Факторы, влияющие на количество и качество клейковины в зерне

На количество и качество клейковины влияет большое число факторов, которые делятся на 3 группы:

1. генетические

2. экологические

3. экзогенные

Генетические – наследственные факторы. Количество белка и клейковины, которые накапливаются в растениях, зависит от наследственных признаков, от сорта. Найден ген в пшенице в составе ДНК, который отвечает за накопление белка и формирование клейковины. Этот ген был изъят и встроен похожий. При отмывании клейковины получили темную и слабую клейковину.

Экологические – количество клейковины зависит от места произрастания растений, от состава почвы, от количества выпавших остатков, от средней летней температуры и от способа и времени внесения удобрений. Например, при значительном количестве осадков значительно повышается урожайность, но снижается количество белка и клейковины. При снижении среднелетней температуры также снижается количество белка и клейковины. Положительную роль играет внесение азотных удобрений, но обязательно должны быть выдержаны сроки внесения.

Оказывают влияние различные повреждения зерна – засуха, ранние заморозки, повреждение различными полевыми вредителями обычно снижают количество и качество клейковины.

Экзогенные – действуют при отмывании клейковины: крупность муки, время отлежки теста перед отмыванием, температура воды, состав воды и др. При отмывании клейковины в крупной муке количество клейковины снижается, т.к. происходит потеря клейковинообразующих белков с крупными частицами.

Время отлежки теста по стандарту 20 мин., но это время надо увеличить, если клейковина отмывается из зерна, поврежденного заморозками, т.к. белкам нужно больше времени для набухания. Время отлежки надо уменьшить, если зерно было повреждено клопом-черепашкой, т.к. происходит гидролиз клейковинообразующих белков под действием слюны насекомого.

Температура воды. При отмывании клейковины теплой водой происходит снижение количества клейковины, т.к. белки лучше растворяются в теплой воде, повышается активность ферментов, разлагающих белок. Теплой водой можно отмыть клейковину у морозобойного зерна.

Дистиллированная вода также снижает количество клейковины, т.к. в ней сильнее растворяются белки. Жесткая вода может вызвать частичную денатурацию белка, это снизит количество клейковины и сделает ее более слабой.

Глютатион (зародыш пшеницы) – трипептид – если попадает в муку, он влияет на качество клейковины, делая ее более слабой, т.к. разрывает дисульфидные связи. Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в зерне, при попадании в муку на клейковину действуют укрепляюще.

ФЕРМЕНТЫ

1. Общая характеристика ферментов

2. Центры ферментов и механизм их действия

3. Активность ферментов, влияние различных факторов, единицы активности

4. Классификация ферментов и их шифр

5. Наиболее важные ферменты зерна и продуктов его переработки