2018-01-21
353
Методику проведения анализа провели согласно требованиям ГОСТ[1].
Влажность хлеба
Влажность хлеба определяют для расчета его энергетической ценности, выхода продукта и проверки правильности дозировки основного сырья – муки и воды. Чем выше влажность хлеба, тем ниже его энергетическая ценность. При увеличении влажности хлеба на 1% его выход повышается на 2-3%. Для определения влажности хлеба используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба [6]. Влажность пшеничного хлеба в среднем 40-45% [1, 5]
Ход определения.
Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы (или химические стаканчики) помещают две навески по 5 г, взвешенные с точностью до 0,01 г, и переносят их в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°C, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе (или на воздухе) 10-15 мин. Затем бюксы взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах:
|
|
|
ω(Н2O)=100·(m-m1)/m (1)
где m – масса сырого мякиша;
m1 – масса сухого вещества хлеба.
Конечный результат выражают как среднее арифметическое двух определений. Полученные результаты представлены в Таблице 3.
Таблица 3 - Определение влажности хлеба
| Код продукта | m, г | m1, г | ω(Н2O),% |
| 1* | 4,8 | ||
| 2* | 4,6 | ||
| 3* | 4,7 |
Пористость хлеба
Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость (П) рассчитывают по формуле:
П=100·(V–V1)/V (2)
где V – объём вырезанного мякиша;
V1 – объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа.
Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую успеваемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость пшеничного хлеба – 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки. Определение пористости мы проводим по упрощённой методике [2,3].
Ход определения.
Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см3(V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня керосином или маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.
|
|
|
Для пшеничного хлеба делают три выемки и находят среднее значение пористости.
Таблица 4 - Пористость хлеба
| Код продукта | V,см3 | V1, см3 | Пористость, % |
| 1* | 81,5 | ||
| 2* | 74,1 | ||
| 3* | 70,3 |
Кислотность хлеба
Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность не более 7-90[4,5,6].
Ход определения.
Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску в 25 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую колбу или банку объемом до 500 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляют по частям 250 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды. Вначале около 1/4 взятой воды вливают в колбу с хлебом и растирают мякиш шпателем для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 мин. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливают в сухую колбу через два слоя марли. В последующем отбирают в две колбы пипеткой 50 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле:
X = a · V · 100 
/p ·υ· 10 (3)
где X – кислотность в градусах;
а – количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл вытяжки;
υ– объем вытяжки, взятой для титрования, мл;
V – общий объем вытяжки, мл;
р– масса навески хлеба, г.
Результаты представлены в Таблице 5.
Таблица 5 - Определение кислотности хлеба
| Код продукта | Кислотность, 0 |
| 1* | 12,4 |
| 2* | 6,6 |
| 3* | 6,6 |
Список литературы
1. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
2. Барабанова, Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.
3. Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. 2005г.
4. Горощенко, Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006.– № 8.
5. Химия в школе, 2009, № 5-80.
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.bread.tj/
8. http://festival.1september.ru
