Харчування людини як медико-біологічна та соціально-економічна проблема

Г.Ф. Коршунова

С.К.Ільдірова

Н.А. Федотова

Технологія продукції

Ресторанного господарства

Навчальний посібник

 

для студентів напряму підготовки 6.1401011 „Готельно-ресторанна справа”

 

 

Донецьк – 2010

ББК 65.431я73

К 70

УДК 641/642 (076.8)

Рецензенти:

 

Канд. техн. наук, доцент кафедри технології харчування

Семенова Л.Я.

 

Канд. техн. наук, доцент кафедри організації та управління якістю ресторанного господарства Юдіна Т.І.

Коршунова Г.Ф., Ільдірова С.К., Федотова Н.А.

К 70 Технологія продукції ресторанного господарства [Текст]: навч. посіб. для студ. напряму підготовки 6.1401011 „Готельно-ресторанна справа” / Г.Ф. Коршунова, С.К. Ільдірова, Н.А. Федотова; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського; Каф. технології харчування. – Донецьк: [ДонНУЕТ], 2010. – 382с.

 

 

В навчальному посібнику розглянуто питання фізіолого-гігієнічних основ харчування, технологічних принципів виробництва і забеспечення якості кулінарної продукції, технології виробництва кулінарної продукції з сировини тваринного та рослинного походження.

 

Для студентів вищих навчальних закладів технічних спеціальностей. Може бути використаний аспірантами, інженерно-технічними працівниками, викладачами.

 

ББК 65.431я73

ã Колектив авторів, 2010

ã Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2010

Зміст

Змістовий модуль 1. Харчування людини як медико-біологічна та соціально-економічна проблема фізіолого-гігієнічні основи харчування.................................................
1.1. Роль технології продукції ресторанного господарства в розвитку готельно-ресторанного комплексу України фізіолого-гігієнічні основи харчування...............................
1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни.............................................................
1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (ЗРГ). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль ЗРГ в комплексі готелів. Туризм в Україні..........................
1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування..............................................................................
1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню ЗРГ......................................
1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення.................................................................................
1.1.6. Альтернативні види харчування.................................
1.2. Харчування та функціонування організму людини. Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування...............................................................................
1.2.1. Структура нейрогуморальної системи........................
1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи.....................................................................................
1.2.3. Серцево-судинна система.............................................
1.2.4. Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи.......................................................................................
1.2.5. Система травлення та процеси травлення....................
1.2.6. Асиміляція їжі організмом...........................................
1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів..................................................
1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування.....

 

1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів................................
Контрольні питання до 1 розділу............................................
Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки........
2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ..............
2.1.1. Хімічна природа білків...................................................
2.1.2. Гідратація і дегідратація білків.....................................
2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса.........................
2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ..............
2.2.1. Характеристика жирів....................................................
2.2.2. Гідроліз жирів.................................................................
2.2.3. Окислення жирів.............................................................
2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ.......
2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі.......................
2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі...........................................................
2.3.3. Будова рослинної тканини...........................................
2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ
2.5. Зміна кольору та формування смако-ароматичного комплексу при тепловій обробці.............................................
Контрольні питання.................................................................
Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг...............................................................
3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції.....................................................
3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби...........................................
3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів.................................
3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в ЗРГ......................
Контрольні питання.................................................................
Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження.................................
4.1. Технологія приготування супів.........................................
4.1.1. Бульйони..........................................................................
4.1.2. Заправочні супи..............................................................
4.1.3. Борщі................................................................................
4.1.4. Щі.....................................................................................
4.1.5. Розсольники....................................................................
4.1.6. Солянки...........................................................................
4.1.7. Овочеві супи..................................................................
4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими..................................................................................
4.1.9. Пюреобразні супи...........................................................
4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових......................................
4.1.11. Прозорі супи.................................................................
4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів...........................
4.1.13. Молочні супи................................................................
4.1.14. Холодні супи...............................................................
4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів...........................................................................................
4.2. Технологія приготування соусів......................................
4.2.1. Напівфабрикати для соусів............................................
4.2.2. Соуси з загусником.........................................................
4.2.3. Соуси без загусника........................................................
4.2.4. Масляні суміші..............................................................
4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії.....................
4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів...
4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів............................................................................
4.3.1. Технологія виробництва овочів....................................
4.3.2. Вироби з відварених овочів...........................................
4.3.3. Припущенні овочі...........................................................
4.3.4. Тушковані овочі..............................................................
4.3.5. Смажені овочі..................................................................
4.3.6. Запечені овочі..................................................................
4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв..........................................................................
4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру...............................................................
4.4.1. Страви ф гарніри з круп, бобових і макаронних виробів........................................................................................
4.4.2. Каші..................................................................................
4.4.3. Страви з каш....................................................................
4.4.4. Страви з бобових.............................................................
4.4.5. Страви з макаронних виробів........................................
4.4.6. Страви з яєць і сиру........................................................
4.4.7. Вимоги до якості страв з яєць........................................
Контрольні питання..................................................................
Змістовий модуль 5. Технологія страв з продуктів тваринного походження...........................................................
5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин..............................................
5.1.1.Технологія страв з м’яса..................................................
5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини........................................................................
5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці.....................................
5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини.........................
5.1.5. Вимоги до якості страв з риби.......................................
Контрольні питання..................................................................
Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв.....................................................................................
6.1.Технологія холодних страв та закусок..............................
6.1.1. Бутерброди.......................................................................
6.1.2.Салати...............................................................................
6.1.3.Вінегрети...........................................................................
6.1.4. Страви і закуски з овочів.............................................
6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних. морепродуктів............................................................................
6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці.....................
6.1.7. Закуски з яєць..................................................................
6.1.8. Вимоги до якості холодних страв.................................
6.1.9. Гарячі закуски................................................................
6.2. Технологія солодких страв та десертів............................
6.2.1. Натуральні плоди і ягоди............................................
6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі.............................................
6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе...............................
6.2.4. Креми................................................................................
6.2.5. Морозиво.........................................................................
6.2.6. Гарячі солодкі страви.....................................................
6.2.7. Вимоги до якості солодких страв..................................
6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв...........................
6.2.9. Гарячі напої.....................................................................
6.2.10. Кава...............................................................................
6.2.11.Прохолодні напої.........................................................
Контрольні питання.................................................................
Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів.............................................................
7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів................
7.1.1. Цукрові напівфабрикати.................................................
7.1.2. Сиропи для промочування виробів...............................
7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі....................................
7.1.4. Креми................................................................................
7.1.5. Білкові креми...................................................................
7.1.6. Заварні креми..................................................................
7.1.7. Вершкові і сметанні креми.............................................
7.1.8. Прикраси з крему і глазурі...................................
7.1.9. Бордюри для тортів...............................................
7.1.10. Фруктово-ягідні напівфабрикати.........................
7.1.11. Прикраси з шоколаду....................................................
7.1.12. Марципан.......................................................................
7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас.........................................................................................
7.1.14. Обробка виробів посипаннями.....................................
7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів...........................
7.1.16.Цукрові посипання..........................................................
7.1.17. Шоколадні посипання....................................................
7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання...................................
7.3. Технологія приготування дріжджового тіста..................
7.3.1. Дріжджове опарне тісто................................................
7.3.2. Дріжджове безопарне тісто............................................
7.3.3. Листкове дріжджове тісто................................................
7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату............................................................................
7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату....
7.7. Технологія приготування заварного напівфабрикату......
Контрольні питання....................................................................

 

Змістовий модуль 1.

ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ ЯК МЕДИКО-БІОЛОГІЧНА ТА СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНА ПРОБЛЕМА