2018-01-21
510
Fermentum (лат.) – закваска.
Энзим (греч.) – в дрожжах.
Ферменты – это биологические катализаторы, которые отличаются от небиологических следующим:
1. высокая активность
2. строгая специфичность действия
3. ферменты работают при «мягких» условиях, высокая чувствительность к изменению этих условий
4. высокая производительность труда (высокая скорость протекания реакций)
5. отсутствие побочных продуктов реакций.
1814 г., Кирхгоф заметил, что если к крахмалу добавить вытяжку из проросшего ячменя, то крахмал под действием каких-либо веществ разлагается. Это был фермент амилаза.
Постепенно было установлено, что все ферменты являются белками. Основное свойство ферментов – вести реакцию, оставаясь без изменения.
Ферменты могут быть однокомпонентными и двухкомпонентными. Однокомпонентные имеют только белковую структуру, двух- – белковую и небелковую. Белковая – апофермент, небелковая – кофермент (орг.) и кофактор (неорг.). Белковая + небелковая часть – холоферменты.
Ферменты обладают определенной специфичностью действия, которая зависит от строения вещества (субстрата). Различают 3 степени специфичности:
1. абсолютная
2. групповая (относительная)
3. стереохимическая
Ферменты, обладающие абсолютной специфичностью действия, взаимодействуют только с одним веществом или действуют на одну какую-либо связь. Например, фермент аминопептидаза расщепляет ту пептидную связь, которая ближе всех к аминогруппе. Карбоксипептидаза расщепляет пептидную связь, которая располагается ближе всех к карбоксильной группе. Каталаза расщепляет перекись водорода.
Ферменты с относительной степенью специфичности могут взаимодействовать с группой похожих по строению веществ. Например, фермент триацилглицероллипаза расщепляет жиры. Его получают из семян клещевины – моментально расщепляет клещевинное масло, медленнее – другие масла.
Ферменты, обладающие стереохимической специфичностью, действуют на определенные изомеры вешеств. Например, ферменты, расщепляющие α-аминокислоты и β-аминокислоты, разные.
