Жиры. Функции жиров в организме. Химический состав жиров. Характеристика различных видов жировых продуктов. Суточная потребность в жирах

Жиры — это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии (30 % всей потребности организма в энергии). Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и D, биологически активными веществами (фосфолипидами, токоферолами, стеринами), придают пище сочность, вкус, повышают ее питательность, вызывая у человека чувство насыщения. Остаток поступившего жира после покрытия потребности организма откладывается в подкожной клетчатке в виде подкожножирового слоя и в соединительной ткани, 14 окружающей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний жир являются основным резервом энергии (запасной жир) и используется организмом при усиленной физической работе.

При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы организма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капилляров, замедляется рост и т.д. Жир, свойственный человеку, образуется из глицерина и жирных кислот, поступивших в лимфу и кровь из кишечника в результате переваривания жиров пищи. Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нем различных жирорастворимых витаминов А и D (жир рыбы, сливочное масло), витамина Е (растительные масла) и жироподобных веществ: фосфатидов и стеринов. Суточная норма потребления жира для трудоспособного населения составляет всего 60-154 г в зависимости от возраста, пола, характера труда и климатических условий местности; из них жиры животного происхождения должны составлять 70 %, а растительные — 30 % от нормы. Согласно СанПиН 2.3.2.1078—01 среднесуточная норма потребления жира составляет 83 г при энергетической ценности рациона питания 2 500 ккал в сутки.

Витамины. Жирорастворимые и водорастворимые витамины, их значение для организма, содержание в продуктах питания и суточная потребность. Заболевания, возникающие при нехватке витаминов в организме. Витаминизация готовой пищи. Факторы, влияющие на сохранность витаминов в продуктах питания.

Витамины — это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека. Витамины участвуют в нормализации обмена веществ, в образовании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, выздоровление организма. Они имеют большое значение в формировании костной ткани (D), кожного покрова (А), соединительной ткани (С), в развитии плода (Е), в процессе кроветворения (В9, В12) и т.д.

Некоторые витамины в организме не синтезируются и не откладываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей (В1, С, Р). Часть витаминов может синтезироваться в организме (В2, В6, В9, К, РР). Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием авитаминозы. При недостаточном потреблении витаминов с пищей возникают гиповитаминозы, которые проявляются в виде раздражительности, бессонницы, слабости, снижения трудоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям.

Витамины содержатся почти во всех пищевых продуктах. Однако некоторые продукты для повышения их пищевой ценности подвергают искусственной витаминизации: молоко, кефир, сливочное масло, кондитерские изделия, муку и др. В зависимости от растворимости все витамины делят на: водорастворимые (С, Р, В1, В2, В6, В9, В12, РР, Н и др.); жирорастворимые (А, D, Е, К). Существуют витаминоподобные вещества —F, U, холин, В15 (пангамовая кислота) и др.

Витаминизация пищи. В настоящее время на предприятиях общественного питания используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. Организация этой работы возложена на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи осуществляют органы Роспотребнадзора. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских яслях, садах, в школах-интернатах, профтехучилищах, больницах, санаториях. Готовые первые и 3 блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи по специальной разработанной инструкции. Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В1, РР организуют в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на 1 порцию вводят ежедневно в готовую пищу. Пищепром выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детскую муку, обогащенные витаминами А и D; сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб, высших сортов муку, обогащенные витаминами В1, В2, РР и др

Минеральные вещества. Микроэлементы и макроэлементы. Потребность в микро- и макроэлементах, их значение для организма человека, содержание в продуктах питания и суточная потребность.

Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно-щелочного равновесия, состава крови, нормализации водно-солевого обмена, деятельности нервной системы. В зависимости от содержания в организме минеральные вещества подразделяют на макро-, микро- и ультрамикроэлементы: к макроэлементам, находящимся в значительном количестве (99 % от общего количества минеральных веществ, содержащихся в организме) относят кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера. К микроэлементам, входящим в состав тела человека в малых дозах относят йод, фтор, медь, кобальт, марганец; цинк, селен и др. К ультрамикроэлементам, содержащимся в организме в ничтожных количествах относят золото, ртуть, радий и др. Кальций участвует в построении костей, зубов, необходим для нормальной деятельности нервной системы, сердца, влияет на рост. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, капуста, свекла. Суточная потребность организма в кальции в среднем 1 г. Фосфор участвует в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Содержится в молочных продуктах, яйцах, мясе, рыбе, хлебе, бобовых. Потребность в фосфоре составляет в среднем 1 г в сутки. Магний влияет на нервную, мышечную и сердечную деятельность, обладает сосудорасширяющим свойством. Содержится в хлебе, крупах, бобовых, орехах, какао- порошке. Суточная норма потребления магния в среднем 0,4 г. Железо нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и является активным участником окислительных процессов в организме. Содержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой крупах, ржаном хлебе, яблоках. Суточная потребность в железе в среднем составляет 0,014 г. Калий участвует в водном обмене организма человека, усиливая выведение жидкости и улучшая работу сердца. Содержится в сухих фруктах (кураге, урюке, черносливе, изюме), горохе, фасоли, картофеле, мясе, рыбе. В сутки человеку необходимо в среднем 3,5 г калия. Натрий вместе с калием регулирует водный обмен, задерживая влагу в организме, поддерживает нормальное осмотическое давление в тканях. В пищевых продуктах натрия мало, поэтому его вводят с поваренной солью NaCl. Суточная потребность в среднем составляет 2,4 г натрия, или 10-15 г поваренной соли. Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты HCl в желудке. Поступает хлор с поваренной солью. Суточная потребность составляет 5-7 г. Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина В1, гормона инсулина. Содержится в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе, рыбе. Суточная потребность составляет 1 г. Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. Больше всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе. Суточная потребность в среднем составляет 0,15 мг. Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета, содержится в питьевой воде. Суточная потребность составляет 0,7ѕ1,5 мг. Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Содержатся в небольших количествах в пище животного и растительного происхождения. Суточная потребность в меди составляет 1,25 мг, в кобальте — от 0,1 до 0,2 мг. Потребность в цинке составляет 15 мг, в селене — 0,07 мг в сутки. Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах составляет 20-25 г, при этом важна сбалансированность отдельных элементов. Для поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия необходимо правильно сочетать в питании продукты, содержащие минеральные вещества щелочного действия (Ca, Mg, K, Na), которыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (Р, S, Cl), которые содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупе.