Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню ЗРГ

 

Дієтичне (лікувальне харчування) – раціональне харчування, що його призначають переважно хворим людям, враховуючи їхній стан здоров'я. Это метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов в соответствии с изменениями в состоянии различных органов и процессов обмена веществ, вызванных заболеванием.

Лікувальне харчування – метод комплексної терапії при гострих захворюваннях або загостреннях хронічних, це харчування хворих, що перебувають у стаціонарі.

Дієтичне харчування – це харчування людей із хронічними захворюваннями поза загостренням, це харчування після виписки зі стаціонару.

Дієта – харчовий раціон і режим харчування, що призначений хворим людям.

Дієтичне харчування базується на концепції збалансованого харчування та закономірностях асиміляції нутрієнтів у нормі і при хворобах.

Принципи дієтичного харчування полягають в адаптації хімічного складу, енергетичної цінності дієти, технології виробництва страв та режиму харчування до порушених хворобою систем організму.

Дієтичне харчування часто є найважливішим, нічим не замінимою частиною лікування. При цьому головною є фізіологічна потреба організму в харчових речовинах та енергії, а також велике значення має технологія приготування їжі.

Основне завдання дієтичного харчування – відновлення порушеної відповідності між ферментними системами хворого організму і хімічними структурами пищи шляхом пристосування хімічного складу раціонів і фізико-хімічного стану харчових речовин до метаболічних особливостей організму.

Також завданнями дієтичного харчування є:

- забезпечення потреби в енергетичних і біологічних харчових речовинах;

- правильний вибір продуктів і їх оптимальна кількість;

- забезпечення технології приготування пищи;

- виключення або обмеження тих продуктів, які шкідливі для хворого;

- правильне вживання пищи, регулярний її прийом в певний годинник.

Одним з основних принципів побудови лікувальних дієт є принцип щадіння, яке буває хімічним, механічним та термічним. Щадіння застосовують у разі подразнення або недостатності органа чи системи.

Хімічне щадіння – має на меті регулювати хімічний склад раціону шляхом обмеження або повного виключення з раціону деяких продуктів, страв, що володіють вираженою сокогонною дією і збудливих секреторна і моторна функції шлунку і кишечнику – з раціону виключаються міцні бульйони, наваристі соуси, смажені страви, томатні, жирні і інші соуси, спеції, солоні огірки, свіжий хліб, млинці і т.д.

Шляхом спеціальної кулінарної обробки можна значно понизити збудливу функцію пищи на організм. Застосовують при цьому кулінарні прийоми, що забезпечують якнайповніше видалення екстрактних речовин з харчових продуктів; найчастіше застосовується парова обробка продуктів для других страв, виключається жаріння з використанням жиру і утворенням скориночки; застосовується метод відварювання, коли з м'яса, риби віддаляються екстрактні речовини, отримують страви з вивареного м'яса або риби.

Механічне щадіння – обмеження або виключення з харчового раціону грубих, важко засвоєних харчових продуктів, багатих клітковиною: чорний хліб, редька, капуста, квасоля, боби і т.д.; застосування в процесі приготування їжі методів подрібнення, протирання, вимішування, збивання; використання спеціальних методів кулінарної обробки рослинних продуктів, направлених на зменшення вмісту в них клітковини, протопектину і розм'якшення продукту. Готують головним чином, страви з подрібнених продуктів, овочі варять або запікають, м'ясо використовують для рубаних страв і припускають їх. Готують подрібнені страви з відварних м'ясопродуктів, супи готують протертими або слизистими.

Термічне щадіння – їжа з температурою вище 65°С і нижче 15°С володіє підвищеною дратівливою дією, тому в дієтотерапії рекомендується відпустка помірно гарячіше або холодної їжі.

Окрім використання прийомів щадіння, технологія приготування страв для лікувального (і лікувально-профілактичного) живлення практично не відрізняється від традиційної. В основному використовуються такі види теплової обробки як припускання, гасіння, запікання

В наслідок втрати при приготуванні їжі вітамінної активності, до перших та третіх страв додають аскорбінову кислоту 80 мг на добу або полівітамінні препарати. Додатково вводять БАД.

Тривалі обмеження при строгих дієтах можуть викликати негативний ефект, тому окрім методів використовуються тренування, розвантаження і контрастні дні.

Тренування – введення менш щадних страв і продуктів. Ця система «зигзагів» підвищує адаптацію органів і організму. На тлі основної дієти можуть застосовуватися «контрастні дні» - в раціон включають раніше виключені продукти, це служить пробою на функціональну витривалість органу.

У зв'язку з наявністю великої кількості хвороб і різноманітності їх, створена і затверджена групова номерна система дієт, обов'язкова для всіх лікувально-профілактичних і санітарно-курортних установ, санаторіїв-профілакторіїв і дієтстолових. Єдина система дієт забезпечує перевагу лікувального живлення для повного одужання і попередження перебігу загострення хвороби.

У ПРГ для людей з відповідними захворюваннями повинні буті забезпеченні дієти: 1,2,5,6,7,8,9,10,11,13,15.

Дієта №1. Виразкова хвороба шлунку і кишки 12-перста, загострення хронічного гастриту.

Дієта №2. Гастрит з пригноблюваною секреторною функцією і хронічні захворюваннях кишечнику (коліт, ентероколіти).

Дієта № 3. Хронічні захворювання кишечнику із запорами.

Дієта № 4. Хронічні захворювання кишечнику з сильними поносами.

Дієта №5. Захворювання печінки, жовчного пузирю.

Дієта № 6. Подагра, сечокам'яна хвороба.

Дієта №7/10. Дієти №7 №10 близькі по складу і призначаються при захворюваннях сечовивідної (нефрит, пієлоцистіт) і серцево-судинної систем (гіпертонічна хвороба, атеросклероз, ревматизм), і різних запальних процесах в організмі.

Дієта №8. Ожиріння.

Дієта №9. Цукровий діабет.

Дієта № 11. Туберкульоз

Дієта № 13. Гострі інфекційні захворювання.

Дієта № 15. Фактично є не лікувальним, а раціональним харчуванням. Проте ця номенклатура не відповідає сучаснім вимогам, групові дієти не є оптимальними для всіх хворих так як не враховують індивідуалізації харчування, що викликає необхідність адаптування дієти для шкіряного окремого споживача.

Лікувальне живлення неможливе без участі хворого у виконанні дієтичних розпоряджень, без його переконаності в значенні дієти і без розумного підпорядкування їй.

Лікувально-профілактичне харчування – близьке до раціонального з підсиленням тих чи інших специфічних функцій їжі щодо запобігання несприятливому впливу шкідливих виробничих факторів.

Це спеціальне харчування для працівників шкідливих виробництв. В його основі лежить раціональне харчування з урахуванням обміну шкідливих речовин та оздоровчої дії харчових речовин.

ЛПХ має здійснюватися у вигляді гарячих сніданків перед початком праці, в окремих випадках – в обідню перерву. Працюючим в умовах підвищеного тиску – після закінчення роботи.

Розроблено 5 лікувально-профілактичних раціонів (1,2,3,4,5), якими працівників шкідливих виробництв повинні забезпечуватися безкоштовно. Компенсація ЛПХ грошима заборонена.

Провідну роль в ЛПХ відіграє білок, тому до складу всіх раціонів входять продукти, що містять повноцінний білок (молоко, сир, м’ясо, риба).

Роль жирів в лікувально-профілактичному живленні багатообразна і неоднозначна. Так, жири, містять поліненасищені жирні кислоти і вітаміни антиоксидантної дії, роблять на організм профілактичний вплив, а окислені жири – навпаки.

Біохімічна роль вуглеводів полягає в освіті, головним чином, глюкуронової кислоти, що бере участь в процесах скріплення і виведення отруйних речовин або їх метаболитов.

Добре підвищують стійкість організму до багатьом хімічним отрутам вітаміни. Відомі детоксицирующі властивості аскорбінової кислоти, вітаміну А, вітамінів група В. Унікальна роль вітаміну Е як природного антиоксиданту.

При виробництві страв застосовують відварювання у воді, на пару, тушкування, запікання.

Раціон 1. Рентгенівські промені і радіоактивні речовини

Раціон 2. Неорганічні концентрірованні кислоти. Лужні метали, хлор і його неорганічні з'єднання, ціаністі з'єднання, фосген і ін. 2 а. Хімічні алергени, зокрема хром і його з'єднання

Раціон 3. Свинець і його неорганічні з'єднання

Раціон 4. 4а. Хлоровані вуглеводні, з'єднання миш'яку, селену, теллуру, кремнію і ін. Фосфор і його неорганічні з'єднання. 4 би. Аміно-, нітроз'єднання бензолу

Раціон 5. Ртуть і її неорганічні з'єднання, тетраетілсвінець, броміровані вуглеводі, сірковуглець, тіофос, з'єднання марганцю, берилію, барію і ін.