораны
Бары		-

Также необходимо устанавливать: столы для разбора грязной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды ящики-кассеты для чистых столовых приборов.

В предприятиях, работающих с официантами, хранение посуды выдача ее официантам осуществляется в помещении сервизной, как правило, расположенной рядом с помещением моечной столовой посуды. Типы шкафов и их вместимость можно подобрать по действующим каталогам.

В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель.

После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования рассчитывается площадь помещения по принятой методике.

3.11 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары

Мытье кухонной посуды производиться в 2-секционных ванна размером каждой секции 730x730 мм. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи. Для мытья передвижного варочного оборудования (котлы КП-60) в моечной кухонной посуды выделяетсяспециальный участок с подводом горячей и холодной воды и трапом.

3.12. Помещение для резки хлеба

Это помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках на стеллажах, полках или в специальных шкафах, в дверцах - которых должны быть отверстия для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Типы шкафов для хлеба можно подобрать по каталогам оборудования.

Для механической нарезки хлеба предусматривают хлеборезательную машину, устанавливаемую на стол СПММ-1500 или на двух столах СП-900.

Площадь помещения определяется по установленному оборудованию.

3.13 Помещения для потребителей

В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, раздаточные, буфеты, сервис бары, магазины кулинарии.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м² на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89 (таблица. 4.30).

Таблица 3.30 - Извлечение из СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения"

Обеденные залы	Норма площади обеденного зала на одно место, м2
В столовых общедоступных и при вузах	не менее 1,6
В ресторанах	1,8
В кафе, закусочных, пивных барах	1,4
В кафе-автоматах, ПВО, безалкогольных барах	1,2
В летних лагерях, школах и школах-интернатах: до 80 мест в зале свыше80 мест	0,75 0,65
В профтехучилищах	0,8
В средних специальных учебных заведениях	1,3
В санаториях и домах отдыха: при самообслуживании при обслуживании официантами	1,8 1,4

Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норм: на одно место в зале может быть увеличен до 2 м².

При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м².

В детском кафе следует предусматривать помещение для игр расчета 0,24 м²на одно место в зале.

В столовых общедоступных и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (бар) площадью от 6 до 12 м².

В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей, следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки, исходя из нормы площади на пару — от 0,15 до 2 м² при занятости от 50 до 70 % об количества мест в зале.

Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала — размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (таблица 3.31).

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования ограничивающих барьеров в зале следует принимать в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией не менее 1 м в зависимости от принятой системы отпуска блюд.

Таблица 3.31 - Рекомендуемая ширина основных проходов

Проходы в зале

Ширина, м(не менее)

Ресторан, бар

Кафе

Столовая

Закусочная

Основной

1,5

1,2

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями: