Белковый и небелковый азот. Методы определения содержания белка

Кроме белка в растениях содержатся и другие азотсодержащие вещества – аминосахара, нуклеиновые кислоты, мочевина, свободные орг. кислоты и т.д.

Азот, входящий в состав белка, называют белковым азотом; азот, входящий в состав других веществ – небелковый. Суммарный азот – общий. Небелкового азота в растениях ≈ 10%. Если количество небелкового азота >10%, то это говорит о том, что зерно было убрано недозрелым и в нем большое количество простых веществ, которые еще не вступили в реакции образования сложных. Во втором случае – когда зерно хранилось при неблагоприятных условиях, и сложные вещества гидролизовались в простые, например белок перешел в свободную АК.

В стандарты на качество различных пищевых продуктов введен метод определения белка по Кьельдалю. Этот метод основан на сжигании орг. вещества в присутствии серной кислоты и катализатора, при котором весь общий азот, содержащийся в орг.веществе, связывается в виде сернокислого аммония, из которого далее при добавлении щелочи происходит выделение аммиака в виде NH₃, который связывается либо борной кислотой, либо серной.

H₂SO₄ + kat→

Б=N*К

По определенной формуле рассчитывается дальше содержание общего азота и ведется пересчет на белок с учетом коэффициента К, который зависит от культуры.

Этот метод и все его модификации называются азотометрическими методами. Метод Кьельдаля считается классическим, с ним сравниваются все остальные методы. Недостаток: точный, но длинный.

Более современные методы определения белка основаны на использовании различных приборов, но они все менее точны.

Спектрофотометрические методы.

Основаны на пропускании через раствор белка в кювете света. Пройдя через раствор, часть света поглощается, выводится свет с другой интенсивностью. Самописец прибора пишет спектр с темными полосами. При сравнении этих спектров с эталонными можно определить количество белка и его характеристики. В этих методах используются спектрофотометры различных конструкций.

Рефрактометрические методы.

Основаны на следующем: через раствор белка пропускается луч света, преломляется и выходит под другим углом. В зависимости от степени преломления по спец. таблицам определяется концентрация белка в растворе и его некоторые характеристики.

Фотоколориметрические методы.

В этих методах измеряется интенсивность окраски белковых растворов или в биуретовой, или в нингидриновой реакции.

Нейтронно-активационный метод.

Применяется при использовании ядерных реакторов. Атомы азота при их обработке нейтронами переходят в изотоп азота N¹³, и выделяется γ-излучение. По количеству выделенных γ-лучей происходит пересчет на азот, затем на белок.

Метод Дюма.

Основан на разложении орг. вещества в атмосфере углекислого газа. Учитывается азот, выделяющийся в газообразном состоянии.

Кроме того, существуют методы, использующие различные аминоанализаторы (в России - Техникон). Он измеряет интенсивность голубой окраски раствора, возникающей при взаимодействии сернокислого аммония со щелочным раствором фенола.

Какой бы метод определения белка не использовался, наиболее точный результат дает метод Кьельдаля, с ним всегда идет сравнение. При точных исследованиях содержания белка существуют методы, позволяющие разделить азот на белковый и небелковый. В этих методах используется только белковый азот.