2018-01-21
290
При выполнении работы определяли следующие показатели: органолептические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели пищевой, биологической и энергетической ценности хлеба и хлебобулочных изделий с использованием новых видов разрыхлителей теста
2.3.1 Методы определения функционально-технологическихсвойств
Органолептическая оценка готовой продукцииоценивалась в процессе экспериментов и дегустационными комиссиями по пятибалльной системе. При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, консистенцию) изделий требованиям стандарта. По органолептическим показателям хлеб и хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели хлеба и хлебобулочных изделий
| № | Показатель | Характеристика | Пример |
| Внешний вид | Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия. | У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового - со слегка выпуклой коркой, без выплывов. | |
| Состояние корки | Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений. | Цвет корки пшеничного хлеба - от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-коричневого, толщина корки - не более 3-4 мм. | |
| Состояние мякиша | Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая. | ||
| Вкус и запах | Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. |
|
|
|
Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта)[3].
Мы в исследовании опирались на следующие физико-химические показатели качества хлеба: влажность, кислотность, пористость. По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.
Таблица 2 – Физико-химические хлеба и хлебобулочных изделий
| № | Показатель | Характеристика |
| Пористость | Это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлеба. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. | |
| Кислотность | Выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлебпресным, а излишек – кислым. | |
| Влажность | Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая жевлажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим,быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разныхизделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулочные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24-39%, первого сорта – 30 – 39%. |
|
|
|
Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:
ü неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
ü трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;
ü темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное – бледную[2,5].
При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.
Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.[4]
Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.
