2018-01-21
656
ОТЧЕТ
о научно-исследовательской / экспериментально-исследовательской работе
за период с «___» ______________20__г. по «___» ______________20__г.
Магистрант: Пономарёва Екатерина Валерьевна
(Ф.И.О магистранта)
Специальность: 6М080100-Агрономия (по направлению подготовки ГПИИР-2: Производство продуктов питания).
(Код-Наименование специальности)
Тема диссертации / проекта: «Азия» ЖШС шарттарынданан-бөлкебұйымдарынөндірудеқамырқопсытқыштардыңжаңатүрлерінпайдалану / Использование новых видов разрыхлителей теста в производстве хлебобулочных изделий в условиях ТОО «Азия» / Useofnewkindsofdisintegratorsofflourdoughforimprovementthequalityofreadybakeryproductsin LLP «Азия».
Научный руководитель: _______________ А. А. Шпис, ст. преподаватель
(подпись)
Обсужден на заседании кафедры технологии переработки и стандартизациипротокол от __________20___ г. № ____
Заведующая кафедрой________________ В. Смолякова
(подпись)
Костанай, 2017
План выполнения диссертации:
2 Экспериментальная часть.
|
|
|
2.1 Изучение методики и методов проведения исследований.
2.2 Постановка экспериментальных исследований.
2.3 Методы определения изучаемых показателей.
2.3.1 Методы определения функционально-технологических свойств.
2.3.2 Методы определения химического состава, пищевой и биологической ценности.
Отчет о проделанной работе
В ИУПена 2017 учебный год установлены предварительные цель и задачи магистерской диссертации. Проведены методы исследований по выбранной теме диссертации. Проведены анализы изучаемых показателей. Постановлены экспериментальные исследование.
На день предоставления отчета готовность диссертации – 25 %.
Экспериментальная часть
Изучение методики и методов проведения исследований.
Для решения задач, поставленных в настоящей работе, экспериментальные исследования выполнялись на ТОО «Азия».
На основании анализа литературных источников и сбора априорной информации объектами исследования были выбраны следующие виды хлеба:пшеничный (белый), пшенично-ржаной (серый), ржаной.
При выполнении работы использовались стандартные методы исследования и определяли следующие показатели:органолептические и физико-химические, микробиологические.
Достоверность полученных научных результатов подтверждается пятикратной повторностью экспериментов, трехкратным измерением показателей, математической обработкой экспериментальных данных, использованием стандартных методик и проверенных приборов для определения исследуемых показателей.
Постановка экспериментальных исследований
Согласно плану эксперимента необходимо было изучить химический состав новых видов разрыхлителей теста, выявить их возможности использования в производстве хлебобулочных изделиях. При выполнении работы выбрана следующая последовательность проведения основных этапов исследований, представленная на рисунке 1.
|
|
|
На первом этапе осуществлялось изучение современного состояния технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий; новейшие достижения и тенденции, путем подробного анализа таких литературных источников, периодическая литература: журналы и аналитические обзоры,Web-сайты.
На втором этапе исследования, используя данные априорной информации и пробных экспериментов были определены объекты исследований, возможность их использования в технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий. Объектами исследования были выбраны Пшеничный (белый) хлеб, пшенично-ржаной (серый) хлеб, ржаной хлеб, булочки.
Третий этап выполнения научной работы посвящен разработке рецептуре использования новых видов разрыхлителей теста при производстве хлебобулочных изделий. Оптимизирован состав рецептуры использованияразрыхлителей теста при производстве хлебобулочных изделийна основе математического моделирования.
Изучено влияние количества добавляемого разрыхлителя на физико-химические, органолептические показатели разрабатываемого продукта. Проведена оценка химического состава, пищевой, биологической и энергетической ценности и некоторых технологических свойств хлеба с добавлением с добавлением новых видов разрыхлителей.
